Чіабата по-черкаськи: як створити власну пекарню

Вікторія і Андрій Феофілови живуть у селі Геронимівка під Черкасами. Це звичайні українці, що власними силами, спираючись на свій капітал та руки, започаткували нещодавно невеличкий родинний бізнес – домашню пекарню. Крок за кроком розвивали його, набували клієнтів, завойовували репутацію, правда, мільйонів ще не заробили. А потім несподівано виграли грант у 50 тисяч гривень у конкурсі мікрогрантів «Село. Кроки до розвитку»  від Благодійного фонду “МХП-Громаді” та Агенцій регіонального розвитку Черкаської та Вінницької областей. Все одразу інвестували у  розвиток бізнесу — придбали нове обладнання, якого пекарні, що тулиться на домашній кухні, добряче не вистачало. І мріють тепер про наступну сходинку – більше хліба, більше клієнтів, та й пекарню не завадило б мати окремим закладом. Чому ні? Не святі, як кажуть, горщики ліплять. 

ЯК ЛОКДАУН ДО БІЗНЕСУ ДОВІВ

Домовляємося про зустріч на 9 годину ранку. Однак приїжджаємо на 40 хвилин раніше – цікаво ж. У дворі зустрічають два собаки. Великий чорний – прив’язаний. Маленький рудий бігає біля ніг.

«Не бійтеся, він не кусається», – каже господиня і веде на кухню. Перше, що помічаю – всюди сліди від борошна. На столі, на холодильнику, на стільцях – всюди пластикові миски. В кутку лежить забракований хліб. Господарям не сподобалася його форма.

“Я — перфекціоністка, — каже Вікторія. — Люблю, щоби все було в порядку”.

На столі – товсті пекарські рукавиці. Посеред кухні – електричний змішувач тіста. Машина саме працює: в ємності розміром із відро лопать крутить тісто.  Є ще в господарстві електричний просіювач тіста, решта процесів - ручна робота. Трохи далі на столі – заготовки: кілька десятків багетів, накритих тканиною. Тісто вже готове до випікання. Господар оселі, Андрій,  у білому халаті й шапочці.

«Випічка хліба – моя пристрасть. Вчився на інженера-технолога харчової промисловості. Але все життя працював у торгівлі. Та допоміг локдаун. Коли всі сиділи вдома, захотілося пекти хліб, - розповідає він свою хлібопекарську історію. - Це не якесь родинне ремесло - просто прочитав в інтернеті й вирішив спробувати.

Спершу пік простий хліб – не багет і не чіабату. Випікав у домашній духовці, винятково для себе. Потім увійшов у смак, процес почав захоплювати.

Вікторія показує запис у Фейсбуці від 27 липня минулого року.

«Там я заявив, що спробую пекти хліб на продаж. Тобто від зародження ідеї у березні до реалізації в липні пройшло чотири місяці. Чотири місяці проб і експериментів, - пригадує Андрій. – А вже скоро рік минає, як моє життя змінилося. Зараз дивуюся: як я працював у торгівлі?» Бо випікання стало новим викликом. Спочатку пригостив хлібом своїх друзів. Найстрашніше було чекати – чи попросять привезти вдруге? «Бо могли би й сказати: “Чувак, ти займаєшся дурницями»», - пояснює пекар. Але не сказали. Тож справа пішла помаленьку.

СТАРТ З 10 КЛІЄНТІВ І ВЛАСНОЇ ЗАКВАСКИ

Спочатку з’явилися 10, далі – 20 клієнтів у Черкасах. Вікторія завела сторінку у Фейсбук та Інстаграмі. Пішли читачі, а потім і покупці.

«Наважитися пекти хліб було важко, – каже Вікторія. – Бо хліба в нас повно, конкуренція шалена. Це як у Тулу їхати зі своїм самоваром. Але ми вирішили спробувати».

Кажуть, ідею пекти крафтовий екологічний хліб підказали інші пекарі. З'ясували, що в Черкасах ніхто значними обсягами хліб не випікає. Ото хіба як Феофілови на початку – на 10-20 клієнтів. «Потім поїхали в Київ. Познайомилися з пекарем, який теж починав із домашньої духовки, а тепер вийшов на 1500 буханців у день. Їздили вивчати чужий досвід в Чернігів, у Львів», - розповідають господарі. Зрозуміли, що є цілий ринок, який можна заповнити і взялися до справи.

Феофілови випікають оригінальний хліб на материнській заквасці. Це коли у складі - лише вода і борошно, в яких згодом природнім способом утворюються бактерії. Достоту так, як колись робили наші діди й баби, аж поки німці не винайшли хлібопекарські дріжджі, пояснюють. Технологічний процес виготовлення хліба – дуже складний. Треба скрупульозно дотримуватися технології, каже Вікторія.

Все має робитися вчасно з дотриманням норм і дозування. Закваска – дуже горда дама, якій важко догодити. Бродить довго – 24 години. Може не підняти тісто, бо тиск змінився чи температура. Як не зійде – починають все заново. Випікання хліба – це не естетичний процес чи якийсь плід натхнення, вважає Андрій. Це більше математика, довгий процес підрахунків, ферментизації, піднімання тіста. Але, на відміну від хлібопекарських дріжджів, в процесі повільно розкривається все цінне, що є в хлібові. 

