Як насушити смачного варення

Як насушити смачного варення

Укрінформ
Щоб вийшло справжнє сухе варення, потрібен тиждень праці, шкірки цитрусових та старовинний київський рецепт

Мало хто знає, що за жовтими воротами і сірим парканом у селі Хотянівка ховається невелика сімейна фабрика. Там уже чотири роки виготовляється київське сухе варення, яке схоже на те, що подавалося колись навіть до царського столу. До революції київське сухе варення було відомою «родзинкою», ціла династія київських купців на прізвище Балабуха прославилася на ньому. Звісно, і конкурентів вистачало, та саме балабухівське сухе варення, без перебільшення, увійшло у історію Києва.

Нова історія делікатесу почалася зі старовинної книжки рецептів класика кулінарної літератури позаминулого століття Олени Молоховець, придбаної дорого і випадково у 2008 році. Вона навіть не продавалася – була заброньована за кимось іншим, але потім повернулася до магазину, щоб потрапити до родини Семенців. Так вона й стояла на полиці, аж поки у 2015 році Ярослав та Світлана не почали шукати нові ідеї для бізнесу і не звернули увагу на рецепт знаменитих цукатів. Вирішили спробувати власні сили та відродити старі традиції, проте нова справа з обмеженими ресурсами просувалася складно.

Необхіден був поштовх. Ним став у 2018 році фестиваль веганської їжі. Світлана та Ярослав привезли з собою 16 ящиків продукції – результати довгих місяців експериментів над смаками вдома на власній кухні. Тоді продажі перевищили їхні навіть найзухваліші сподівання – залишилося лише два ящики, і ті лише тому, що не були упаковані. Тоді сімейна пара зрозуміла, що час розвиватися далі. Взяли кредит та перенесли виробництво до іншого приміщення. Того самого, де ми побували, сподіваючись побачити на власні очі виробництво славнозвісних цукатів.

ЦУКРОВІ РІКИ Й ОЗОНОВІ АРОМАТИ

У виробничому, так би мовити, цеху одразу відчуваємо дивний запах. І це не пахощі солодощів, як можна було б очікувати. Цей запах скоріше нагадує лікарню, бо пахне… озон. Кварцові лампи стоять у приміщеннях, щоб знищувати мікроби й бактерії. Одразу розумієш, що потрапив до харчового цеху, де романтика поступається правилам гігієни.

Хоча асортимент товарів за роки суттєво виріс, проте кількість працівників не змінилася. Як і на старті, над цукатами «чаклують» Ярослав та Світлана власноруч, а також їхня помічниця Олена Василівна, яка й зустрічає нас на вході та просить надягнути бахіли, шапочку для волосся, білий халат і, звісно, маски. Вбравши відвідувачів у все стерильне, вона проводить нас туди, де вариться те саме легендарне варення.

У виробництві цукатів Семенці використовують лише цукор, а не мед. «Дослідження показали, що при нагріванні мед починає виділяти канцерогенні речовини, про що не знали кулінари минулого, коли писали старовинні рецепти», – пояснює Ярослав.

Цукор же підприємці закуповують гуртом у звичайних супермаркетах і отримують продукт, до якого навіть після довгих місяців експериментів не мають претензій.

Цукати – це все ж не зовсім класичне варення, і сировина для них потрібна незвичайна. Так, ніякої користі не приносить у цій справі м’якоть апельсина, грейпфрута чи лимона – використовуються лише їхні шкірки. Тому купувати цілі ящики фруктів виявилось непрактично та дорого. Вихід знайшовся. «Ми почали співпрацювати з фірмами, які давлять фреш, щоб закуповувати у них свіжі апельсинові та грейпфрутові шкірки”, – розповідають.

Пошук надійних постачальників був нелегкий – потрібен був партнер, який забезпечує ідеальну чистоту свого підприємства та буде надавати лише свіжі шкірки. Ярослав Семенець сам відвідував можливих постачальників, щоб упевнитися у високій якості майбутніх інгредієнтів, тому що репутація для маленького крафтового підприємства – найвища цінність, яку складно отримати, але легко втратити.

