KazanFireFest-2017: яєчня з 1600 яєць та козачі рецепти за нанотехнологіями

П'ять тисяч глядачів-гурманів зібрав дводенний міжнародний фестиваль автентичної кухні KazanFireFest-2017, що відбувся у Харкові на свято Покрова Пресвятої Богородиці. Близько сотні кулінарів дивували гостей і експертів стравами, приготованими за старовинними козачими рецептами. Сучасні, а тим більше, власні трактування, теж віталися. Один з таких рецептів – курячий паштет з напівсолодким мускатом, презентований першокурсником Харківського торговельно-економічного коледжу, зарубіжні судді повезли додому з собою.

Як розповіла кореспонденту Укрінформу на місці події одна з організаторів заходу, директор Слобожанської гільдії кулінарів, доцент Харківського державного університету харчування та торгівлі Ганна Гасанова, такий приплив глядачів не випадковий: харків'яни запам'ятали перший Kazan-фестиваль, що відбувся в 2016 році в міжнародному аеропорту "Харків", і справедливо очікували зустрічей з новими учасниками творчих конкурсів і, головне, презентацію створених ними кулінарних шедеврів.

Очікування виправдалися: стародавній казан, що дав назву фестивалю, не застарів. Майстерність у приготуванні традиційних для Слобожанщини страв за старовинними козачим рецептами або з елементами європейської кухні продемонстрували більш ста його учасників. Серед них, поряд зі студентами профільних навчальних закладів, є і професіонали, які вже здобули світову популярність: шеф-кухарі, кулінари, ресторатори з України, Словенії, Маврикія, Хорватії, Азербайджану, Туреччини, Албанії, Палестини, Ізраїлю.

Справа в тому, що у Слобожанській гільдії кулінарів – члена Українського кулінарного союзу – давні міжнародні зв'язки: стати її почесним членом можуть кулінари з різних країн, щоб потім обмінюватися візитами. За останні десять років делегації з Харкова на запрошення колег побували на подібних фестивалях майже у всіх країнах Європи і Азії – від Словенії до Шрі-Ланки...

- Традиційні страви – це український борщ, вареники і сало, споконвіку популярні на Слобожанщині? – запитую у Ганни Гасанової.

- Хіба тільки на Слобожанщині? Це тренд української кухні, проте в різних регіонах такі страви готують по-різному, на те й існують кухарські секрети. Наш фестиваль покликаний показати всьому світу особливості слобожанської кухні, заснованої на використанні місцевих продуктів харчування та нанотехнологій: доведено, що подрібнені інгредієнти краще засвоюються, а ми пропагуємо смачну і здорову їжу.

- Від цілком запеченого поросяти навряд чи хто відмовиться!

- Саме так, для цього ми показали сучасну інтерпретацію традиційних козачих страв, адже свиней на Слобожанщині розводили з часів татаро-монгольського ярма, – розповідає Ганна Гасанова. – Коронний номер козачої кухні – порося вагою 4-5 кг, запечене з яблуками – приготував як комплімент глядачам і журі студент 2 курсу нашого коледжу Петро Яковчук. Гран-прі дістався також другокурснику Артему Жигалу. Приготований ним на рожні, тобто, на живому вогні, як це практикували козаки, замаринований і згорнутий рулетом свинячий ошийок поданий з оригінальним гарніром: Артем придумав рулетики з вареного гарбуза, приправленого салом. Журі – п'ятнадцять знавців, включаючи іноземців, а серед них – відомий експерт кулінарії з Маврикія Алан Паен, одностайно вручило Артему "Золотий кубок". До речі, всі іноземні експерти повезли цей рецепт із собою. Що стосується нагород, то їх отримала майже половина учасників. Це не тільки фестивальні медалі, які дісталися і членам журі, а й набори ресторанного столового посуду відомих європейських марок: тарілки – білі та кольорові, з візерунками і в цяточку, на яких страви, як кажуть знавці, грають...

- За якими ж напрямами змагалися учасники?

- Всі учасники були забезпечені робочим місцем – столом, мийкою, мангалом з дровами – і змагалися у двох напрямках: "Арт-клас" – це заздалегідь приготовлені вироби з тіста, цукрові квіти, фрукти і овочі в техніці карвінгу, і Live cooking, де готувати довелося з власних продуктів на очах глядачів. Закуски та страви з м'яса подавалися на суд журі з вогню. Тим, хто працював у складі команди, довелося приготувати обидва варіанти страв.

- На фестивалі, за програмою, змагалися і бармени?

- Так і було. Майстри алкогольних і безалкогольних коктейлів показали, як із звичних міцних напоїв з тоніком і фруктовими соками створити нектар богів. Однак ця категорія учасників свої секрети оберігає. І правильно - невміло змішані напої можуть піти на шкоду людині, а це не наша ідеологія.

- Фестиваль зібрав багато глядачів, включаючи дітей...

- І ми всіх їх потішили: спеціально для них приготували яєчню з 1600 яєць, переданих нам спонсорами фестивалю – місцевими підприємствами Асоціації "Харківптицепром". До речі, яєчня приурочена до всесвітнього Дня яйця, який відзначають у жовтні 1996 року з ініціативи делегатів конференції "Міжнародна яєчна комісія", що відбулась у Відні , – нагадала Ганна Гасанова.

