Силікон на кухні: як обрати якісні форми й килимки
Чого тільки не виготовляють сьогодні з силікону – і контактні лінзи, й будматеріали. Коли силікон просочився на кухню і нам запропонували нові формочки, пензлики, килимки з цього матеріалу, здавалося, що нічого досконалішого вигадати вже неможливо. У силіконових виробів купа переваг – не потребують довгого миття і відшкрібання, легкі й компактні. Звичайні хазяйки та професійні кондитери обирають силіконові форми, адже вони зручні у використанні, мають антипригарні властивості та рівномірну теплопередачу. Десерти у таких формах рівномірно запікаються з усіх боків та не прилипають, силіконові килимки допомагають випікати навіть безе, яке часто присихає до поверхні, а силіконові лопатки – і взагалі незамінна річ, адже знімають залишки їжі так, як не змогла б жодна ложка.
Але й недоліків теж вистачає. Наприклад, господині частенько скаржаться, що недавно придбаний антипригарний килимок чи форма для кексу при нагріванні тхнуть «чимось хімічним». Варто хоч раз почути сторонній аромат від розігрітих у духовці силіконових формочок, і виникають питання – чи так уже безпечно їсти випечене у силіконі? Можливо, конкретно з одним виробом не пощастило. Але за словами експертів, силіконовий посуд треба обирати, зважаючи на кілька важливих нюансів – тоді буде якісно, ароматно й смачно.
УНІВЕРСАЛЬНИЙ, АЛЕ ПІДРОБЛЕНИЙ
Як сталося, що силікон – такий універсальний? Хоч утеплювач з нього роби, хоч ущільнювач для сантехніки, хоч теплоносії з піногасниками. В косметику для догляду за волоссям теж додають силікон. І як йому вдається ще й харчовим при цьому бути?
Силіконами називають цілу родину полімерних з'єднань, що складається з силоксану, з'єднання кремнію з киснем, вуглецю і водню (-R2-Si-O-SiR2-, де R – органічна група). Зазвичай вони представляють собою безбарвні, масляні або гумоподібні речовини; погано змочуються водою, маслянисті на дотик, розповідає Оксана Тананайко, завідувачка кафедри аналітичної хімії КНУ ім. Т.Г. Шевченка. Назву ввів у 1901 році англійський хімік Фредерік Кіпінг для опису з'єднань, які він виготовляв і вивчав у своїй лабораторії.
«Силікону вже більше ста років. На відміну від звичайних органічних полімерів, силікон значно більш стійкий до високих і низьких температур, що й привертає до нього увагу в різних галузях промисловості, – пояснює вона. – Він вважається хімічно стабільним, тому застосовується в медицині (імпланти, наприклад, грудей) і в якості посуду». Батьком силіконових грудей вважається американський хірург Тоні Кронін. Вважається, що ідея використовувати силікон для корекції форми грудей прийшла йому під час однієї з нічних змін узимку 1961 року, коли він переливав пацієнтові донорську кров. Тобто вже дуже давно цей матеріал слугує не тільки для потреб важкої промисловості й будівництва, а й для більш «приземлених» справ.
Проблема лише в тому, що силікон – не дешевий матеріал. «Тому зараз з'являються дешевші підробки з органічних і менш стабільних полімерів, наприклад, полівінілхлориди. Останні можуть бути токсичні, особливо при нагріванні, – розповідає Тананайко. – Деякі замінники можуть викликати алергію». Для споживача ці тонкощі майже непомітні. Силікони – це полімери, каркас яких складається в основному з атомів кремнію й кисню, а також бічних вуглеводневих ланцюгів, а органічні полімери (дешевші замінники) складаються в основному з вуглеводнів, і ще можуть мати атоми хлору (наприклад, полівінілхлорид) або фтору. На вигляд – однакове, але в експлуатації різницю помітите добре.
ЗГИНАЄМО, ЗАМОРОЖУЄМО І НЮХАЄМО
Здавалося б, силікон не має викликати ніяких сумнівів: цей матеріал використовується навіть у медичній промисловості. Пироги з нього виймати саме задоволення – варто лише дати йому охолонути, а потім просто вигнути поверхню, щоб він від’єднався від стінок. Антипригарне покриття дозволяє тісту не пригорати та не прилипати, достатньо лише змастити форму олією чи маслом при першому використанні. Якщо мова про кремові та мусові десерти – силікон допомагає створити такі форми, яких важко досягти з іншими інструментами. Силіконові формочки можна використовувати у будь-якій печі – газовій, електричній і навіть мікрохвильовій, але при температурі не більшій, ніж 250°C та без прямого контакту із нагрівальними поверхнями. Але це – суто теоретично. Як звичайному споживачеві, а не хіміку, обрати саме той, справжній харчовий силікон і не ризикувати надихатися токсинів – довелося запитати експертів.