На заваді якості постала ще одна проблема: екзотичні фрукти до України доставляють здалеку на кораблях, тому шкірка зазвичай чимсь оброблена і, можливо, навіть шкідлива для здоров’я. «Через це доводиться кілька днів вимочувати шкірки, постійно змінюючи воду. Потім їх чистимо та нарізаємо на шматочки», – розповідає Семенець. Причому все робиться вручну, і це особливість виробництва цукатів. Чим їх ще нашаткуєш, коли не власними руками?

ПРОСТО ЇСТИ, СКЛАДНО ГОТУВАТИ

Простота обладнання вражає: у варильному цеху немає котлів чи якоїсь новітньої механізації, підприємці використовують лише каструлі, у яких варять разом цукровий сироп та інгредієнти. А от сам процес – доволі складний. Зварену вперше ароматну продукцію виставляють на столи холонути. Це займає приблизно десять-дванадцять годин. Після цього варять удруге, втретє – і так аж до семи разів.

«Лише на процес варіння витрачається близько тижня, а стікери з позначками допомагають не заплутатися, на якій стадії варіння знаходиться каструля», – пояснює тонкощі процесу Ярослав.

Врешті настає момент, коли з вареної маси відділяють шматочки цукатів за допомогою сита і відправляють їх у сушильний цех, а сироп відстоюють та пастеризують, щоб використати у інших виробах. У сушильних шафах виставлена фіксована температура – не більше 65 градусів, щоб не позбавляти продукти корисних властивостей. На другий день температуру поступово знижують, допоки вона не стане кімнатною, при якій сушіння закінчується. «Час сушіння залежить від сировини. Груша сушиться найдовше – два-два з половиною дні без перерви. Найкоротший термін – півдоби”, – розповідає власник виробництва.

Нас просять не фотографувати: цукровий сироп – це агресивна рідина, як і його пар. Через це стіни на етапі запуску справи довго стояли липкі, а у повітрі трималася 100-відсоткова вологість, допоки підприємці не винайшли спосіб відправляти цей пар до каналізації. Всередині він сильно виїдає метал сушильної машини, тому кожний рік доводиться обдирати покриття, знежирювати та фарбувати.

Були й невдачі: шкурка узбецького гарбуза, наприклад, виявилася товстішою, ніж в українського, ще й собівартість «закордонного» цуката виявилась занадто високою для широкого виробництва. Від узбецьких гарбузів відмовились.

Іншого разу не вдався продукт зі свіжої редиски. І недорогі, й смачні цукати, проте запах – зовсім неапетитний, скаржиться господар. Довелося викреслити з планів.

Словом, купу дрібних і великих проблем випало вирішити Семенцям, ламаючи голови, поки справа пішла, як пісня. Але це все – нюанси довгого шляху цуката до столу, про які навіть не здогадується споживач.

ЦУКАТИ ЯК ВІЗИТІВКА, ГРАНОЛА ТА ЗЕФІР

І ось готові цукати кладуть у коробку з цукровою пудрою та складають у ящички, відправляють до складу готової продукції. Тут цукати можуть зберігатися до року, бо за вологістю уважно слідкують, тоді як для фасованого товару термін придатності вдвічі менший – лише півроку.

Мало виготовити та зберегти – треба ще й вдало презентувати. Тим більше, що Семенці хотіли продавати не просто їжу, а – відроджену смачну візитівку Києва. Після довгих творчих пошуків для оформлення залізних коробок під цукати стали використовувати стилістику листівок початку двадцятого сторіччя, зображення Червоного корпусу університету Шевченка, Києво-Печерської лаври та Андріївської церкви. Для Міжнародного джазового фестивалю “Єдність” підприємці зробили тематичні зелені коробочки для учасників з зображенням Золотих воріт та гурту музикантів, але через пандемію коронавірусу фестивалі скасували, тому смаколики поки не дісталися до адресатів.