«Спочатку Андрій працював сам. Але потім я зрозуміла, що потрібна моя допомога, - розповідає Вікторія. - Хліб печемо тричі на тиждень. Андрій у роботі весь час – до 15 годин на добу. Якби щодня, просто не впоралися б». Ще й розвозить хліб сам у Черкаси – за 10-15 кілометрів. Буває, і в 11 вечора везе.

Господиня робить паузу й пропонує каву. «Якби чогось холодненького», – несміливо кажу і отримую квас на бузині з холодильника – дуже смачний. Теж – власного виробництва.

«Спочатку ми мріяли про все вітчизняне – воду, борошно. З водою пощастило – після аналізу води з нашої свердловини виявилося, що вода якісна, - розповідає жінка. - Гірше було з борошном. Виявляється, в Україні просто немає якісного хлібопекарського борошна. Для чіабати купуємо італійське фірми «Паста Белла». Кажуть, коли його завозять, то прикордонники дивуються. Мовляв, а ви впевнені, що Україні треба ваше борошно?» Виявилось, в Україні вирощують замало сортів пшениці. І більшість її -  фуражна.

ЧЕРЕЗ ГРАНТ ДО МРІЇ – ВЛАСНОЇ ПЕКАРНІ

Зараз пекарня вийшла на рівень самоокупності – 50 хлібин на день. Вікторія мріє, коли обсяги виробництва сягнуть хоча би 200 проданих хлібів щодня.

«Задумуємося про свою пекарню. Сподіваюся, восени реалізуємо цей задум. Туди візьмемо на роботу ще одного пекаря й кондитера. Бо перетворити хату на пекарню – важко. Хоча запах приємний», - жартує.

Родині допоміг конкурс мікрогрантів від  Благодійного фонду «МХП-Громаді», який було реалізовано в межах спільного проєкту Уряду Швеції та Програми розвитку ООН (ПРООН) в Україні «Посилене партнерство для сталого розвитку». Проєкт Феофілових став одним із 24 переможців. «Як потенційний грантоотримувач  спробувала себе вперше», - розповідає Вікторія. Одночасно писали бізнес-план на грант і оформлювали документи на кредит у банку. У бізнес-плані розписали все детально – від економічної вигоди до екологічної. «Розпитували, на який ефект розраховуємо, як скоро вийдемо на самоокупність,– пригадує вона. - Коли виявилися серед переможців – дуже зраділи. На отриманих 50 тисяч купили холодильник, де вистоюється закваска, електронні ваги, бо треба точні пропорції. З попередніми чоловік добряче намучився, коли посеред процесу виготовлення тіста раптом збивалися всі цифри». Купили екологічні форми-ротанги для зростання хліба (раніше клали в прості пластикові мисочки).  Придбали спеціальну тканину для багетів, просіювач для борошна. А на кредитні кошти купили італійську піч, яка поглинає пару й перетворює її в повітря, бо духовка вже не витримувала навантажень. «Якби не отримали грант – все одно продовжували би пекти. Тільки було би значно важче й значно довше. Але, коли знайдеш своє застосування, то й Бог помагає», - зізнається Вікторія.

Запитую у Вікторії про ціни на продукт.

«Хлібина на 500 грамів коштує 45-50 гривень, 300-грамовий багет – 35 гривень. 200-грамова чіабата – 30 (з доставкою). Часом влаштовуємо промо-акції, - пояснює схему роботи вона. - Зараз постачаємо хліб у дві родини. Вони на сторінці у Фейсбук описують смак і свої відчуття. Порівнюють із магазинним хлібом, який їли раніше. Пишуть щиро, без будь-якого примусу з нашого боку».

І це ще не кінець історії: Феофілови мріють про свою пекарню-кав’ярню.

«Зараз люди дбають про своє здоров’я. В нашій буханці менше глютену, бо вона на природній заквасці. Наші булочки і наш хліб можна їсти тим, хто сидить на дієті. Від нього не потовстішаєш, - розмірковує Вікторія. - Є й у Черкасах зразок – пекарня, де люди реально роблять смачні речі. Мріємо повторити їхній успіх». А для цього, зізнається пара, й надалі боротимуться за гранти від усіх, хто може реально допомогти. Під лежачий камінь вода не тече, а розвиток у кожному бізнесі – головне, і в нього треба вкладати.

За час, що розмовляємо, Андрій встигає підготувати першу партію випічки. Йде до печі, що стоїть в іншій кімнаті й завантажує форми.

Запитую - скільки може така піч випікати?

«Я роблю два-три заходи. А піч може витримати й 10. Але я не витримаю», – посміхається. Через 20 хвилин дістає готовий хліб. Вікторія пакує його в паперові пакети. Дає нам із фотографом по багету. Помічає, що один більший, другий – менший. «Класики кажуть, що крафтовий продукт повинен мати деяку потворність», – жартує Андрій, розглядаючи свій духмяний товар. І готується, як завжди, доставляти свіженьке до столу своїм клієнтам.

Сергій Осавуленко.

Фото: Ігор Єфімов