Веселі лєгуміни від галицьких кумів
Лєгуміни – то львівською гварою значить «смаколики», делікатеси. Саме задля них львівські куми Михайло Гузаревич та Юрій Мацерук створили «з нуля» крафтовий бізнес. Сьогодні це затишне родинне виробництво сиров’ялених делікатесів на базі автентичної рецептури, приправленої авторськими родзинками і невпинним пошуком нових ідей. Інвестицій не вистачає, пандемія суне палки у колеса, але друзі невтомно перчать та солять м’ясо, вигадуючи все цікавіші й якісніші лєгуміни. Кажуть, головне – не ковбаси, а задоволення, яке отримують від улюбленої справи.
КОВБАСА З «ХРУЩОВКИ» І ПІВ ЯТКИ ДЛЯ СТАРТУ
Ми зустрілися з Михайлом та Юрієм у цеху, де чоловіки виготовляють сиров’ялені делікатеси. Тут підприємці працюють недавно, а до того були шість років злетів і падінь, експериментів і розчарувань. «Цікаво отримувати кайф від того, як ти йдеш нагору, а не лише від самої верхівки, коли ти на піку», – каже Михайло.
На шляху до піку хлопці виробляють м’ясну в’ялену продукцію холодного і гарячого копчення, а ще рулети, шкварки, соуси, варення. Все почалося з різдвяного ярмарку.
«Ми завжди з Юрою тяжіли до гастрономії. Якщо нормальні, брутальні чоловіки говорять про дівок, футбол і машини, то ми говорили про пательні, нові спеції, нову рецептуру, що де бачили чи куштували», – зізнається Михайло. Якось підшкребли трохи грошей (аж 700 доларів) й орендували половину ятки, купили гриль і почали експериментувати з різними подачами страв. Одного дня Юрко працював вдома на заготовках, щось маринував, варив, парив, а Михайло – на ярмарку, а на другий день – навпаки. Так уперше винесли на пробу клієнтам «пальцьопхану» ковбасу, яку Юра зробив у себе вдома, та соус «Йой-пече».
«Людям воно сподобалося, і потім тривалий час усі гроші, які ми заробляли, вкладали в продукт. Саме після того ярмарку в нас з’явилося «серце» нашої клієнтури. І дуже багато людей на різних етапах нашого розвитку нам допомагали безкоштовно», – каже Михайло.
Просто приходили й казали: «Хлопці, ви дуже круто робите ковбасу, давайте ми вам зробимо професійні фотографії, або намалюємо логотип, або поговоримо про ваш стиль».
«І воно, крім того, що нам допомагало, то ще й давало неймовірне відчуття, що ми на правильному шляху. Так з’явилася наша «Шкварка»», – додає підприємець.
З часом клієнтів з’являлося все більше, тож варто було подумати над розширенням та орендою приміщення, але потрібних коштів на той час куми не мали. Та в розпач не впадали і знайшли вихід з ситуації: зробили ремонт у двокімнатній квартирі Михайлової мами, виділивши одну з кімнат під цех – і там в’ялили ковбасу.
«Мама за нею доглядала, дивилася кожного дня – без холодильників, без осушувачів. І колись один клієнт нам говорив: «І як ті хлопці умудрилися на третьому поверсі «хрущовки» зробити найсмачнішу ковбасу в Україні?». Насправді це було дуже складно, велику кількість продукції доводилося утилізувати, але ми не зупинялися», – пригадує Михайло.
«ПАЛЬЦЬОПХАНА» КОВБАСА – ТО БРЕНДОВА ФІШКА
Юрій Мацерук родом із селища Зарічне, що на Поліссі, в його сім’ї споконвіку в’ялили ковбасу, і ця традиція передавалася з покоління в покоління. Звідти й узялася автентична рецептура, ще й батьки допомогли інструктажем.
«Для нас було важливо поширити і відновити забуті українські делікатеси. Хотілося, щоби люди купували «пальцьопхану» ковбасу. Бо це наша спадщина, про яку ми майже забули. Чого ця ковбаса називається «пальцьопхана»? Бо раніше дівчата брали кишку і підпихали туди різане м'ясо зі спеціями та сіллю пальцем. Потім те вивішувалося на стріху і так в’ялилося. Це був такий вид консервації м’яса», – розповідає Юрій.
«Хочемо розвинути саму ідею українського в’яленого м’яса. Ковбаса в нас була, є, і ця традиція дуже давня й цікава», – додає Михайло. «Бабусин» продукт виготовляють уже п’ять видів: традиційну, з сушеними білими грибами, з пармезаном, з блакитним сиром і з перцем чилі. До традицій завжди добре додати креативу.
«Тут у нас є різні спеції: білий перець, коріандр, гірчиця, паприка, чилі, мускатний горіх та ін. Я їх називаю «секретні матеріали», ще біле вино, це все додаємо до м’яса. Запихаємо в ящик і відправляємо в холодильну камеру на день-два, на відпочинок, залежно від продукції», – розповідає Юрій.
За один захід Юрій з Михайлом удвох переробляють до 400 кг м’яса. Процес від початку нарізання, засолювання та начинки займає приблизно три дні. Начиняють кишку за допомогою спеціального шприца. Коли ковбаса начинена, її відправляють у камеру ферментації, де при 28 градусах починають діяти бактерії. Тут палички висять 12 годин і довше, залежно від продукту і товщини оболонки. Далі «пальцьопхану» перевозять у камеру дозрівання. Тут вона перебуває досить довго – від 30 до 45 днів.
