Борщ: від королівського – до пролетарського
Борщова тема цьогоріч була серед найгарячіших. Про борщ писали не тільки всі українську ЗМІ, а й світові, що насправді тішить, адже, таким чином, більше людей знатиме, що борщ – це українська національна страва.
До того ж, з новою силою розгорілася російсько-українська борщова війна – московити, які звикли привласнювати все, що припаде їм до душі (або до смаку), знову зазіхнули на український борщ. У березні 2021 українське МЗС подало заявку на включення українського борщу до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. В Києві шукають місце для пам’ятника борщу. Подейкують, що серед лідерів – місце в акурат навпроти Бессарабки, де колись стояв Ленін. Окрім того, під завершення року в Верховній Раді було зареєстровано постанову про встановлення Дня українського борщу.
Борщ – це симфонія смаку: скільки ґаздинь – стільки й борщів. А ще борщ – це візуальне диво – неймовірна естетична насолода, справжнісінька колористична розкіш для ока, навіть, якщо ви й не любите (зрідка, але трапляються й такі, прости Господи, унікуми!) цю страву. Шкода, що Малевич не написав полотно «Український борщ». Щоправда, дехто стверджує, що якщо довго дивитися на супрематичний «Чорний квадрат», то можна в ньому побачити тарілку борщу (жарт). До речі, художник обожнював українську кухню! Тобто, борщ, це не банальна повсякденна їжа, а й джерело натхнення.
Тож Укрінформ підбиває «борщові» підсумки року й розповідає невідоме про відомий борщ.
Від перших згадок про борщ до «борщових» прізвищ
Вірогідно, що борщ як національна страва українців існував уже в ХV ст. Вперше він згадується наприкінці ХVІ століття у нотатках відомого мемуариста, купця і мандрівника Мартина Ґруневеґа, який у жовтні 1584 року був у справах у Києві. Він зауважує, що зупинявся на ніч біля річки Борщівка (Борщагівка) – тієї самої, від якої походить сучасна назва одного з мікрорайонів столиці. Кияни пояснювали назву річки тим, що начебто там був борщовий базар. Купець пише в щоденнику: «…русини рідко або радше ніколи не купують борщу, а кожен готує його у себе вдома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво».
З першої половини XVII ст. з’являється прізвище Борщовський. У Реєстрі Війська Запорозького 1649 року серед козаків присутні сім Борщів і Борщенків. У 1718 році Борщі згадуються в документах Стародубського, а у 1732 – Чернігівського полку.
Іван Котляревський в своїй «Енеїді» 1798 року пише: «Не поцурайтесь хліба-солі, / Борщу скоштуйте, галушок; / Годуйтесь, кушайте доволі…»
Чи не найбільше згадує про борщ у своїх творах Григорій Квітка-Основ’яненко. Ось лише одна цитата: «И скольких сортов были борщи – так на удивление! Борщ с говядиною – или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, пре жирно выкормленым; борщ со свининою; борщ Собиеского (бывшего в Польше королем); борщ Скоропадского (гетьмана малороссийского). Рыбий борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою… да уже и не вспомню всех названий борщей, какие, бывало, подают!..» («Пан Халявський»; 1840).
З давніх-давен відома і дитяча приказка: «Іди, іди, дощику, / Зварю тобі борщику. / І поставлю на горі, / Щоб не з’їли комарі. / Тобі каша, мені борщ, / Щоб густішим ішов дощ!».
Борщові інгредієнти: від буряка – до авокадо
Буряк – основний інгредієнт борщу згадується в «Ізборнику Ізяслава», де називається «сеукла» (спотворене від грецького «сфекелі»). Картопля додалася з кінця ХVІІІ століття. Дмитро Яворницький пише, що на Запоріжжі її називали «земляними яблуками». Але масово почали вирощувати на українських теренах з 1812 року (під час війни з Наполеоном І), коли зима була особливо люта, вимерзла вся озимина і настав голод. Відтоді картоплю почали називати «другим хлібом». Буряком і капустою в давнину навіть платили податки. Помідорів ще не було, тож страву заквашували борщівником, і вона виходила кисло-солодкою. Помідори почали додавати лише на початку ХХ століття. Квасоля в нас теж не росла – її привезли з Америки.