«При горінні дешевших органічних полімерів утворюється чорна сажа і коричнева смола, а при горінні класичного силікону (якщо ще вдасться його підпалити) сажі повинно бути менше, зате утворюється досить велика кількість білого порошку – оксиду кремнію, – розповідає, як розрізнити оригінал і замінник, Оксана Юріївна. – І ще: якщо силіконову форму поставити в морозильну камеру, то з нею нічого не станеться, а органічний полімер може потріскатися». Так, за допомогою простих дослідів у «домашній лабораторії», можемо дізнатися, що придбали. Але щоб надалі не витрачати кошти дарма, слід запам’ятати кілька правил вибору силіконових виробів при купівлі.
«Зазвичай всі силіконові форми мають властивий їм запах "нової речі", але після першого ж використання цей запах зникає. Взагалі, якісні силіконові форми не мають запаху, доки не почнуть використовуватись», – говорить кондитер Аліна Бубенко.
Не всі силіконові форми взагалі можна ставити в духовку, кажуть професійні кондитери. Насправді, багато з них призначені для виготовлення мусових десертів і мають потрапляти не до печі, а в холодильник, наголошує кондитерка з Києва Наталія Мазур. Звертайте увагу на правила експлуатації конкретного виробу – на ньому повинно бути вказано температурний режим використання. «Шукайте відповідні позначки на товарі – якщо силікон можна нагрівати, то побачите штампування, де вказано, що він витримає до 220 градусів у духовці чи мікрохвильовці, – пояснює вона. – Або – що форму тільки для заморожування слід застосовувати. Я б не радила купувати силіконові вироби без маркувань, упаковані в прозору плівку без будь-яких даних про товар».
Дійсно якісний силікон не пахне – ні токсично, ні приємно. Іноді виробники маскують неякісний продукт ароматизаторами, за якими можуть ховатися формальдегіди, феноли та інші шкідливі речовини. Їх додають для більшої еластичності, але це відображається на випічці, яка буде мати запах паленої гуми та повільно отруювати нас. Розгорнути виріб та перевірити, чи не пахне квіточками, можна ще у магазині.
Ще один лайфхак – щоб перевірити якість матеріалу, треба зігнути силікон. Якісна форма не змінює кольору, а от дешевий матеріал на згині біліє, каже Наталія. Дорожчий силікон має іншу технологію виробництва, завдяки чому має мінімальну токсичність та кількість летючих речовин. Форми проходять термічну обробку на виробництві та стають придатними для приготування їжі, а колір не міняють, як не згинай.
Часто форми на дотик або візуально майже однакові, тому найкраще – купувати форми надійних компаній, вважає Аліна Бубенко. Особисто вона надає перевагу брендам Silikomart або Pavoni. «Вони дорогі в порівнянні з аналогами з Aliexpress, але в їх якості точно можна бути впевненим, адже їх силікон 100% харчовий і екологічно безпечний, принаймні так зазначає виробник», – ділиться досвідом кондитер. Наталія Мазур радить використовувати сертифіковані силіконові форми від Tescoma i Silicomart. «Якось придбала силіконову форму фірми Flamberg – теж задоволена, взагалі запаху не має», – розповідає вона.
ПРОСТІ ПРАВИЛА КОРИСТУВАННЯ СИЛІКОНОМ
Якщо вже форму придбали і вдома запах зафіксували – спробуйте витримати форму добу в розчині оцту. Не факт, що допоможе, але такий народний метод кондитери іноді застосовують.
Деякі хазяйки проварюють усі нові форми в окропі та омивають проточною водою, після чого характерний запах зникає. Інші прожарюють з олією перед першим використанням протягом кількох годин. Є й основні правила, яких треба дотримуватись із будь-якими формами. Силіконові форми не слід використовувати на відкритому вогні й поблизу джерела нагріву, інакше навіть якісний посуд, який сьогодні вважається нетоксичним, може нашкодити. У духовці не рекомендується підвищувати температуру вище 200°-220°. Не варто готувати в силіконових формах страву понад 1,5 години.
Хоч якісний силікон і вважається хімічно інертним, все ж експериментально було доведено, що під час його прожарювання у духовці втрачається мала частка ваги форми, а, отже, якісь речовини із силікону таки виділяються. Якщо вже ж побоюєтеся у силіконі пекти – цілком безпечно використовувати його для страв, які не потребують теплової обробки – желе чи кремових десертів.
Олександра Руденко, Мирослава Міхеєва, Київ
Фото з відкритих джерел
