Де в Гаазі скуштувати найсмачнішого оселедця і заразом випити кави з прем’єром
Нідерланди – це, звісно, сир і оселедець. Скуштувати саме голландського оселедця, який тут за справжній делікатес, приїжджають з усього світу. Традиційно місцеві їдять його цілим, присмачуючи цибулею. Оселедця тримають за хвіст, потім закидають голову назад і заковтують рибину. Одна з найвідоміших і найстаріших яток із оселедцем стоїть у Гаазі просто під стінами комплексу Бінненгоф, у якому розташовані Генеральні штати (парламент Нідерландів) і резиденція прем'єр-міністра. Марк Рютте не лише приходить сюди в обід, а й допомагає власникові чистити оселедця. Мартін Бутвельд, господар ятки з оселедцем, розповів кореспондентці Укрінформу, хто ще з відомих людей ходить до нього обідати, та чому всім так смакує саме його оселедець. Він улаштував справжній майстер-клас, показав, як правильно чистити рибину, щоб вона мала неперевершений смак.
ЯК ОСЕЛЕДЕЦЬ СТАВ ГОЛОВНОЮ СТРАВОЮ НІДЕРЛАНДІВ?
Та перш ніж розкрити всі секрети дідуся Мартіна, трохи про самого оселедця і про те, як він став таким популярним у Нідерландах.
Тривалий час через різкий запах і гіркоту оселедця не їли. Згодом, незважаючи на огидний смак, рибою почали харчуватися бідняки. До початку XV століття оселедця вважали виключно їжею суспільних низів. Його також споживали ченці, які навмисно відмовлялися від смачної їжі під час посту. Так тривало, аж доки рибалка з Нідерландів не почистив оселедця. За легендою, дуже багато цієї риби потрапляло в сітки, її було дуже шкода викидати, навіть попри гіркий присмак. І врешті-решт розлючений голландський рибалка заприсягнувся, що змусить увесь світ їсти оселедця. Його ім’я – Віллем Якоб Бойкельзоон. Саме він першим здогадався видалити зябра і нутрощі з рибини. А тоді засолив її. За таке відкриття Віллему навіть поставили пам’ятник у його рідному селищі Біерфлінт. Відтоді оселедець – головна страва Нідерландів.
На честь цієї риби щороку організовують фестиваль. Гуляння відбуваються у червні, після першого вилову, на березі моря. Уважають, що саме в червні оселедець має неперевершений смак, оскільки в цей період досягає свого ідеального розміру та жирності. Традиційно перша діжка з молодим оселедцем іде з аукціону, а вторговані гроші – на благодійність.
Довго голландці тримали свій рецепт приготування оселедця у таємниці. Щоб ніхто не підгледів їхньої технології, заготовляли його у відкритому морі. Голландці чистили та маринували рибу, готували з неї різноманітні продукти й успішно продавали. Фактично, завдяки відкриттю простого рибалки, економіка країни вийшла на світовий рівень. І голландець Віллем Якоб Бойкельзоон змусив увесь світ не лише їсти оселедця, а й шикуватися по нього в черги.
ПРЕМ’ЄР-МІНІСТР НІДЕРЛАНДІВ ЧИСТИТЬ ОСЕЛЕДЦЯ, А КОРОЛЬ СМАКУЄ
Щодня в центрі Гааги біля комплексу Бінненгоф можна побачити довжелезні черги. І це не тому, що люди хочуть потрапити на екскурсію до будівлі парламенту Нідерландів. Тут можна зустріти туристів, політиків, співаків, акторів - усі вони приходять, щоб скуштувати оселедця. Я теж час від часу стою в черзі, і це попри те, що раніше терпіти не могла цієї риби. Аж поки не скуштувала її в Гаазі, в ятці Мартіна Бутвельда. Так народилася моя любов на все життя, але тільки до тутешнього оселедця. Із дідусем-жартівником, який є власником найвідомішої ятки з оселедцем, я познайомилася випадково. Ласуючи рибиною, я так захопилася, що геть забула про місцевих хижаків – чайок. Вони чатують на тебе, щойно ти заходиш до ятки, зручно вмощуються на даху та вичікують, коли ти вийдеш.
