Найвищого сорту: як обрати м’ясо для своєї кухні

Найвищого сорту: як обрати м’ясо для своєї кухні

Укрінформ
М’ясо має бути яскравого кольору, пружним і, бажано,  курятиною, кролятиною чи олениною

Не тільки м’ясопродукти, а й сире м’ясо може трапитися не найвищого сорту. Тоді й страва зіпсується, і настрій. Ми попросили експертів розповісти, чому м’ясо може виявитися неякісним, на яких етапах виробництва воно втрачає «зірочки» і як правильно обирати хороший продукт серед всього м’ясного різноманіття на ринку.

ЗВІДКИ БЕРЕТЬСЯ ПОГАНЕ М’ЯСО

Звідки береться неякісне м’ясо? Іноді його псують ще на етапі його вирощування, розповідає Ольга Махно, експерт зі свинарства Асоціації тваринників України та компанії AVA Group. По-перше, від різних тварин ми апріорі отримуємо м’ясо різне за хімічним складом та харчовими властивостями. По-друге, якщо свинку годували кормами з низьким рівнем метіоніну, якість і смакові властивості точно постраждають. Впливають умови утримання тварин та генетичні фактори, а потім додаються ще й м’ясозаготівельні. «Якщо в забійному цеху технолог слідкує за гігієною і правильно будує всі процеси — м’ясо буде високої якості. Але якщо це не підприємство з закритим циклом, — тобто, таке, що саме вирощує, забиває та виробляє продукцію під власною торговою маркою, — важко відстежити ланцюг виробництва, забою і реалізації м’яса, бо за це можуть відповідати окремі люди в різних регіонах». – пояснює Махно.

Але і це ще не все:  м’ясо ще треба правильно зберігати і транспортувати до пунктів роздрібної торгівлі, на що є купа санітарних норм. Щоб правила гри на ринку м’яса в Україні стали чіткими і сучасними, давно слід запровадити європейські стандарти, вважає Ольга Махно, які гарантують жорсткі умови розділення товару на якісний та неякісний. Тоді б і у споживача голова менше боліла перед прилавком і купу лайфхаків для вибору м’яса в голові тримати не треба було б.

ОБИРАЄМО ХОРОШЕ Й СВІЖЕ: ЖОДНИХ ЗАПАХІВ І НЕГАТИВНИХ ЕМОЦІЙ

Низька ціна не дуже хорошого м’яса може спокусити магазини, ринки та ресторани придбати його через велику конкуренцію на ринку надання послуг, говорить Ольга Махно. І тут велику роль відіграє репутація закладу чи торгової мережі, яка може постраждати від реалізації такого продукту.

Фахівці з захисту прав споживачів віддавна не радять купувати продукти харчування і м’ясо зокрема на стихійних ринках, де санітарних норм дотримуватися важче, ніж у магазинах. Адже в закладі, що торгує офіційно, якість продукту завжди перевіряється ветлікарем, на м’ясокомбінатах цим займаються ветеринари від Держспоживслужби. М’ясо з нижчою якістю потрапляє зазвичай на термічну обробку. Таким чином від нього захищаються споживачі.

Сьогодні вже не ті села і не те вигодовування, що 60-70 років тому, каже і Алекс Юсупов, бренд-шеф МХП. Він радить купувати м’ясо перевірених виробників, вирощене промисловим шляхом. «Виняток – баранина. Її на ринку не так багато і я намагаюся діставати її через власні канали», - говорить відомий кулінар.  

Та оскільки в Україні традиційно полюбляють купувати м’ясце на базарах, так, щоб самому помацати-обдивитися шмат, поради для вибору товару такі.

Згідно стандарту, м’ясо розділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. Важливий критерій для визначення якості – колір, одна з ознак свіжості. «Свинина має бути блідо-рожевою, яловичина — червоною, баранина — темно-червоного кольору», - говорить Ольга Махно.  Не повинно бути слизу. Якщо доторкатися до свіжого м’яса долонею, то вона має залишитися сухою.

Виразний та неприємний запах теж видасть неякісне м’ясо.

Ще перевіряйте м’ясо на пружність. Якісне м’ясо при натисканні пружинить, а ямка від пальця має відразу розгладжуватися. Тобто м’ясо купуємо не обвітрене, здорового кольору, без сторонніх (будь-яких) запахів, резюмує Юсупов. «Якщо дивимося на нього, воно має викликати позитивні емоції», - радить він покластися на чуття. А далі – важливо не зіпсувати його на шляху до каструлі. Не тримати в поліетиленових пакетах, не зберігати в холодильнику довше, ніж велять норми: телятину, баранину, свинину – при температурі від + 3 ° C до + 5 ° C – не більше 24 годин, при + 6 ° C – + 7 ° C- не більше 12 годин. М’ясо птиці, кроля можна спокійно тримати в холодильнику до 2-х діб, а от порційні шматки – всього одну. Курятина з вакуум-упаковки може протриматися три дні, а далі краще з нею не експериментувати.  

ЧОГО ПРОСИТЬ ОРГАНІЗМ: ОЛЕНИНА З ПЕРЕПІЛКОЮ

Фото: Agro-Ukraine
Фото: Agro-Ukraine

У дієтологів власний погляд на якість м’яса. Найкраще м’ясо для людини - це нежирна індичка, курятина без шкіри та вирощена у домашніх умовах на вільному випасі кролятина, яловичина, вважає Яна Кравченко, дієтолог-консультант, керівник навчального центру «Garlic+», член Асоціаціі дієтологів України. Кролятина, курятина, індичка легше засвоюються в організмі, говорить і Олена Єгорова, нутриціолог, сімейний лікар. «Кролик – екологічне м'ясо, адже він харчується травою та овочами», - зауважує вона. Менш розповсюджений, але низькокалорійний та екологічний сорт м’яса - конина, багата амінокислотами. «Екологічно чисте та корисне – м’ясо оленя. Олені харчуються мохом, що позначається на структурі м’яса, - розповідає Єгорова. - Більшість людей несправедливо обділили увагою перепілку, а це м'ясо дуже легке та дієтичне. Яловичину раджу купувати не стару й не надто молоду, зі свинини краще брати вирізку».

Жирне м’ясо – теж на користь, але в міру. Воно має забагато насиченого жиру. «Такий жир корисний для організму, з нього, наприклад, побудовані мембрани наших клітин, але коли баланс між насиченим жиром і ненасиченим перевищено, це погрожує не тільки зайвою вагою, але й запальними процесами в організмі», - говорить Кравченко. Найкраще готувати свіже м’ясо, радить дієтолог, а якщо заморожувати – то тільки раз. А готувати - частіше варене, на пару, рідше запечене, вкрай рідко (а краще ніколи) — смажити. «Смажена шкуринка на м’ясі — кінцеві продукти глікації білку, які теж небезпечні запальними процесами в організмі», - пояснює експертка.

Юлія Конончук, Тетяна Вишневська, Київ

Розширений пошукПриховати розширений пошук
За період:
-