Дніпро — центр гастрономічних рекордів
Історично так склалося, що Дніпропетровська область, мабуть, чи не єдина, в якої немає своєї фірмової страви. І це якось образливо, подумалось мені, тож і вирушила на пошуки місцевої кулінарної автентики і сучасних цікавинок, бо щось же має бути. Про результати наших досліджень ми і вирішили розповісти у черговому матеріалі проекту "Сім днів у регіоні" з Дніпропетровщини.
ДНІПРОВСЬКИЙ КУЛІНАРНИЙ МІКС
Проте наше припущення частково підтвердила президент Асоціації рестораторів і готельєрів міста Дніпра Олена Булах:
- Ми представлені величезним сегментом національностей, бо завжди дружили з усіма, сюди приїжджали й лишались жити, і це наклало свій відбиток на нашу культуру, кулінарію. Сьогодні на Дніпропетровщині є різні національні кухні. У наші дні до української додалися корейська та польська. Але провідними лишаються єврейська, вірменська, азербайджанська, грузинська. Трохи меншою у Дніпрі є німецька громада, але в них теж є свої страви, є російська громада, і як би там не було, але у нас вона теж представлена. Кілька років поспіль у Дніпрі до Дня міста проводили національні кулінарні фестивалі, де й можна було скуштувати страви усіх цих громад.
Коли до нас на кулінарний фестиваль приїжджають колеги з інших областей, ми дивимося, що вони до нас везуть. А везуть те, що наші люди вподобали - це м'ясо та овочі на мангалі, різноманітні вареники - парові, ліплені, люблять плов, козацький куліш, - говорить Олена Булах. - Тому немає у нас суто дніпропетровської страви. Якщо подивитися в контексті національної кухні - у нас з усієї України потроху всього: на столах стоять вареники, а поряд єврейський форшмак, фарширована риба, а потім можуть подати грузинський шашлик, азербайджанський салат із гранатом. Тобто, у нас різноманітність на столах, мікс.
Єдине, коли більш-менш витримуються традиції - це визначні родинні свята, такі як Різдво, коли за традицією подають 12 пісних страв, Масниці (Масляна), хоча традиція ласувати млинцями існує у всіх слов’янських народів. І Великодні традиції, тут, незалежно від впливу діаспор, притримуємося усталеної української традиції.
КАШУ ПО-ЛИЧКІВСЬКИ ГОТУЮТЬ НА ДРУГИЙ ДЕНЬ ВЕСІЛЛЯ
Озброєна напутнім словом, я вирішила знайти автентичний козацький куліш у селах Дніпропетровщини. Хоча експерт і зауважила, що є дуже багато рецептів кулешу, і що батьківщиною цієї страви більше схильні вважати запорізький регіон.
- У нас, наприклад, не прижився куліш на курячих пупках, більше люди його люблять на вишкварках, салі, на м'ясі, навіть є куліш на рибі - «царський», - згадую розповідь Олени Булах.
Експерт поділилась і власним рецептом кулешу, яким 8 жовтня команда дніпровських кухарів частувала усіх охочих на День міста в Запоріжжі:
- Ми готуємо куліш із трьох видів круп. Спочатку закладаємо пшоно, тому що воно довше вариться, потім пшеничну крупу, насамкінець - дрібну кукурудзяну крупу. Обов'язково засмажку робимо на підчеревині, додаємо туди цибулю, моркву - все це пересмажуємо.
А ось на завершення, щоби був наш куліш смачним і цікавим, додаємо збите сире яйце і вершкове масло. Тоді куліш вийде наваристим, жирним, - каже Олена Булах.
А в моїх пошуках автентичного варіанту цієї страви допоміг фотокореспондент Укрінформу Микола М’якшиков, запропонувавши відвідати село Личкове у Магдалинівському районі, де він чув про незвичну кашу, яку подають у цьому селі на другий день весіль.
- Не скажу точно, чи це куліш, але всі називають її кашею по-личківськи. Більше ніде я не зустрічав такої страви, - розповів колега.
Як розказали нам у Личковому, на весілля в них кличуть усіх рідних, знайомих і сватів. А це, вважайте, півсела. Тож і посуд для каші тут беруть відповідний – відерний казан.
