Сливи гнічені, солені, мариновані й зі смаком шампанського
Якщо базарники у Полтаві хочуть якомога дорожче продати сливи, вони кажуть одну магічну фразу: «Купуйте опошенку». Опошенками називають особливий вид слив – угорку опішнянську. Це пізній стародавній районований сорт народної селекції з високою врожайністю та властивістю не тріскатися на дереві навіть у дощові роки. Тугі та м’ясисті плоди середнього розміру достигають у середині вересня, відрізняються кольором – коричневим з рожевим відтінком.
На культурно-гастрономічному фестивалі «Опішня СливаФест», що відбувся у перші вихідні вересня, кожен продавець переконував, що саме його сливи – «найправильніші». Ще б пак: сливи – це місцева «родзинка». Опішня, яку називають гончарною столицею України, здавна відома сливами далеко за своїми межами. А нещодавно на їх честь цілий фестиваль запровадили, який, можна сказати, вдихнув у місцеву громаду нове життя і відкрив нові туристичні горизонти. Ми побували на сливовому святі й зібрали там найцікавіше.
ВІД ВАРЕННЯ ДО ШПУНДРИ
Фестиваль – не базар, а ціле дійство. На великій сцені театральний колектив з Полтави змінюють аматорські хори й музики. Проходять показ мод в етностилі й конкурс краси. Танці, співи, запахи шашликів... Діти верещать на змаганнях зі сливового регбі. У чотирьох величезних казанах три години поспіль булькає сливове варення, на приготування якого пішло півтори тонни (!) кількох сортів слив. І ледь воно встигає дозріти в одному з них, як народ тут же влаштовує йому дегустацію. Понад 300 кілограмів варення, звареного за один раз в одному місці, потягнули на обласний рекорд.
На малій сцені зірковий гість фестивалю, ведучий вранішнього шоу «Сніданок з 1+1» Руслан Сенечкін «контролює» процес приготування шпундри, вареників зі сливами, тушкованого м’яса з овочами та гніченими сливами. Три місцеві господині взялися продемонструвати гостям страви, які в них виходять найкраще.
Учасниця шоу – відома кулінарка Катерина Піщаленко – чаклує над шпундрою.
«Ця страва, – каже, – згадується в «Енеїді» Івана Котляревського: «Був борщ до шпундри з буряками». Рецепт відновили, і ось уже кілька років він є візитівкою народних гулянь на Полтавщині». Що ж воно за делікатес? Щоб приготувати шпундру, треба запастися спочатку буряковим квасом. Потім беремо свинячі реберця, обсмажуємо (можна на олії, можна на салі) разом з цибулькою, морквою й порізаним на кусочки свіжим червоним буряком, заливаємо це квасом – і тушкуємо до готовності інгредієнтів, доки рідина не випарується. А ось у кінці з’являються сливи – додаємо їх гніченими для аромату.
Гнічені сливи в Опішні додають ледь не в усі страви. Традиційний спосіб добути їх – на сушні, спеціальній плиті, вкопаній у землю, зверху якої викладають тоненькі хворостинки чи решето, а вже на них – фрукти. У плиту підкидають пеньки фруктових дерев, щоб вони не горіли, а тліли, завдяки чому сливи підв’ялюються й набираються аромату диму. Морока, але ж і продукт ексклюзивний виходить! Тому одну гнічену сливу на фесті продавали за 2 гривні. Власне, оригінальних рецептів зі слив на фестивалі – безліч. Ціла гастроспадщина, якщо розібратися. На одній ятці я нарахувала лише сливового варення 5 видів: з лавандою, виноградом, апельсином, шоколадом, медом. Недарма 200-грамові баночки розліталися по 50 гривень.
СЛИВОВІ СЕКРЕТИ: ГОТУЄМО З МЕДОМ ТА СПЕЦІЯМИ В ОЛІЇ
Побувати на святі слив і не добути кілька автентичних рецептів – кури засміють. Переймаємо досвід, як і з чим їх їсти – сезон саме у розпалі!
