Корито реквізитних опішнянських слив: гіркий присмак свята
У знаменитій Опішні Зіньківського району на Полтавщині, яку називають гончарною столицею України, вирішили відродити славу не менш знаменитих опішнянських слив. Колись поряд із селищем росли величезні сади цих фруктових дерев, а крупні солодкі соковиті рожево-фіолетові плоди – «ренклод» і «угорки» – ще з давніх часів відправляли звідси в Польщу й у царську Росію. Їхній смак особливий – ароматний і ніжний. Тому, кажуть, що корені дерев беруть воду не з чорнозему, а з червоної глини.
А ще Опішня славилася яблуками й грушами. Промислових садів, на жаль, у селищі давно немає – садівництвом із розпадом Союзу, виявилося, займатися не рентабельно. Садки викорчували, землю розорали і тепер сіють на них кукурудзу та соняшник – як і скрізь. Хоча хитрі продавці на ринках досі зваблюють покупців написами «Опішнянські» біля свого товару. Дійсно, є такий стародавній районований сорт сливи народної селекції з високою врожайністю та властивістю не тріскатись на дереві навіть у дощові роки (угорки опішнянські), проте залишилися вони лише у селянських садках.
Цього літа, як і в попередні роки, слив мало. На одному кутку Опішні їх зовсім немає. А на другому де-не-де начіплялись. Тож на першому культурно-гастрономічному фестивалі «Опішня СливаФЕСТ», котрий пройшов у суботу, певно, готували страви з плодів місцевих слив, що хоч трохи вродили, або – взагалі не з опішнянських.
«СЕКРЕТНИЙ» ІНГРЕДІЄНТ ШПУНДРИ – ГНІЧЕНІ СЛИВИ
Скажу чесно: їдучи на фестиваль, взяла гроші й велику торбу в надії купити «опішнянок». Та де там! Сливи продавалися лише як начинка у варениках, сирниках, манниках… А ще – у вигляді компотів, варення, джемів… Чи як екзотичні соління або хмільні наливки. Свіжі – тугі й крупні – плоди то там, то сям лежали у корзинах і глечиках. Але то були реквізити, з якими можна було хіба що сфотографуватися. А так, щоб просто наїстися слив, то не було такого. На жаль.
Зате мені вдалося скуштувати старовинну козацьку страву – шпундру. Звісно, зі сливами, хоч і сушеними (чорносливом). Щоправда, без м’яса. Оскільки в десятилітровій каструлі, яку приготувала під час проведення майстер-класу місцева етнографиня Олена Щербань, лишалася одна-єдина порція, то вибирати не доводилось. Але навіть без м’яса це було щось неперевершене. Здавалося б, нічого особливого: м'ясо, буряк, буряковий сік… Я пробувала цю страву й раніше, проте тоді вона не справила не мене такого враження, як тепер. Тому ще раз переконалася, що з одних і тих же продуктів у кожної господині виходять різні борщі, чи то пак, шпундри.
Більшість полтавців уже знають, що таке шпундра – куштували на гастрономічних фестивалях або хоча б десь про неї читали. Хоча всі українці вперше з цією назвою зустрічалися, коли вивчали в школі «Енеїду» Івана Петровича Котляревського»: «Був борщ до шпундрів з буряками». Та навряд чи в когось у пам’яті відклалося це стародавнє слово, яке нікому ні про що не говорило. Проте значна частина згаданих письменником страв і напоїв отримала друге «життя» після того, як полтавський лікар-психіатр Віталій Закладний зібрав «розшифровані» рецепти з «Енеїди» у власну книгу на 200 сторінок «Смачно з Енеєм». На її презентації 16 років тому полтавці вперше й продегустували шпундру, яку тепер залюбки представляють як родзинку Полтавщини на різноманітних народних гуляннях.
Докторка історичних наук, етнографиня, культурологиня, популяризаторка української кухні, власниця ЕкоАгроСадиби та директорка салону-студії «Лялина світлиця» в Опішні Олена Щербань залюбки ділиться своїм авторським осучасненим рецептом цієї страви.
