«Коцюбинський 220»: соціальний ресторан з борщем аль денте

Невеличка Вінниця досить часто стає піонером у різних цікавих процесах. Колись тут придумали «Прозорі офіси», нещодавно першими в країні запровадили міський стандарт гостинності, який вже впроваджують 35 кафе, ресторанів та готелів.

Десь пів року тому в місті  стартував ще один цікавий проєкт – соціальний інклюзивний ресторан «Коцюбинський 220». Його натхненником став франківський ресторан Urban Space 100 (80% прибутку якого йде на реалізацію громадських проєктів). Вінничани пішли далі і створили заклад-майданчик для проведення відкритих заходів та соціального підприємництва і місце, де зможуть працювати і втілювати свої мрії люди з інвалідністю.

«ХРЕЩЕНИК» КОЦЮБИНСЬКОГО

Ресторан отримав свою назву неспроста. Він розташований у колишній їдальні міського вишу, вікнами – на пам'ятник письменника і його колишню садибу, де зараз літературно-меморіальний музей. Але його так назвали не тільки через топоніми чи близькість до пам'яток.

«Проспект Коцюбинського починається з будинку, де ми орендуємо приміщення. З цього будинку почався університет ім. Коцюбинського. Та й наше знайомство з Михайлом Коцюбинським як гурманом відбулось на фестивалі «Інтермеццо», коли ми розробляли "меню Коцюбинського" до фестивалю», - розповідає ініціаторка проєкту, керівниця соціального інклюзивного ресторану, відома вінницька громадська діячка і гастрогідеса Олена Павлова.

Тому й вирішили, що й у дизайні закладу має бути відлуння творчості письменника-земляка. А кухня буде місцевою.

Нині ресторан працює як громадський простір. Заходиш – праворуч одразу ж бачиш вішаки з плетеними торбинами. То свої вироби представляють майстрині з інвалідністю. Столи – по периметру гостьової зали: тут напередодні була презентація міського велокалендаря. Перед цим – презентація книги Дениса Богуша про козаків-характерників та мистецький вечір відомого барда.

Дух ресторації вже відчутний. Загалом, все у стані фінального ривка. Дизайнери вже продумали,  як усе має виглядати у залі. Тут вже готують персонал. На барній стійці – різноманітні чашки: обирають, в яких гостям чаї пропонуватимуть. За столиком біля вікна керівниця і майбутні працівники мудрують над меню. А ось і представник крафтовика завітав – пропонує унікальні часникові пасти місцевого виробництва «Коцюбинському 220». Бо ж кухня тут буде місцева, подільська.

З кухні пахне чимсь смачним. Виявляється, готують вареники. Їх ось-ось розвезуть замовникам на обід. 

«Років із шість тому ми із Раїсою Панасюк (колишня Урядова уповноважена з прав осіб з інвалідністю – ред.) потрапили у франківський соціальний ресторан Urban Space 100, поспілкувалися з Юрком Філюком – автором цієї ідеї. Ми були в захваті від формату, - пригадує вона. - Раїса тоді сказала: «Лєнчик, ми маємо зробити таке у Вінниці, але я хочу, щоб там іще працювали люди з інвалідністю», - розповідає Олена Павлова.

Так у одному закладі зійшлося дві мрії. Її – про відродження подільської кухні, та Раїси Панасюк – про Вінницю як доступне місто. Творці ресторану понад усе хотіли, щоб це був не просто заклад громадського харчування, а місце, де транслюють гостинність, в якому кожен почуватиметься рівним, бажаним гостем, не відчуватиме дискомфорту через фізичні, ментальні чи архітектурні бар'єри. Простір для свіжих ідей і взаєморозуміння.

СПОЧАТКУ – ЛЮДЯНІСТЬ, ПОТІМ - ЇЖА

Ресторан має запрацювати до початку нового туристичного сезону. Він буде дуже своєрідним, і це відчують на собі не тільки засновники, а й клієнти. Спочатку частка персоналу з інвалідністю становитиме 30%, потім їх буде половина. Тут все облаштують, аби вони могли вільно пересуватися і виконувати свою роботу.

«Наші партнери безкоштовно розробили дизайн інклюзивної кухні, де передбачені повороти – розвороти інвалідних візків, розширені входи і в'їзди, вирівняна підлога без порогів і сходів», -  розповідає пані Олена. Хоча лише архітектурно справу не залагодиш – для відвідувачів і колег людей з інвалідністю взаємодія з ними може стати справжнім викликом, визнає вона. «Не можна буде виконувати за них роботу, навіть коли аврал. Доведеться розуміти, що кожен рухається в своєму темпі», - вважає рестораторка. А клієнти мусять бути готові, що миттєвого обслуговування в «Коцюбинському 220» не буде. Їм нададуть право вибору: чи бажають, щоб їх обслуговував працівник з інвалідністю? Наприклад, офіціант, який не чує. Якщо ні – до клієнта прийде звичайний офіціант.

«Питання у тому, наскільки ми готові бути спочатку людьми, а потім – клієнтами», - каже Олена. Якщо хтось просто прийшов поїсти, навряд чи захоче відчувати провину за свій вибір, незручності. «Але я вважаю, що треба привчати людей, що такий персонал – це такі ж люди, як і ми всі», - пояснює вона.  

Зрештою, люди з інвалідністю мають право на втілення своєї мрії про улюблену роботу.