Ареал споживання борщу поширився світом завдяки українцям, яких де тільки не було: від російського Далекого Сходу, Сибіру, до Канади, США, Австралії та Бразилії.
Існує величезна кількість регіональних борщів: є борщ галицький з вушками, полтавський з галушками, пирятинський пісний із квасолею та рибою, поліський з грибами, наддніпрянський із пшоном, волинський з вишнями або чорносливом та багато інших.
Історикиня Лідія Артюх, авторка книг «Українська народна кулінарія» і «Традиційна українська кухня в народному календарі» пише, що в ХІХ і на початку ХХ століття борщ завжди готували з використанням квашеного буряку. Основою борщу тоді був саме буряковий квас або квас-сирівець. Нині ця традиція майже витіснена. Треба також розуміти, що борщ, який ми нині готуємо, модифікований, і відрізняється від того борщу, який готували наприклад наприкінці ХVІІІ століття. Нині є господині, які в борщ навіть авокадо додають.
Любителі борщу та борщові викрутаси
Є згадки, що борщ любили Іван Мазепа та Іван Скоропадський. Останнього й взагалі називають «хрещеним батьком борщу» й приписують 250 рецептів цієї страви. Тарас Григорович Шевченко в "Прогулке с удовольствием и не без морали" пише, що «…постный обед, а в особенности постный борщ, который едва ли едал и сам великий знаток и сочинитель борщей, гетман Скоропадский, так на меня подействовал, что я, проснувшись после этого постного обеда, часа два по крайней мере лежал, что называется, пластом…»
А ось у славнозвісному «Великому кулінарному словнику» Александра Дюма страви з назвою «борщ» немає. Тільки рослина «борщівник», з якої «поляки, литовці та росіяни» варять якийсь «меланхолійний напій». Натомість у книзі є чудовий рецепт супу з креветками.
Особистий кухар Талейрана (і не тільки його, а й інших відомих європейських осіб тієї доби) Марі-Антуан Карем – «кухар королів і король кухарів» – декілька місяців прослужив у російського імператора Олександра І, але довго в Росії не витримав («через неймовірне крадійство») і попри дуже високу зарплату, утік назад, в Європу. Але з Росії Карем привіз рецепт борщу й назвав його неабияк, а «французьким борщем». Не будемо наводити тут довжелезний рецепт, лише зауважимо, що серед інгредієнтів борщу Карема була курка «відгодована виключно кукурудзою», качка, бекон, сосиски, яйця…, а варився він понад шість годин. Майже як для космонавтів. Борщ для них готується сім з половиною годин. Щоправда, на орбіту страву відправляють у сублімованому вигляді – без рідини і «розбавляють» водою на місці.
Борщ у Московії
У Московії мода на борщ, так само як і на все «малоросійське», зокрема на пісні, – прийшла за правління імператриці Єлизавети Петрівни чиїм фаворитом (фактично чоловіком) був українець Олексій Розумовський. Він любив борщ, часник і гречану кашу. Польський історик, фахівець з російської історії ХVІІІ століття Казимир Валішевський писав, що до царського столу часто подавали наваристий борщ, а також пампушки з часником.
На початку ХХ століття в Російській імперії в Санкт-Петербурзі навіть випускали консерви «Борщ малороссийский».
Хто лишень з російських письменників не згадував у своїх творах український борщ! Салтиков-Щедрін, Чехов, Бунін, Купрін, Катаєв, Шолохов, Ільф і Петров, Булгаков… І зазвичай слово борщ супроводжувалося прикметником: «украинский», «малороссийский», на крайній випадок «хохляцкий». Визнавали борщ українською стравою класик російської кулінарної літератури Олена Молоховець і знавець історії російської кухні Вільям Похльобкін.
Олександр Геніс, радіожурналіст, письменник, який багато років поспіль мешкає в Нью-Йорку, в книзі «Колобок и др. Кулинарные путешествия» (2010), пише: «Дело в том, что борщ во всех отношениях требует огромной ответственности, ибо он – мирный залог национальной идентичности. Иностранцам, положим, все равно, для них и шашлык – московская кухня, но русский человек твердо знает, что борщ к нам пришел с Украины, и никогда ей этого не забудет, (…) есть что-то южное, теплое, щедрое в настоящем борще. В нем больше солнца, чем в наших щах, его состав сложнее солянки, и борщ, как Моцарт, никогда не надоедает… В правильный борщ можно макать кисть и писать лозунги».