«Головне в камері дозрівання – щоби була однакова температура і вологість, для нас основне завдання – навчитися це контролювати. Щоб камера дала результат, слід багато над тим працювати і доглядати. Потрібного результату ми досягали способом проб і помилок, для цього використовуємо осушувачі та зволожувачі повітря, регулятори температури», – каже Михайло.
«Бувало таке, що ціла партія просто йшла у смітник, але останнім часом таке буває рідко», – додає Юрко.
Ковбаса вважається готовою, коли втрачається 45-47% вологості. Якщо на початку палка «пальцопханої» мала масу 300 грамів, то через місяць її вага зменшується вдвічі.
Якісь види, найпопулярніші, готують великими партіями, а деякі експериментальні продукти – малими, вони взагалі не мають назви, їх називають просто №4 чи №7. Хоча серед «піддослідних» видів є й ковбаса з романтичною назвою «Лісова пісня». «Це щось пов’язане з Волинню, Лесею Українкою?» – запитую.
«Все набагато простіше. Це ковбаса з кабана породи мангалець. Цих свиней не годують, як домашніх, вони живуть у лісі, мають дикий випас. Тому й «Лісова пісня»», – усміхається Юрій.
І додає, що м'ясо цих свиней дуже цінне, і зараз важко знайти таку породу. Тому найближчим часом будуть робити цю серію зі звичайної свинини і… буйвола.
Делікатеси з м’яса останнього підприємці роблять уже тривалий час на замовлення власника буйволиної ферми біля Києва.
Поки чоловіки пораються з м’ясом, Михайлова мама готує паштети, дружина Юрія робить соуси і варення. Загалом розвивають сімейно-кумівський бізнес 10 працівників. І якщо на початку кожен був друг, брат, сват, то з часом набралося майже 25 людей, а зарплату не було з чого платити. То підхід до справи довелося переглянути, а лави працівників «прорідити». Чоловіки наступили знову на ті самі граблі – і розпочали все спочатку з найближчими. А працівників наймають за потреби.
«Помилки були у всьому. Ми обидва маємо гуманітарну освіту. Що стосується економічних питань, то від нас то було так далеко. Те саме з технологією, маркетингом. Виходило щось одне – провалювалося інше», – каже Юрко. Та всього довелося досягти власними шишками.
«В Україні піти до когось і навчитися нереально. Ти мусиш сам робити, помилятися, виправляти помилки і знову робити. Технологи працюють зовсім по-іншому. Їхнє завдання – зробити стандартизований продукт із додаванням спецій з маленькими секретиками, які й консервують м’ясо і роблять його промисловим. У нас геть інший підхід», – пояснює Михайло.
ПАНДЕМІЯ – НЕ ХРЕСТ НА БІЗНЕСІ, А ЧАС КРЕАТИВИТИ
Найбільше досвіду майстри ковбасних справ зі Львова отримують із гастрономічних ярмарків і фестивалів. Коли тільки починали, ринок крафтових м’ясних продуктів нагадував вакуум. Такого поняття, як «пальцьопхана» ковбаса взагалі ніхто не знав, і як тільки щось нове з’являлося, воно не просто продавалося, а розліталося.
«Ще рік тому ми мали кілька каналів збуту, один із них – це ярмарки. Ми їздили, ярмаркували, брали свою продукцію, дуже багато часу провели в дорозі «на возі», як кажуть», – розповідає Гузаревич. Але з приходом пандемії ярмарки повністю паралізувало. Другий спосіб збуту – ресторани, кафе, готелі – теж дуже «пролягли», багато ресторанів закрилися, інші ледь животіють, і їм не до ексклюзивних ковбас. Третій – магазини екологічного спрямування, здорової їжі, фермерські, що до карантину вперто нарощували об’єми продажів, теж здебільшого не витримали кризи. «Ми були змушені майже повністю перейти онлайн і працювати з роздрібним покупцем. По одній-дві палички ковбаси запаковуємо, відправляємо, темп шалений, але поки що іншого виходу не бачимо. Продажі впали у всіх, і в нас також», – ділиться Михайло Гузаревич.
«Біда крафтового ринку в тому, що законодавчі вимоги до нас – як до гіганта, який виробляє багато тонн м’яса в день, хоч у нас партії можуть бути і по 8 кілограмів. Для малих виробників слід зробити простіші умови виживання на ринку, тоді вони розвиватимуться», – вважають підприємці. Найбільше продажів – на Різдво і Великдень, на свята з’їдається близько 800 кг продуктів. А так – у середньому 300-400 кг у місяць продають. Щоб виготовляти більше, потрібні великі камери й інвестиції.
Але бути смачними і цікавими для споживача все одно треба, увесь час слід додавати щось своє, шукати нові смаки, експериментувати та креативити. Чого тільки не вигадаєш, щоб товар краще продавався – сиров’ялене філе барбарійської качки, наприклад.
«Просто «Паштет з курки» продається гірше, а паштет «Укірукук», соус «Йой-пече» – вже веселіше. Останню назву взагалі придумала наша клієнтка, ми проводили конкурс, і назва здобула найбільше голосів», – сміючись розповідають підприємці.
За їхніми словами, в’ялити м'ясо – це не найпростіший шлях у бізнесі. Особливо, враховуючи, що в Україні культура споживання таких смаколиків не дуже поширена. Але куми зізнаються, що їхня «Шкварка» – то не просто заробляння грошей, а справа, від якої отримують кайф, навіть попри всі труднощі у виробництві та реалізації. І завжди думають на перспективу.
«На Різдво ми починаємо готуватися ще з вересня. А зараз уже готуємося до Великодня», – розповідає Юрко.
Людмила Гринюк, Львів
Фото: Маркіян Лисейко