Харківську яєчню смажили на п'яти заздалегідь виготовлених пательнях діаметром більше метра кожна. Народ залишився задоволений частуванням, тим більше, що до яєчні додали печеню з індички і курки, а на десерт – чай з імбиром і узвар: компот з груш, слив, яблук...

Відкритими для глядачів стали і майстер-класи учасників фестивалю, в тому числі той, який провів 11-річний Данило Ківа, який приїхав з мамою з Києва. Учасник всеукраїнського конкурсу юних кухарів "МастерШеф", він показав, як смажити на грилі телячі реберця: м'ясо на кістці. Він приготував на грилі м'ясо на брусках пресованої солі: виявляється, м'ясо вбере стільки солі з розігрітих брусків, скільки треба, і вийде особливо апетитним.

Оскільки студенти Харківського торговельно-економічного коледжу за командною участю в конкурсах стали чи не головними героями фестивалю, підходжу по коментар до викладача цього навчального закладу Тетяни Афанасьєвої.

"Приготування їжі в казанах у нас традиційно шанують. Студенти охоче використовують їх у турпоходах та на вилазках на природу. Для участі у фестивалі казанки принесли з дому, так само, як і пшоно. Козаки в давні часи теж возили з собою те, що не псувалося в походах: пшоно, горох, квасолю. Варили в казанах на відкритому вогні куліш або польову кашу і ділили на всіх: кожен отримував свою порцію дерев'яною ложкою, яку возив в бездонних козацьких шароварах. Здавалося, звичайні рецепти: куліш – густий суп з пшона, картоплі, цибулі та спецій, а польова каша – тільки пшоно і сіль. Але наші студенти представили на конкурс свій секрет: те й інше блюдо буде смачніше, якщо під час приготування тонкою цівкою ввести в вариво сире яйце, безперервно помішуючи, а також товчений часник. За особливий смак це блюдо отримало медаль фестивалю", – розповіла Тетяна.

За її словами, студенти проявили себе і в індивідуальних змаганнях.

"Наш першокурсник Микола Співак отримав золоту медаль у номінації "Закуски" за курячий печінковий паштет, який першим "відкрив" для себе експерт з Палестини Йозеф Арбід: він прямо з-за експертного столу побіг до Колі, щоб переписати рецепт, а слідом за ним рецепт "Від Миколи" переписали й інші експерти. Оригінальність страви в тому, що Коля не тільки додає вино (напівсолодкий мускат) до перетертих крізь сито – і це після блендера! – смажених на вершковому маслі з цибулею і тертою морквою курячих печіночок, а й заливає їх, укладені в формочки, винним желе зі шматочками лимона. До речі, Коля подав паштет з українськими оладками, приготованими на звичайному рослинному маслі, але – секрет! – в тісто всипав жменю родзинок, чим остаточно полонив іноземців", – пояснює Тетяна.

За її словами, на конкурсах було чого і студентам повчитися.

"Український борщ з пампушками знаєте? А те, що пампушки можна фарширувати м'ясом? – Тепер знаєте. Решта, як годиться: буряк, моркву, капусту, болгарський перець – тушкувати на сковороді в томатному соку і обов'язково заправити товченим салом з часником. Щоправда, з огляду на думку членів журі з Ізраїлю і Палестини, бульйон для борщу був не свинячий, а курячий, кошерний", – додала Тетяна.

На фестивалі – очі розбігаються – представлені знамениті українські вареники: з сиром, м'ясом, всілякими фруктами. Відомо, що свого часу перший Президент України Леонід Кравчук особисто ходив на Бессарабський ринок, щоб купити вишню для вареників: виходить, він цей рецепт теж знав.

Чи бувають галушки, фаршировані м'ясом, які не розварюються в окропі? Викладачка з Полтави, приміром, ліпить їх тільки з заварного тіста, при цьому кожну галушку розминає в коржик, кладе фарш і знову скочує в кульку. Фарширована галушка з звичайного тесту, за її словами, обов'язково розвариться.

На конкурсі в номінації "Закуска" підкорили гриби: не заморські – наші звичні: білі, опеньки, печериці. Конкурсна страва, відзначена медаллю, – кабачок, фарширований лісовими грибами, приготовлений у фользі, на грилі і поданий з приправою з тертої селери.

А вже які тут були соління, їх рецепти йшли нарозхват. Особливо смачна – хрустка квашена капуста. Запишіть: заливаємо нашинковану капусту прохололим сиропом – 2 ст. л цукру і 1 ст. л. солі на 1 л окропу плюс перець запашний і чорний перець горошком – і в комору! Протикати не треба. Через 3-4 дні готове: солодка, смачна і хрумтить - будь здорова! Звичайно, вона так само була удостоєна медалі!

За словами віце-президента громадської організації "Український кулинарний союз", директора Харківського торговельно-економічного коледжу професора Людмили Радченко, програма фестивалю продовжиться 18-19 жовтня в коледжі темою "Десерти".

А "Великий KazanFireFest-2018" збере гостей не восени, як зараз, а навесні. Тож чекати залишилося недовго!

Світлана Лігостаєва, Харків

Ілюстрації надані організаторами фестивалю