14 видів «черкасько-кримських» сирів

31-річний кримський татарин Февзі Саліджанов зустрічав нас на автостанції в місті Шпола Черкаської області. Мав лиш одну годину на розмову, бо була п’ятниця, треба готуватися до базару.

Щотижня чоловік вивозить на місцевий ринок 14 видів сирів власного виробництва. Живе в селі Лип'янка Шполянського району з 2015 року. Після переїзду з Криму Февзі Саліджанов відкрив у черкаському селі власну сироварню. Не тільки освоївся на новому місці, ще й успішним сироваром став. Щодня видає 8-10 кг продукту і каже, що його сир рікотта клієнти вважають кращим, аніж італійський. Хто б сказав, що ще кілька років тому Февзі починав нове життя з професії садівника і вирощував часник. Тепер має власну сирну справу і знається на ній, немов спадковий італійський сировар.

НА НОВІЙ БАТЬКІВЩИНІ СТАВ ПІДПРИЄМЦЕМ

«Торгую також у Черкасах та Новомиргороді Кіровоградської області. Але основний ринок – тут», – каже при зустрічі.

Йдемо в ресторан поблизу автостанції. Замовляємо каву.

«Нашу родину в травні 1944 р. депортували з Криму до Узбекистану. Батьки повернулися через 45 років – у 1989-му. Я вже народився в східному степовому Криму. Росіяни називають наше місто – Совєтскій. А ми кличемо по-старому – Ічкі», – розповідає про себе. Тут ходив до кримськотатарської школи. Одружився з росіянкою Катериною. Пара має трьох синів – 9-річного Імрана, на два роки молодшого Ібрагіма й 2-річного Мусу. Старші вже ходять до школи. «Імран вільно говорить українською, а першокласнику Ібрагіму ще важко – ми вдома не розмовляємо українською. Але він швидко звикне, я впевнений», – Февзі посміхається, але його посмішку не видно крізь маску й руду бороду.

«Правовірний мусульманин має бути з бородою», – пояснює.

2014-го, коли росіяни анексували Крим, до Саліджанова підійшов поліцейський. Сказав забиратися геть в Україну. Мовляв, у Росії таким не місце. Вони з родичами подалися у Львівську область. Мама залишилася в Криму. Батько згодом помер. Спочатку Февзі жив у Карпатських горах, але дуже сумував за степовими вітрами й морем.

«На Львівщині дуже дорога нерухомість. Тому вирішив пошукати іншого житла. Так у 2015 році опинився у Лип'янці на Черкащині. Влаштувався садівником. Місцеві кликали мене Федором – так їм простіше. Купив хату. Сусіди принесли все – дитячий одяг, харчі, інструменти. У перші півтора року жодного разу не купував картоплю», – згадує.

Саліджанов не зразу взявся за сироваріння. Спочатку вирощував часник, але це заняття не надто сподобалося. Вирішив присвятити себе тому, що вмів – варити сир. Мав колись у Криму три корови. Тут теж завів дві корови й три кози. Згадав, як мати вчила робити бринзу.

«Зараз уже нічого не тримаю. Корови й кози відволікають. Треба сир варити, робити вдома ремонт, а вони потребують масу часу. Тому молоко купую в людей у селах. Закуповую 80 літрів у день. Сплачую селянам більше, аніж сусідні молокозаводи», – розповідає. Щоправда, від двох продавців довелося відмовитися – якість молока була погана. З рештою налагодили співпрацю. Люди Февзі довіряють, а він – їм. Має від 8 до 10 кілограмів сиру щодня. «Найбільшою популярністю користуються м’які сири – бринза, сулугуні. Знавці кажуть, що мій сир рікотта – кращий за мексиканський», – пишається сировар.

СИР САЛІДЖАНОВА ВОЗИЛИ В НІМЕЧЧИНУ Й США

Перші рецепти сиру Февзі знайшов в інтернеті. Тепер робить 14 видів сиру – італійські, швейцарські, грузинські, татарські, ліванські.

«За якістю продукції слідкую уважно, навіть трепетно. Адже це моє чесне ім'я. Кілька років тому виграв грант – 1000 доларів. Доклав свою тисячу й купив сироварню – українського виробництва. На імпортну треба багато грошей», – розповідає чоловік. Із нею дуже зручно – залив 110 літрів молока й маєш готовий сир. А до цього варив у каструлях і витрачав багато зайвого часу.