«Класичний рецепт шпундри – підсмажена з цибулею свиняча грудинка вариться у буряковому квасі разом з нашинкованими буряком, морквою, капустою і заправляється зеленню та сметаною. Оце і є «шпундра з буряками», про яку згадував Котляревський. Проте така страва навряд чи припаде до смаку сучасним гурманам, розбалуваним усілякими гострими добавками до їжі. Тому я дещо придумала своє. Головне – карамелізувати червоний солодкий буряк. Його я нарізаю його тоненькими слайсами і смажу на олії з додаванням цукру та томатної пасти чи помідорів. Але це другий етап. Перший – слід обсмажити свинячі реберця й м’якоть м’яса на смальці, додати цибулю, нарізану півкільцями, порізану соломкою моркву, це посолити й поперчити. М'ясо з овочами – змішати з карамелізованим буряком, додати часник і чорнослив (краще гнічені сливи, які надають страві особливого присмаку), кріп, петрушку, ще раз присолити-приперчити (я даю гострий перець) – і тушкувати у кислому буряковому квасі доти, доки рідина не випарується. Процес приготування займає 2-3 години, а якщо продуктів менше, то можна вкластися й в одну годину. Важливо дотримуватися пропорцій: м'ясо і буряк беруться у співвідношенні 1:1. Сьогодні у нас було по п’ять кілограмів основних інгредієнтів, крім того, пішло пів кілограма цибулі, триста грамів гнічених слив і не менше ста грамів цукру».
ФРУКТИ, ЩО НАГАДУЮТЬ… ШАМПАНСЬКЕ
Що таке гнічені сливи, розповідає неперевершена кулінарка з сусіднього з Опішнею села Глинське Катерина Піщаленко.
«Гнітять сливи, вишні чи будь-які фрукти на спеціальній сушні – такій плиті, вкопаній у землю, зверху якої викладають товстенькі хворостинки, на яких розкладають фрукти. У плиту підкидають пеньки, щоб вони не горіли, а тліли. І, таким чином, дають ягодам підв’ялитись у теплому димкові, час від часу перевертаючи», – пояснює жінка.
Не дісталось мені гнічених слив – їх розібрали дуже швидко, незважаючи на ціну: 350 гривень за кілограм. Приїхали кияни – і забрали чисто всі.
На ятці Катерини Піщаленко – яких тільки слив немає! Але переважають солоні – мариновані й квашені. Наприклад, квашені з медом. Рецепт їх приготування дуже простий: твердуваті сливи посипають сіллю, додають до них меду, заливають сирою водою, кладуть гніт і дають побродити днів 20-30. А потім виймають із глиняного горщика (місцеві господині іншої тари не визнають) й подають як закуску до м’яса, риби чи просто картопляного пюре. Найкраще свій смак такі сливи розкривають під Новий рік. Хоча й зараз вони нагадують… різке шампанське. Бо забродили ж…
Готує майстриня також сливи з чебрецем. Рецепт схожий на попередній, тільки із запахом пахучої лікарської трави. Вона перекладає також фрукти з помідорами. А ще заливає шоколадом.
На запитання, де вона набрала стільки слив, Катерина Пищаленко відповіла, що їй привезли люди, у яких вони вродили, бо у власному садку плодів було обмаль.
На фестивалі ж Катерина Іванівна проводила майстер-клас із приготування борщу з гніченими сливами. У принципі, борщ нічим не відрізняється від звичайного. Лише в кінці приготування в нього слід додати чорнослив, що надасть йому димового запаху.
НЕ ЛИШЕ ГОРШКИ ЛІПИТИ, А Й СЛИВ'ЯНКУ ГОТУВАТИ
Загалом, як виявилося, у гончарній столиці вміють не лише горшки ліпити. Дуже добре в опішнян виходить гнати самогон зі слив і робити слив’янки та варенухи. Місцеві мешканці, які винесли на продаж домашні спиртні напої, заманювали покупців невеличкими порціями, розлитими у пластмасові стаканчики.
