Сірий борщ і макар із поліської печі

Попри велику кількість сучасної побутової техніки, яка значно спрощує роботу на кухні, господині зі села Стугівщина на Житомирщині не лінуються розпалювати піч для приготування автентичних страв – сірого борщу та макара.

Рецепти цих давніх страв передаються з покоління у покоління. Кожна жінка по-своєму підходить до кулінарного процесу, але основні інгредієнти й технологія приготування залишаються незмінними.

Кореспондентка Укрінформу побувала на майстер-класі з приготування сірого борщу та макара в Овруцькій громаді на півночі Житомирщини.

ПОЛІСЬКА ПІЧ – ЦЕ УНІВЕРСАЛЬНА МУЛЬТИВАРКА

Відчути автентичний смак житомирського Полісся мене запросили учасниці народного фольклорно-етнографічного колективу «Берегині», які зберігають давні традиції, пісні та місцеву говірку. Раніше вони демонстрували обряди «Дев’ятуха» та сукання весільної свічки.

З учасницями колективу зустрічаємося у понад 150-річній хаті в Стугівщині. Це будинок місцевої жительки Галини Костюк, після смерті якої ним опікуються «Берегині». Нині тут збираються на свята, проводять обряди та зустрічають туристів.

Поки одні жінки чистять картоплю, інші розпалюють піч, де будуть готувати традиційні поліські страви – сірий борщ та макар.

- А я тепер щодня топлю в печі, бо це така універсальна мультиварка, – розповідає учасниця колективу Галина Шильнік. – Варю там свиням, грію воду, готую собі їсти і сушу сливи, груші, яблука. Із печі всі страви смачні: супи, борщ, розсольник, смажена картопля, запечена капуста, каша, пироги, млинці, вареники і соднічки (млинці на кислому молоці та соді, – ред.). Ми як закриваємо в банки тушковані зельонки (осінні гриби, – ред.), то вони такі вже добрі, що з приготованими на газу не порівняти. Та я навіть влітку піч розпалюю, як печу пироги, бо ніяк духовку не зберуся собі купити (сміється, – ред.).

Тим часом інші господині кажуть, що таких смачних коржів, які випікає в печі пані Галина, у селі не вміє пекти ніхто. Жінка ділиться, що в тісто додає кисле молоко, жир і соду, від якої залежить, чи буде випічка пухкою.

СІРИЙ БОРЩ ГОТУЮТЬ ІЗ СЄЧАНКИ

- У нас споконвіків у печі варили сірий борщ, який обожнювали наші діди, – говорить керівниця колективу «Берегині» Наталія Пилипчук. – Цей борщ так називається, бо коли його дістають з печі, він має сірий колір. Для того щоб його приготувати, потрібно насікти сєчанки з капусти. Колись була така біднота, мало городів, то гарну капусту заквашували в бочках, аби взимку мали що їсти, а для цієї страви брали маленькі шулячки, які лишалися на полі. Їх і сікли сікачем у дерев’яній посудині.

Тим часом Людмила Гончарова робить сєчанку, яку потім перекладає у каструлю, заливає водою і ставить на припічок, де вона має кілька днів прокисати. Для сірого борщу господині принесли з дому заготовку із січеної капусти.

У глиняний горщик кидають картоплю, м’ясо, квасолю, сушені гриби, додають сєчанку разом із сиропом, засмажку зі сала та цибулі, сіль і доливають воду.

Сірий борщ готують не на вогні, а на жарі, яким огортають горщик зі стравою. У печі він мліє кілька годин. Їдять його із цибулею.

Господині діляться, що є різні варіанти цієї страви. Зокрема, її можна готувати без квасолі, додавати пшоно або обрати пісний варіант без м’яса і зі засмажкою на олії.

НА МАКАРА ВІДКЛАДАЛИ ВЕЛИКУ КАРТОПЛЮ

- Колись, як копали картоплю, то тільки велика картоплина потрапляла в руки, її відкидали вбік і говорили: «На макара», – каже Наталія Пилипчук. – Макар – це страва з тертої картоплі. Так вона називається в Стугівщині й ще у двох селах, а в інших населених пунктах Овруччини на неї по-різному казали, зокрема, бабка. Звідки походить така назва, ми не знаємо. Зберігаємо її такою, якою вона передалася від наших бабів.

Світлана Левківська починає натирати картоплю на великій тертці. Раніше її терли на дрібній, але тепер, як жартують, на це не вистачає часу. Сучасний метод приготування страви швидший і додає їй більш вираженого смаку.

До тертої картоплі додають яйця, сіль, засмажку із сала та цибулі. Усі інгредієнти перемішують і складають у макотрик – глиняну посудину, бо в ній макар виходить найсмачніший. Страву ставлять у піч, обгортають жаром, і вона готується 3–4 години.

Галина Хілько згадує часи свого дитинства, коли люди бідували. Усе сало з домашнього кабана засолювали, тож макара готували на засмажці з олії та цибулі. Деколи в страву додавали чорниці, які надавали їй кислого смаку. За словами жінки, нині ж засмажку деколи готують на м’ясі або додають до тертої картоплі фарш.

До готового макара подають сметану. Декому ця страва краще смакує на другий день після приготування.

Ірина Чириця, Житомир – Стугівщина
Фото авторки