“Ми дуже сподіваємося, що цього року музиканти зможуть отримати ці коробочки. Вони у захваті, радіють як діти. Потім куштують і дивуються, бо не очікують, що їм смаколики дадуть прямо на сцені”, – сміється Ярослав.

На сьогодні в асортименті магазину наявні вже 15 смаків, але підприємці не збираються зупинятися на досягнутому. В процесі виробництва залишається багато натурального та високоякісного сиропу, який підприємці намагаються використати сповна. Тож вирішили виробляти з нього зефір, а під це – залучити до своєї невеликої команди майстра-кондитера. Поки що у розробці три види: гарбузовий, буряковий та апельсиновий.

“Крім цукатів, є надія, що зефіри, кекси та гранолу цього року почнемо продавати хоча б через наш інтернет-магазин. Навряд чи вдасться робити це у торговельних мережах, бо у цих продуктів дуже маленький термін придатності. У зефіру, наприклад, лише 10-14 днів», – ділиться планами Семенець.

І НАВІТЬ КАВУНИ ВАРЯТЬ ТА СУШАТЬ

Маленькому бізнесу ще не вдається добитися надприбутків. Хоча ситуація покращилася, коли сухим київським варенням зацікавилися сувенірні магазини та гіди, які бажали пригостити своїх гостей чимось аутентичним. «Хочемо зробити карту, де будуть вказані усі країни, де побували наші цукати», – каже Ярослав. Бо сувеніри з Києва роз’їхалися вже у різні краї. Але настали складні часи – почалася пандемія коронавірусу, іноземних туристів стало набагато менше, як і замовлень. Врятував ситуацію сайт, який продовжував розвиватися. Але найскладніші часи залишилися позаду. «Нам подзвонили вже декілька гідів та сказали: “Готуйтеся, ми почали отримувати бронювання. До нас будуть приїжджати люди – готуйте сувеніри”, – радіє Ярослав Семенець. – Це був як ковток свіжого повітря, бо ми зрозуміли, що вже скоро зможемо знову нарощувати обсяг».

Хоч і не називаючи імен, господар з гордістю розповідає, що їхні цукати замовляли навіть для українських високопосадовців та представників інших держав. Хіба не велике досягнення та визнання для підприємства, що відкрилося лише чотири роки тому?

Конкуренція вигідна і виробникам, а найголовніше і споживачам, говорить Ярослав Семенець. Постійно потрібно придумувати щось новеньке та вдосконалювати старі рецепти. «Інколи люди не вірять, що скуштували буряковий зефір, думають, що це чорничний, бо він темно-багряний, майже чорний», – говорить він. Я можу в це повірити: в цукаті з буряка теж лише наприкінці відчула знайомий післясмак.

Сьогодні ж нам пощастило потрапити на дегустацію цукатів з кавуна, які скоро з’являться у лінійці товарів. Вони менш солодкі ніж помаранчі, а також ніжніші та м’якіші. Немає того очікуваного різкого смаку кавуна, що так часто трапляється у ненатуральних товарах: жуйках, цукерках та сидрах. Підприємці усміхаються на мій комплімент та діляться невеликим секретом: використовують також і м’якоть кавуна, а не тільки шкурки.

Вже біля виходу помічаємо ящики з фасованими цукатами. Господарі пояснюють, що сьогодні мають доправити товар до декількох супермаркетів великої мережі, де їхні цукати входять до асортименту натуральних продуктів невеликих українських виробників.

«Доводиться працювати без вихідних, лише інколи дозволяємо собі невеликий перепочинок», – кажуть Семенці. Але Світлана та Ярослав вірять, що київське сухе варення знову стане візитівкою столиці та задовольнить найвибагливіших поціновувачів.

Юлія Конончук, Київ

Фото: Тарасов Володимир, КСВ

Розширений пошукПриховати розширений пошук
За період:
-