Зараз Саліджанов продає свій сир у Лип’янці, Шполі, Черкасах та Новомиргороді Кіровоградської області. Про приїзд до Черкас чи Новомиргорода повідомляє у Фейсбуці. У Шполі розвозить клієнтам сам. «Була людина, яка возила мій сир у Німеччину. Чув, що навіть постачали в США. Мама, коли приїжджає з Криму, ставиться до сиру спокійно. А теща з Казахстану – справжній фанат, – каже Февзі. – Вона працює лікарем, то везе ледь не всій поліклініці – і хірургу, й стоматологу, й окулісту. У Новомиргороді теж мої фанати – лікарі. Туди їду, як на свято».

Частині клієнтів відсилає продукт «Новою поштою». Каже, що жодного разу ще не було випадку, щоби пошта згубила товар. Міг би й більше виробляти, та Саліджанов каже, що йому хронічно бракує часу.

«Селяни інколи запитують, як у мене картопля вродила. Кажу, що не саджу її взагалі. Краще вільний час витрачу на освоєння якогось нового виду сиру. А за виручені гроші куплю картоплі, – зізнається. – Ніякої живності вдома не тримаю. Минулого літа на пару із братом купили бичка. М’ясо зберігається в морозилці й, коли треба, я його дістаю». Але спеціально тримати живність не збирається – мріє про час, коли зможе відпочити. Бо завжди в роботі. Й не такій роботі, коли можна відпроситися чи перепочити, а в безперервному технологічному процесі. «Зловив себе на думці, що ніколи не був у відпустці. Почали з дружиною думати, як би бодай раз поїхати в Єгипет. Взимку молока менше, тож можна собі дозволити помріяти», – ділиться сировар.

Февзі розповідає про життя в селі. Каже, що спочатку селяни сторожко сприйняли появу кримських татар. А потім, коли побачили, як вони трудяться, стали привітнішими. 

«Коли їду Лип'янкою, завжди намагаюся підвезти когось зі стареньких. Вони нас не бояться. Байдуже, що українців завжди кримськими татарами лякали. Ще в дитинстві батько казав мені: українці – наші друзі. Якби зараз Крим звільнили, я не знаю, чи повернувся би туди. Це ж треба знову все починати спочатку», – міркує. Зараз тільки в Ютубі може побачити рідний Ічкі. Завжди розчулюється, коли бачить рідну вулицю й будинок. Очевидно, з Криму виїхало багато людей. Сюжети в Ютубі про Крим – певного роду бізнес. Їх знімають, бо є люди, які не можуть приїхати й побачити це вживу. «А на новій батьківщині вже звик – люди тут добріші, спокійніші, привітніші. Ось мій родич Ісмаїл не вірив. Я запросив у гості. Приїхав, подивився – й купив у Шполі хату. Він – перекладач. Знає арабську, турецьку. Має дружину й чотирьох дітей. Заробляє інтелектуальною працею – перекладами», – розповідає сировар. 

ЯК ВІДРІЗНИТИ СПРАВЖНІЙ СИР?

Февзі дає кілька порад, як обрати якісний сир.

Найперше – скоринка твердого сиру повинна бути рівномірно гладенькою. Якщо вона спучилася бодай в одному місці – сир зіпсований. Якщо скоринка товстіша від 5 міліметрів – сир старий. Ще одна ознака – нерівномірний колір. Він свідчить про те, що сир не дозрів. Якщо сир яскраво жовтий – туди додано барвників. Справжній сир буває молочного кольору з легким відтінком жовтого. Якщо скрипить на зубах – забагато крохмалю. І найголовніше: якщо різкий запах, що б'є в ніс – сир зіпсований. Виняток – справжній лімбурзький сир. Він має різкий специфічний запах, який не кожному до вподоби. В сирах найкращі дегустатори – люди з хворою підшлунковою залозою. Вони дуже чутливі до консервантів. Кажуть, що одразу відчувають смак, подібний до пластилінового. «А мої сири натуральні. Хоча тут не завжди вгадаєш. Якість сиру може залежати від погоди надворі або навіть від настрою сировара, – зізнається Февзі. – Особисто мій улюблений сир – італійська качотта. Це молодий сир, в який додаю пажитник. Його ще називають грецьким сіном. Він додає горіхового смаку».

Прошу розповісти найпростіший рецепт сиру, який можна виготовити в домашніх умовах.

«У каструлю заливаю літр молока. Доводжу на середньому вогні до 95 градусів. Додаю столову ложку оцту – молоко згортається. Тримаю на вогні, ледь-ледь помішуючи. Коли утворився згусток, а сироватка стала прозорою, знімаю з плити й викладаю у друшляк. За пів години перевертаю, щоб далі стікала сироватка. Залишаю на кілька годин, щоб охолонув. Бринзу заливаю розсолом із літра води і двох столових ложок солі. Настоюю в холодному місці одну-дві доби. Бринзу люблю порізати й підсмажити на пательні», – Февзі старанно перечитує, чи я правильно записав. Все ok – можна пробувати.

Юрій Стригун