«За сезон слід з’їсти 12 порцій козацького борщу»

Український борщ у 2022 році внесли до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Це рішення має особливе значення, адже ухвалене під час повномасштабної війни, коли Росія ставить собі за мету знищити українську націю, історію, культуру.

Є багато різновидів цієї традиційної страви, і один із них – козацький із кропивою. Його батьківщина – село Стародубівка Мангуської селищної громади Маріупольського району, тимчасово окупована територія. Рецепт борщу залишається невіддільною частиною кулінарної культури регіону й продовжує жити завдяки зусиллям переселенців та носіїв традицій.

СЕЛО З КОЗАЦЬКИМИ ДУБАМИ

Стародубівку заснували у 1830 році дунайські козаки, у 1831–1864 роках тут була станиця Стародубівська в Азовському козацькому війську.

- Після розгрому Запорізької Січі козаки спочатку знайшли притулок за Дунаєм, а згодом повернулися на рідні землі та залишилися в надазовських степах, на березі річки Каратиш. Вони й зберігали традиції та культуру своїх предків, – розповідає директорка комунального закладу «Мангуська публічна бібліотека» Ірина Сарбей.

Вона пригадує, як під час однієї з етнографічних експедицій вивчали традиції, фольклор та побут жителів Стародубівки. І один зі старожилів поділився історією, яку почув ще від своєї бабусі, яка прожила 105 років. Вона розповідала, що жолуді з дубів, які росли у Запорізької Січі, спочатку привезли за Дунай козаки, а насіння з тих дубів потрапило у село Стародубівку. І в цьому селі виросли три дуби, два з яких колись зрізали для будівництва ферми. Дерево, що залишилося, росте й досі, і його називають козацьким.

- Може, через ці козацькі дуби й назвали село Стародубівкою, бо до 1920 року іменувалося Каратиш, – зауважує дослідниця.

«ЗГІДНО З ПОВІР’ЯМ, КОЖНА ПОРЦІЯ ТАКОЇ СТРАВИ ОЗДОРОВЛЮЄ»

За словами Сарбей, у Стародубівці готували здебільшого страви української кухні, й однією з улюблених був борщ із кропивою. Його варили з весни до 11 липня, бо, згідно з повір’ям, у цей період кропива має цілющі властивості.

Для приготування козацького борщу обирають м’ясо птиці – перепілки, дикої качки або домашньої курки. Нарізають шматочками, обсмажують на пательні, кладуть у казан чи каструлю і заливають холодною водою – щоб вийшов наваристий, смачний бульйон. Додають нарізану картоплю, цибулю.

- Щоб борщ був ситнішим, до бульйону кладуть також цілу картоплину, і коли звариться, товчуть. Для насиченішого аромату і смаку роблять засмажку з моркви та цибулі. Додають сіль, перець, на бажання – томати. І головний складник цього цілющого борщу – дрібненько нарізане листя кропиви. Його кладуть, коли картопля майже готова. Це надає страві і смаку, і користі, – розповідає пані Ірина.

Вона зазначає, що до кропиви можна додати і щавель. Неодмінний інгредієнт борщу – нарізані варені курячі яйця. Після цього страву тримають на вогні ще кілька хвилин, щоб смаки поєдналися. Подають зі сметаною.

Дослідниця наголошує, що з давніх-давен існувала традиція, пов’язана з приготуванням козацького борщу з кропивою: для оздоровлення організму треба з'їсти 12 порцій цієї страви за сезон, до вже згаданого 11 липня.

- Згідно з повір’ям, кожна порція такого борщу оздоровлює, і люди намагалися використовувати цю можливість. Бо кропива – лікарська рослина, – додає пані Ірина.

Так, кропива – справжня скарбниця вітамінів та корисних елементів. До хімічного складу цієї рослини входять вітамін С, що дає змогу зміцнити імунітет, вітамін А (ретинол), який стимулює роботу нирок та печінки, вітамін Е (токоферол), що нормалізує стан шкіри та волосся, і вітамін D, який має регенерувальну і кровоспинну властивості. Крім того, є вітаміни групи В, які поліпшують сон, зміцнюють нервову систему і нормалізують стан організму, також є каротиноїди, що поліпшують зір. У кропиві зосереджені такі елементи, як хлорофіл, цинк, мідь, кальцій, калій та інші, потрібні організму.

За словами дослідниці, молоду кропиву також сушили й зберігали, щоб восени та взимку використовувати до борщу та супів. Але висушену кропиву слід додавати до страви аж наприкінці приготування – лиш довести до кипіння й одразу знімати з вогню, щоб рослина не втратила корисних властивостей.

«ДО 11 ЛИПНЯ ЩЕ Є ЧАС ЗВАРИТИ БОРЩ ІЗ КРОПИВОЮ»

Ірина Сарбей каже, що попри всі виклики часу й те, що село під тимчасовою окупацією, рецепт козацького борщу з кропивою залишається невіддільною частиною кулінарної культури регіону і продовжує жити завдяки носіям традицій – нащадкам українських козаків.

- Для збереження кулінарного спадку – козацького борщу з кропивою – ми налагоджуємо зв'язки між жителями громади, які через війну перебувають у різних куточках України і за кордоном, – зазначає пані Ірина.

За її словами, обміну досвідом серед носіїв елемента нематеріальної культурної спадщини Донеччини сприяють онлайн-зустрічі, круглі столи, фестивалі.

- У 2024 році у Дніпропетровській області пройшов VII Регіональний молодіжний форум, від кожної громади була команда, наша молодь представила традицію приготування козацького борщу. Готували на вогні, як колись козаки, і всіх пригощали, – каже дослідниця.

Додає, що на майстер-класах молодь навчають готувати страви за стародавніми рецептами, щоб зберегти зв’язок з минулим, повернути переселенцям відчуття дому.

- Люди, які покинули рідні домівки через російську агресію, коли смакують ці знайомі з дитинства страви, зі сльозами на очах кажуть, що це ніби повертає їх додому. А такі відчуття дорого коштують, – каже пані Ірина.

Підбиваючи підсумки своєї розповіді про козацький борщ, вона нагадує, що поки кропива ще молода, до 11 липня є час зварити український борщ за цим рецептом, щоб зміцнити свій організм. І запевняє, що козацьку традицію, яка століттями зберігала здоров’я та духовний зв’язок поколінь, українці обов’язково й надалі передаватимуть своїм нащадкам.

Довідково. У 2008 році Україна ратифікувала ст. 12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини.

Укрінформ веде власне дослідження нашого спільного надбання – об'єктів Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Першими, ще у 2012 році, до нього були внесені такі традиційні ремесла, як створення косівської мальованої кераміки, кролевецьке переборне ткацтво, опішнянська кераміка та петриківський розпис. Відтоді до них додалися притаманні різним регіонам нашої країни обряди, пісні й танці, музичні інструменти, страви й напої, звичаї святкувань і поминань... Національний перелік постійно поповнюється.

Олена Колгушева, Донеччина