В команді «Коцюбинського 220» вже є двоє людей, які попри проблеми зі здоров'ям  прагнуть працювати у цій сфері. Зокрема, 35-річний Гоша Млодзяновський. Хлопець мріяв працювати кур'єром і розіслав понад 400 резюме. Але він пересувається на візку і скрізь йому відмовляли. В соціальному ресторані він вже доставляє їжу клієнтам на замовлення і, як каже пані Олена, є генієм логістики. А 24-річна Інна Рябко все життя мріяла стати кондитером. Її та колег доводиться навчати, бо профільної освіти вони не мають, - принаймні, у Вінниці ніхто за таким фахом людей з інвалідністю не готує. 

«Дуже важливо підтримати людину. В мене й самої було багато мрій, які вдалося здійснити тільки тому, що коли 99% знайомих крутили пальцями біля скроні, знаходився той, хто казав «давай, спробуй, чому б ні?» Саме таких мені тут і треба. Наша команда - це ті, хто вірить у себе, у свою мрію, місце, яке вони тут займають, і в своє місто. Це ті критерії, за якими ми будемо брати людей на роботу», - каже Павлова.

ЛЮТИЙ СИР ТА «ІНСТАГРАМНІ» ВАРЕНИКИ

 Олена хоче, аби «Коцюбинський 220» став одним із туристичних магнітів міста, тому тут пропонуватимуть гостям насамперед страви подільської кухні, але переосмислені, осучаснені. І обов’язково - в «інстаграмній» подачі.

«6 років я переконувала земляків, що подільська кухня існує і вона цікава. Тепер треба довести, що вона настільки крута, що про неї варто розповідати», - говорить вона. Бо, мовляв, немає нічого такого, що не можна було б зробити елементом високої кухні. От хоча б вареники: якось незвично наліпіть їх, зафарбуйте тісто, заміксуйте цікаві соуси, посипте мікрогріном - і все заграє! Або борщ. Ми звикли, що у ньому має бути великий шматок м'яса та переварені овочі. Але ж борщ може бути, як італійці кажуть, аль денте – хрумтіти. Бути легким, без томатної пасти, піджарки з борошном чи затірки із сала. «Ми приберемо важкі елементи, які з'явилися у борщі не від гарного життя. Бо кухня, на якій виросли ми, – це не українська, а радянська кухня, постголодоморна», - ділиться планами Олена.

Навіщо радянські крайнощі, якщо у ХVIII-ХІХ століттях на Поділлі був розквіт кулінарії, який цілком реально відродити? Обіди у Потоцького у своїх листах згадував навіть  польський король, який гостював у магната, повертаючись із Москви після укладання договору про перемир'я між Річчю Посполитою та Російською імперією. Він писав, що такої розкоші і таких різноманітних страв у себе на столі він ніколи не бачив. Звісно – на Поділлі було величезне різноманіття річкової риби, - і лин, і карась, і короп. В'юни, з яких холодці робили і пироги пекли. Чи навіть скойки, яких смажили просто на вогнищі. Усе це зараз можна зробити «фішкою» подільських страв.

Цікаву страву можна зробити навіть зі звичайнісіньких продуктів. Так, переможець міського конкурсу «Кращий кухар» Олександр Авдєєв вразив журі «не медовиком», замінивши у традиційній рецептурі мед на сироп, випарений із цукрового буряка.  А ще з бурячка можна приготувати пюре, карамелізувати його,  замаринувати так, що стане схожим на імбир…

«Це можна використати в різних варіантах подачі: ось вам три шматочки медовика, до якого ви звикли, а поряд – сучасна подача «не медовика»», - пояснює Олена.

Хоча будуть у ресторані знамените вінницьке сало та інші місцеві смаколики від крафтовиків – все, чим багата Вінниччина. Навіть відроджені страви, рецепти приготування яких пам'ятають одиниці. Наприклад, «лютий сир». Його виготовляли як бринзу, але дуже сильно пресували. А доїдали вже в лютому на Масляну – зберігався, бо був «люто» солений. Тому його для споживання змішували з картоплею і використовували як начинку для вареників. 

МІСЦЕ ДЛЯ КРЕЙЗІ-ІДЕЙ

«Коцюбинський 220» - це дітище 220 інвесторів-меценатів та проактивних громадян, які планують «підзарядити» Вінницю свіжими соціальними проєктами. За планом, згенерований рестораном прибуток буде спрямовуватися на інші соціальні проєкти, і це має бути нескінченний потік «передай іншому», пояснює Павлова.

Але це місце вже працює як громадський простір. Тут можуть проводити безкоштовні заходи найрізноманітнішого спрямування всі охочі, аби тільки вони не були політичного, релігійного спрямування, а також не пов'язані з тютюном чи алкоголем. 

«Це має бути місце, яке трансформує усю Вінницю. І вже зараз воно таким стає. Тут вже збираються люди, які мають крейзі-ідеї, і це круто: майбутнє, яке народжується на очах», - каже Павлова. Виставки хендмейду від майстрів, що мають інвалідність, презентації книг відомих українських письменників, літературно-музичні вечори і кулінарні майстер-класи – ось що можна зустріти нині у «Коцюбинському 220». А пізніше тут буде перший у місті безалкогольний бар, де наливатимуть безалкогольні пиво, джин чи текілу. Саме таким бачать засновники свій соціальний інклюзивний ресторан. Саме такий проєкт підтримують інвестори, люди з новим мисленням. «Їжа – це не завжди про гроші, а насамперед  про емоції, - говорить пані Олена. - А соціальний інклюзивний ресторан – це насамперед про людяність».

Антоніна Мніх, Вінниця