ФАРШИРОВАНІ… ЧАСНИКОМ. Дуже популярні в Опішні й солоні, квашені та мариновані сливи, які роблять з кісточками і без. Щоб замаринувати сливи, їх заливають окропом і лишають на 15 хв. Настояний окріп зливають і на ньому готують маринад: на літр додають 2 склянки цукру, столову ложку солі й оцту, гілочку чебрецю (можна ще лавровий листок, кору дуба) й прокип’ячують. При цьому дехто всередину замість акуратно вийнятих кісточок засовує зубчик часнику. Заливають сливи в банках, закривають кришками, закутують у тепле.
КВАШЕНІ З МЕДКОМ. Приготовані таким чином сливки мають смак шампанського – ось спробуйте самі. Рецепт нескладний: твердуваті сливи закладають у глиняний горщик, посипають сіллю, додають меду, кладуть гніт і дають побродити тижнів три. Це гарна закуска до м’яса, риби чи навіть до картоплі.
А МОЖНА Й З ШОКОЛАДОМ. Одна з господинь – учасниць фестивалю поділилася з нами рецептом «шоколадного» варення. Колір і смак шоколаду йому надає чорне какао. Спочатку 1 кілограм слив без кісточок треба засипати 1 кілограмом цукру й залишити на кілька годин (краще на ніч), щоб вони пустили сік. Злити заливку, прокип’ятити, додати в неї ще 0,5 кг цукру – і помістити в неї сливи, знову дати настоятись. Повторити це ще раз, але за другим разом додати в сироп 1 пачку какао й півкілограма масла. Довести до кипіння й розкласти у стерилізовані банки. Вершкове масло робить конфітюр еластичним і ніжним.
В’ЯЛЕНІ ЗІ СПЕЦІЯМИ. Одним із найцікавіших продуктів на фестивалі були в’ялені сливи зі спеціями в олії. Вже ніби й не полтавський, а якийсь італійський делікатес. Крафтовий виробник з Полтави Олександр Осипенко, який спеціалізується на виготовленні в’ялених помідорів, спеціально для фесту освоїв новий рецепт. У принципі, нічого складного. Головне – мати електросушарку для овочів і фруктів. Ріжемо сливи тоненькими скибочками й ставимо у конвектор для випаровування вологи. Її має залишитися не більше 30%, інакше заграє. Далі заливаємо продукт сумішшю оливкової (Extra Virgin) й кукурудзяної олії. У заливку додаємо цілими гіркий перець та гвоздику, також часник, цукор, сіль, винний оцет, духмяні трави. Настоюємо два тижні – й можна вживати: додавати у салати чи робити брускети з сиром й викладати зверху в’ялені сливи.
У ВАРЕНИХ ПИРІЖКАХ. Для багатьох гостей фестивалю відкриттям стали… варені пиріжки. Тут головне – по-особливому приготовлене тісто, навіть не начинка. Його замішують, як на коровай. Для початку у глибокій ємності злегка підігрівають молоко, в яке додають сухі дріжджі, трохи цукру й борошна. Це – опара, яка має 1-1,5 години підніматися у теплому місці, накрита рушником. Тим часом яєчні білки відділяємо від жовтків: білки збиваємо, жовтки розтираємо з цукром, акуратно вводимо в опару. Вершкове масло розтоплюємо на водяній парі, й разом із сіллю додаємо в тісто. Вимішуємо, поки не почне відставати від рук (хвилин 30). Тісто має вийти гладким і еластичним. Відставляємо на пару годин для підйому. Обминаємо й залишаємо підніматися ще на деякий час. Робимо пиріжки (наприклад, зі сливами) і вкидаємо в окріп. Як зваряться – виймаємо і швидко припікаємо на сковорідці.
Заморочливо. Але автентично. Так само, до речі, в Опішні готують і бублики.
ОПОШЕНКИ: СЛАВНЕ МИНУЛЕ І БЛИСКУЧА ПЕРСПЕКТИВА
Мариновані сливи полтавські купці постачали до царського двору. Були вони також на столах європейської знаті. Автор «Енеїди» Іван Котляревський в кінці ХVIII століття називав сливи у переліку дарунків царя Латина Енею: «Латин по царському звичаю Енею дари одрядив: Лубенського шмат короваю, Корито опішнянських слив…» А письменник Панас Мирний зауважував: «Добре знайомі на Полтавщині Опішнянські сливи. Їх кожен знає. Знає й людей високих, моторних, що зі здоровенними бочками солоних слив роз’їжджають усюди по ярмарках…»
«Пам’ятаю, моя бабуся сама наймала колгоспну вантажівку й везла продавати сливи до Москви, – розповідає 60-річний місцевий житель Ігор. – Тоді це було вигідно, бо в Опішні заготконтора приймала їх за копійки. А ще гнала слив’янку. Вона «била» не в голову, а по ногах. Пилася легко, а вже через 20 хвилин людина із-за столу не могла встати».