Місцевий чоловік Микола Барвінко вивіз на фестиваль 20 літрів варенухи зі сливи, розлитої у фірмові пляшки. Вивідую, як він її робить.
«Сливи (можна брати яблука, вишні, груші чи сухофрукти) заливаю п’ятьма літрами горілки. І отак стоять вони замоченими у глиняному горщику цілу ніч. А вранці додаю мед, корицю, гвоздику, імбир, духм’яний перець, ларовий лист – і все це щільно закриваю тістом, як кришкою. І – в піч на 10 годин, нехай вариться. За цей час один літр горілки випарується, зате вийде чотири літри отакого старовинного козацького хмільного напою».
Приблизно так же робить усе й Марина Куденець, господарка етнопоселення «Старий хутір» в Опішні, але в неї з таких же інгредієнтів виходить слив’янка. З тією лише різницею, що вона використовує гнічені сливи, самогонку й витримує настоянку в печі не менше доби.
Віталій із Зінькова пропонував гостям фесту малинівку власного приготування, а на закуску – солоні сливи: оригінальне поєднання.
Інший чоловік, який представився Олегом, торгував грузинським соусом з аличі ткемалі, який чудово підходить до шашликів чи до смаженої качки. Сам він рецепту не знає, бо приготуванням соусу займається дружина. «Подивіться в інтернеті, як це робиться, та й самі зробите», – дає мені тихенько пораду.
Скуштувала я й домашнього твердого сиру з шматочками чорносливу, і в’ялених помідорів зі сливами.
Різноманітними смаколиками зі сливовими начинками дивували кухарки зі «Старого хутора». Це вони вміють пекти сирники, рогалики й манники на домашніх яйцях, молоці та сирі, з дрібно нарізаними угорками, а також галушки з куркою, що подаються зі сливовим соусом й смачнючий узвар із сухофруктів. А Марина Куденець провела для всіх охочих майстер-клас із приготування вареників зі сливами на пару.
«Нині на будь-якому святі не обходиться без шашликів – за ними завжди найбільші черги. А цей фестиваль має на меті привернути увагу до національної традиційної домашньої кухні», – говорить пані Марина.
ОПІШНЯНИ З ЧОГО ХОЧЕШ СВЯТО ЗРОБЛЯТЬ
На участь у фесті організатори отримали близько 150 заявок від майстрів, підприємців, крафтових виробників. Але головною умовою поставити ятку з їжею була наявність у рецепті слив.
Та окрім пошуків цього дефіцитного в нинішньому році на Полтавщині фрукта в різноманітних наїдках і напоях, на святі можна було придбати гончарні та дерев’яні вироби, прикраси й сувеніри, вироби з модним префіксом «еко» – сумки, морозиво, шоколад, конфітюри… Покататися на паровозику, заселфитися у численних тематичних фотозонах, послухати виступ популярного гурту «Мандри» і самодіяльних колективів Полтавщини. Словом, народ на фестивалі веселився від душі, тому не сидів на солом’яних тюках, які слугували «кріслами» у глядацькому залі під відкритим небом, а підтанцьовував і підспівував усі дванадцять годин поспіль, допоки тривали розваги на сільському стадіоні. Особливо ж під час хмільної слив’янкової вечірки.
«Слива – це просто знахідка для драйву! Опішняни з чого хочеш свято зроблять», – чую від однієї з жіночок.
Найочікуванішим гостем «СливаФЕСТУ» був відомий ведучий і кулінар Костянтин Грубич, який приїхав до Опішні з дружиною, донькою і полтавською тітонькою. Він не лише був головним на гастрономічній локації в ролі кулінарного експерта, а й залюбки фотографувався з присутніми й вивідував, між іншим, в опішнянських господинь секрети приготування страв і напоїв зі слив.
«Ми повинні відродити славу опішнянських слив. І нехай сьогоднішній «СливаФЕСТ» буде першою ластівкою. Не вирубуйте сади, не садіть щось інше, окрім слив. Тому що горіхи ростуть всюди, а такі сливи – лише в Опішні», – звернувся до земляків Костянтин Грубич.