Усюди оголошення на кшталт: “Будьте обережними! Чайки можуть украсти вашу їжу!” або “Чайки небезпечні! Крадучи вашу їжу, вони можуть травмувати вас!”. Але хто ж читає ті написи, коли в роті тане оселедець. Щойно я вийшла за поріг, на мене налетіла чайка і просто з-під носа поцупила рибину.
Люди довкола заходилися кричати – переймалися, чи не травмувала мене чайка, але почувши мій сміх, зітхнули з полегшенням. Витираючи руки об фартух, вийшов і Мартін Бутвельд. Він пригостив мене новою рибиною, щоправда її я вже їла всередині ятки. Тоді ж я узялася розпитувати - хто приходить до нього скуштувати оселедця, та чому саме його ятка така відома в Нідерландах.
Мартін, з усмішкою на вустах, гордо розповів, що у нього підпрацьовує навіть прем’єр-міністр Нідерландів Марк Рютте – час від часу чистить оселедця. Як доказ господар показав фото. Коли в мене від подиву округлилися очі, Мартін гучно засміявся та пояснив: “Він приходить до мене лише на каву. Він хороший хлопець, але він не їсть риби. Ці фото - то був жарт. Саме задля цього кадру він допомагав мені чистити оселедця. Ми бешкетували”. Лише уявіть собі - у Нідерландах можна запросто побешкетувати з прем’єр-міністром… Ця країна не перестає мене дивувати.
Міністри, депутати та члени офіційних делегацій – постійні гості ятки Мартіна. “Деякі депутати та міністри приходять до мене поїсти оселедця, серед них і міністр з охорони здоров’я, особисто перевіряє якість та корисність риби”, - і далі жартує голландець.
- Розкажіть про відомих людей, яких Ви частували оселедцем.
- Багато відомих людей. Я не вважаю за потрібне називати їхні імена. Скажу лише, що це і відомі британці, і люди з Європарламенту, імператор Японії також був, - скромно розповідає Мартін.
Історія його успіху почалася 35 років тому. Спочатку його ятка стояла з іншого боку Бінненгофа. Згодом там почали зводити нову частину будівлі парламенту.
“І мер міста сказав мені обрати інше місце та порекомендував зайняти саме оце. Люди кажуть, що це хороше місце для хорошої ятки”, - пригадує чоловік.
Мартін розказує, що завжди обожнював оселедця. Часом йому траплявся і несмачний. А одного разу довелося скуштувати таку гидоту, що він викинув рибину та вирішив відкрити власну справу. “Я міг би почати цю справу знову з самого початку, і для мене це не було би проблемою”, - запевняє Мартін. Він має лише ятку в центрі Гааги. І хоча певен, що з легкістю міг би відкрити ще не одну, зізнається - значно складніше дбати про якість продукту, якщо маєш великий бізнес. “Якщо ти торгуєш оселедцем і прискіпливий до якості продукту, то ти можеш впоратися лише з однією яткою, бо складнощів вистачає. Є дуже багато різних видів оселедця, близько сотні. Купуючи його, мені треба зробити правильний вибір, бо обрати хорошу рибу складніше, ніж хороше вино”, - наголошує Мартін. Зараз він має шістьох помічників. Зазвичай, за прилавком – двоє людей. Мартін також завжди на роботі, не працює лише у вихідні. Та колись йому доводилося працювати самому, було дуже важко. Його оселедець швидко зажив слави найсмачнішого. І звідусіль саме до нього їхали на смаколик. В один із таких насичених клієнтами днів Мартін навіть ледь не нагрубіянив самому королю. Зараз цю історію чоловік згадує зі сміхом, а тоді, каже, не на жарт перелякався. “Ця історія трапилася багато років тому. Тоді Віллем-Олександр іще був принцом. Я якраз порався в ятці сам. То було справжнє божевілля. Я був дуже заклопотаний. Мені було дуже складно впоратися з усім самому. Клієнтів було дуже багато, роботи було дуже багато. Аж тут він прийшов і купив у мене якусь рибу. Він щось постійно говорив, я, не піднімаючи очей, працював і думав: “Та замовкни вже ти!” А коли продав йому рибу і поглянув догори, то зрозумів: “Добре, що промовчав, бо то був принц. Тепер він король”, - пригадує Мартін.