У радгоспі «Жовтень», який колись діяв на території Опішні, було 630 гектарів фруктових садів, переважно яблучних, грушевих і сливових. Тут вирощували 4 сорти слив: ренклод, угорку італійську, угорку персикову і «Анну Шпет». Їх сотнями тонн відправляли у заготконтори й на харчосмакові фабрики Радянського Союзу. А після розпаду радгоспу всі дерева викорчували – без догляду й оновлення вони перестали плодоносити. Так безславно закінчилася гучна історія опішнянських слив.
«20 років займаюся купівлею-продажем ягід та фруктів і лише раз отримав крупне замовлення з Німеччини на сливи – аж 500 тонн, – розповідає колишній агроном-садівник радгоспу «Жовтень», а нині приватний підприємець Юрій Байрачний. – На жаль, ні в Україні, ні за кордоном немає промислової переробки слив. Тому люди навіть на власних обійстях почали вирубувати дерева». Але молодий голова Опішнянської територіальної громади Полтавського району Микола Різник узявся переломити цю негативну тенденцію. Три роки тому разом із командою почав готувати перший сливовий фестиваль. Хотілося, щоб у гончарну столицю їхало більше туристів: щоб вони знаходили тут нові привабливі маршрути, а значить – залишали більше грошей. А ще – залучити місцевих мешканців до прийому гостей, аби вони мали на цьому особистий зиск. Ну, і, звісно, відродити традиції приготування страв зі слив, заново засадити Опішню фруктовими деревами.
Що ж – нині попід парканом сільського стадіону росте дві алеї молоденьких сортових слив: їх посадили після першого фестивалю. Цієї осені місцеве комунальне агропідприємство закладе ще пів гектара саду з різними сортами сливових дерев. І люди на своїх подвір’ях та в ярках почали їх висаджувати.
«Опішня СливаФест» став ще одним туристичним магнітом, які приваблюють людей у цю неймовірної краси місцину. Саме завдяки фестивалю до стадіону тепер ведуть нормальні асфальтові під’їзди, він добре освітлюється. Тут з’явилися хороші дороги, розвивається зелений туризм, скоро запрацює гірськолижна база, збудований перший невеликий готель і вже інвестори готові вкладати гроші у спорудження шале на пагорбах, які зможуть прийняти 70 постояльців одночасно.
«Три роки тому наша громада виграла конкурс культурно-мистецьких проєктів «Малі міста – великі враження», який був організований урядом, й отримала на проведення сливового фесту 350 тисяч гривень, – пригадує Микола Різник. – З бюджету громади ми додали ще 2 мільйони, бо треба було облаштувати інфраструктуру, якої тут не існувало». Тоді, каже, дехто вважав, що влада нераціонально використовує рентні платежі, які є основною статтею наповнення бюджету. Та час минув, і скептики притихли. А вкладені кошти почали потроху працювати на громаду. Цьогорічний захід відвідали 10 тисяч чоловік, які, звісно, вийшли звідси не з порожніми руками. У ньому взяли участь понад сотня крафтових виробників (переважно з Полтавщини). Та основне – громада отримала можливість заробляти. До проведення фесту вони підійшли дуже відповідально: заздалегідь солили, гнітили, сушили сливи, закривали їх у вигляді компотів і варення, пекли з ними пиріжки, крученики, варили вареники, додавали до борщів, м’яса і в салати, робили з них пастилу, сливовицю й слив’янку… Якщо два роки тому на фестивалі опішнянських торговців було одиниці, то тепер – через одного.
«Хочемо на своєму прикладі показати, що у кожній громаді є якась фішка. У нас – гончарство й сливи. І це можна розвивати та монетизувати, – зазначає Микола Різник. – Уже до наступного фесту розширимо територію стадіону й установимо тут сушні. Щоб присутні бачили, як гнітяться сливи. І зваримо вдвічі більше варення».
Ганна Волкова, Полтава
Фото автора