«Уже вдруге протягом сезону вдало склалися обставини, щоб побувати в Опішні. Місце містичне, тут на душі легко й комфортно. Люди тутешні – щирі, як діти, відкриті, підприємливі при цьому. Влаштувати імпрезу із буденної сливи – це ж треба вміти! Взяти на озброєння Котляревського з його єдиним рядком про «корито опішнянських слив», і через 200 років потому забабахати реальний СливаФЕТ! Круто!» – написав він потому в Facebook.
А свято в Опішні відбулося не просто так. Справа в тому, що місцева територіальна громада виграла його в конкурсі культурно-мистецьких проектів, організованому Кабінетом міністрів України, «Малі міста – великі враження», який реалізується на умовах співфінансування з державного бюджету. Переможцями були названі два середні проекти з Полтавщини – Опішнянської та Омельницької ОТГ із Кременчуцького району. Зовсім недавно, 7 вересня, в Омельнику відбувся всеукраїнський фестиваль «Чарівна симфонія козацтва» на честь всесвітньовідомого композитора Петра Чайковського, рід якого походить із цього села (в ньому народився прадід композитора Федір Опанасович Чайка).
Голова Опішнянської ОТГ Микола Різник пояснює, як з’явилася ідея сливового фесту.
«Якось під час семінару активних людей, який проходив у нас, один з учасників з таким захопленням розповідав про фестиваль помідорів в Іспанії «Ла томатіна», на якому люди веселяться й кидаються одне в одного помідорами, – і ми подумали, що у нас є сливи, тож можемо організувати фестиваль слив. Надалі плануємо зробити його традиційним».
На проведення «фруктового» заходу держава виділила 350 тисяч гривень. Ще 150 було вкладено в нього з місцевого бюджету.
Свято минуло, та згадуватимуть його ще довго. Особливо ж мешканці вулиці, що веде від траси до стадіону. З нагоди фестивалю їм вимостили дорогу щебенем.
«Малі міста – великі враження» – це не просто лозунг, а поштовх до розвитку об’єднаних громад», – зауважила, виступаючи на святі, директор департаменту економічного розвитку, торгівлі та залучення інвестицій Полтавської ОДА Інна Іщенко.
Що ж, тепер – справа за головним: відродити фруктові сади в гончарній столиці, бо інакше сливовий фестиваль буде, як і нинішній, – без слив. Куди вже там мріяти покидатися стиглими фруктами одне в одного, як це роблять іспанці, використовуючи томати.
Бо вже сучасній молоді видаються казкою розповіді старожилів, що колись опішняни возили корзинами гнічені сливи на Сорочинський ярмарок, і навіть у Москву, а в село ледь не з усього Радянського Союзу приїздили рефрижератори – й оптом забирали урожай.
А якщо заглянути глибше в історію, то можна з’ясувати, що мариновані опішнянські сливи купці подавали до царського двору, на столи російського дворянства та європейських гурманів. Іван же Котляревський в кінці ХVIII століття називав їх у переліку дарунків царя Латина Енею:
- Латин по царському звичаю Енею дари одрядив: Лубенського шмат короваю, Корито опішнянських слив…
«Добре знайомі на Полтавщині Опішнянські сливи. Сливи ті з породи венгерок, або, як тут їх зовуть, угорок, великі, м’ясисті й пригодні для солива… Її кожен знає. Знає й людей високих, моторних, що з здоровенними бочками солоних слив роз’їжджають усюди по ярмарках…», – це вже Панас Мирний написав.
Може, й справді завдяки фестивалю удасться повернути славу знаменитим сливам. Чи хоча б звернути увагу на проблему їхнього хронічного дефіциту. Але навряд чи можна вирішити її, висадивши алеї фруктових дерев, як збираються робити організатори свята. У цій справі має бути професійний підхід.
Ганна Волкова, Полтава
Фото автора