Знамениті поціновувачі борщу
Згадаймо Казимира Малевича, чиє дитинство минуло в Україні, зокрема в Конотопі. Художник написав чимало теплих слів про українську кухню, яку він обожнював. Його батько працював на цукрових заводах, а там кухня (і звичаї) здебільшого була російською, тож майбутньому художнику було з чим порівнювати: «В казармах, – пише він, – харчувалися кислою капустою, щами і кашею з яловичим жиром (замість сала). Яловичині шкварки перемішували з кашею, сморід від щів висів не тільки в казармі, а й надворі. Селяни їли сало з часником і український борщ, який готувався зі свіжих овочів (молода капуста, квасоля, картопля, бурячок), їли сметану і жирні млинці, книші з цибулею, мамалигу з молоком і маслом, кисляк з картоплею тощо…»
Засновник української Академії Наук Володимир Вернадський не тільки любив борщ, але й із задоволенням сам його варив – особливий, «кременчуцький», за рецептом бабусі. Йому навіть відповідний пам’ятник у Харкові в саду Шевченка встановлено, де бронзовий академік велично і трохи задумливо стоїть біля каструлі з борщем.
Любителькою українського борщу була і принцеса Діана. Щоправда, той борщ, який вона їла, був далеко не такий, як звичайний український борщ. Але називався він, все ж, не супом, а борщем.
Принц Філіп, герцог Единбурзький, чоловік королеви Великої Британії Єлизавети ІІ, у своїх просякнутих гумором нотатках згадував, що під час численних закордонних візитів, змушений був куштувати різноманітні наїдки, часом вельми екзотичні, адже Британська імперія розкинулася по всьому світу; іноді шматок застрягав у горлі, але його непохитна дружина завжди перед застіллям незворушно наказувала: «Їж, що дають…» І він їв. Але невідомо, чи наважився б він скуштувати «пролетарського борщу», який принаймні ще за часів пізнього СРСР варили в індустріальних регіонах сходу України – головним його інгредієнтом були консерви «Кілька в томаті».
Борщ і… дипломатія
Олександр Сліпченко, Надзвичайний та Повноважний Посол України, автор книги "Дипломатична кухня" зауважує, що борщ під час дипломатичних прийомів був найпопулярнішою стравою за президентства Леоніда Кучми. Його неодмінно подавали до столу, так само, як і вареники з вишнями – звісно, не великі, а такі малюсінькі елегантні варенички; але ці дві страви були завжди. Можна сказати, що за Кучми була «золота доба» українського борщу; хоча, цілком можливо, що багатьом іноземним гостям, які звикли до більш легкої і вишуканої їжі, й було важко оцінити нашу національну страву.
Але якщо ввічливі дипломати їстимуть те, «що дають» і дякуватимуть, то масовий споживач не їстиме того, що йому не смакує. Але, виявляється, що їдять! Наприклад, культовий український ресторан Veselka у Нью-Йорку продає понад 500 літрів борщу на тиждень. Це – дві тонни борщу на місяць!
Не можна також і не згадати, що цього року в рамках кулінарної дипломатії, по всьому світу відбулися майстер-класи з приготування борщу. Зокрема, у Стамбулі, Нью-Йорку та в інших містах. Єгиптяни, наприклад, з'їли 100 літрів борщу.
Тож борщ належить до високих здобутків світової кулінарії й є символом української кулінарної культури. І якщо «висока кухня» пропонує «молекулярний» борщ, то в українських регіонах можна скуштувати автентичні борщі.
Відомі численні фестивалі цієї страви; зокрема в Опішні – «Борщик у Горщику»; там же відкрито і перший Музей борщу, засновницею якого є знана етнологиня Олена Щербань. Українці знають також і фестиваль борщу на Херсонщині у Великих Копанях.
А завершимо цитатою (цілком у дусі Котляревського) з роману відомого українського письменника Юрія Винничука «Мальва Ланда»: «Борщ – це символ світобудови, се Сонце, Місяць і Зорі, Небо і Земля, води і суходоли… Борщ – се наша українська кров. Темно-червона, хмільна і кипуча. Борщ тече в наших жилах, борщ вирує і яріє. На борщі виросла козацька нація, на борщі вона приймала присягу».
Марко Назаренко, Київ