СЕКРЕТ СМАЧНОГО ОСЕЛЕДЦЯ В ГААЗІ
Коли народу поменшало, Мартін улаштував справжній майстер-клас. Чоловік дістає з холодильника відерця з оселедцем. І за лічені хвилини очищує одну рибину за іншою. Просто з-під ножа делікатес ковтають клієнти, що вже зійшли слиною, поки Мартін працював.
“Я можу з легкістю розкрити вам мій секрет. Тому що це дуже складно зробити так само, як робимо ми. Я маю купити оселедця та не помилитися. Я не хочу мати жодних сумнівів щодо грошей, які я вкладаю в цей бізнес, і прибутку. Для мене важливе співвідношення “ціна-якість”. Також треба підготувати основу, в якій зберігатимемо оселедця, правильно замаринувати”, - пояснює чоловік.
- Ви знаєте, я була певна, що саме біля моря та безпосередньо біля порту найсмачніший оселедець, і це було би логічно. Та виявилося, що по оселедця їдуть саме до Вас.
- Що ж ті, хто продають оселедця – це маленький світ, і всі один одного знають. Я нічого погано не скажу про колег. Вони, напевно, мають хорошу рибу, оскільки біля порту можуть придбати якісного оселедця, але якщо ти знаєш, яким має бути продукт, то тобі не обов’язково тримати ятку біля моря. Головне – розумітися на рибі. Отже, найважливіше - забрати шкірку, кістки, нутрощі та, звісно, видалити зябра. Оселедця треба гарненько вичистити, якщо це зробити неправильно, можна зіпсувати смак.
Мартін каже, щоб їсти рибину традиційно, як місцеві, тримаючи цілого оселедця за хвоста і закинувши голову назад, відправити до рота, треба багато практикуватися. Тому він також пропонує своїм гостям оселедця, порізаного шматочками з цибулею, який можна їсти виделкою.
“Усюди свої традиції. Наприклад, в Амстердамі оселедця не подають як цілу рибину, а розділяють на дві частини, бо він дуже великий. Також його можна їсти з хлібом, цибулею та квашеним огірком”, - розповідає Мартін.
Чоловік підрахував, що в середньому до його ятки щодня приходить 2-3 тисячі людей.
Мартін каже, що це і нідерландці, і німці, і росіяни, й українці. До речі, про українців. Біля ятки я зустріла Юлію та Дмитра. Дівоче прізвище жінки – Пушкіна. А чоловікове - Тичина. Дмитро виявився справжнім нащадком Павла Тичини. Це - його двоюрідний прадід. Український поет мав брата Івана, тобто прадіда Дмитра.
- Ви приїхали велосипедом на оселедця звідки?
- Із Чернігова, із Варшави, - сміється Дмитро.
Насправді ж, подолали 10 км із нідерландського кемпінгу, де зупинилися. Подружжя з Чернігова вже кілька років живе у Польщі. Вони спеціально навідалися на оселедця до Гааги. Кажуть, рибу куштували традиційно із цибулею, але шматочками. Ковтати, як голландці, ще не вміють. “Це, напевно, найсмачніший оселедець, якого ми куштували. В Україні теж дуже смачний. Ми вже кілька років живемо в Польщі, то там не такий смачний, як в Україні”, - каже Дмитро.
Мартін усміхається та жартує, що тепер серед його відвідувачів є і нащадок відомого українця. Чоловік мусить повертатися до роботи. На тому наш майстер-клас завершений. Голландець підморгує та каже: “Якщо хочете побешкетувати із прем’єр-міністром і побачити, як він уміє чистити оселедця, то він, як правило, приходить випити кави між 12:00 та 14:00”.
Ірина Драбок, Гаага