Спершу у воді варять дрібно порізані курячі пупи. Можна їх перед цим і злегка підсмажити. Потім у бульйон додають домашні вершки, чим вища їх жирність – тим краще, масло - теж туди. А вже потім всипають перебране й промите пшоно. Від вершків каша набуває приємного смаку й запаху, стає наче шовковиста.
Але й це ще не все – під кінець варіння у кашу додають збиті сирі яйця. Вливають їх тонкою цівкою, обережно помішуючи вариво. Старійшини села кажуть, що таку кашу тут варили на весілля здавна. Вона уособлювала міцний родинний зв'язок у новій сім’ї (бо ж пупи – це те, що зав’язують). Пшоно – це майбутні діти, яких бажали молодятам народжувати багато. Масло, вершки – це багатство, в якому мали б купатися молодята.
ЦИГАНСЬКИЙ БОРЩ
Якщо говорити про культуру української кухні, про те, що притаманне Дніпропетровщині, то борщ, а всім відомо, що скільки господинь – стільки й борщів, тут прийнято варити на свинині, або ж на бобових, навіть із квасолею полюбляють більше. Особливістю дніпропетровського борщу є специфічна нарізка цибулі, моркви, а ще він у нас дуже густий. «Так, щоб ложка стояла!» - люблять повторювати господині.
Скуштувати борщу від дніпропетровських господинь можна було у Павлограді, де 16 вересня під час святкування Дня міста вперше пройшов етнофестиваль кулінарного мистецтва «Свято національної їжі». Учасники заходу готували для городян багато різних борщів на будь-який смак.
Кожна з команд намагалася внести у традиційну українську страву свою родзинку – різні види м’яса, зелень та інші секретні інгредієнти, які кулінари залишили у таємниці.
Готувала борщ і ромська організація «Амаро Кер» (керівник команди - Огли Кертулай Халилович). Журі визнала їхню страву однією з найсмачніших. Адже специфіка циганського борщу в тому, що його готують на відкритому вогні і він насичується ароматом дров, та й сам вогонь дає можливість готувати зовсім інакше, як на газовій плиті. Певна температура кипіння дозволяє овочам розімліти, але при цьому борщ лишається прозорим, у ньому добре видно нарізку буряків, моркви. Усі хто смакував циганський борщ, відзначали його наваристість і цікавий смак.
ДНІПРО ЯК ЦЕНТР ГАСТРОНОМІЧНИХ РЕКОРДІВ
Наче компенсуючи те, що якоїсь оригінальної автентичної страви регіон не має, дніпровські кухарі й ресторатори вирішили вдарити по гастрономічних рекордах. На сьогодні їх уже зареєстровано в Книзі рекордів України 19. Асоціація рестораторів та готельєрів міста Дніпра об’єднує не лише ресторани, а й торгові марки, які працюють із ними, підприємців, що працюють у стріт-фуді, сюди звертаються люди, які бажають відкрити ресторанний бізнес з «нуля». А ще ця організація відома тим, що, починаючи з 2012 року, щороку у День міста її учасники встановлюють у Дніпрі новий гастрономічний рекорд.
Встановити його не так то й просто, спершу слід захистити його перед спеціалістами, що реєструють рекорди у Книзі.
- Ми пекли найбільший пряник, який важив 922 кілограми. Це було 46 квадратних метрів у вигляді карти міста Дніпра. Це був наш перший рекорд. У нас є найбільший петриківський самовар на 561 літр. У нас є найбільша шоколадна плитка – понад 2 квадратні метри, прикрашена кольоровим шоколадом у стилі Петриківського розпису за моєю власною технологією темперування й колорування шоколаду. Висипали у Дніпрі кавовими зернами і найбільший герб України (24 м кв.). Спекли найбільшу в Україні пампушку у вигляді Сонця з 3185 маленьких пампушечок.
Торік ми поставили одразу сім рекордів на одній локації. Крім того, один із них абсолютно унікальний - подібного раніше не робив жоден кулінар у світі. Ми примудрилися нанизати на шампури 355 сирих курячих яєць і посмажити їх на мангалі. Ще зробили найбільший хачапурі, найбільшу тарілку м’ясної нарізки, шинкували капусту на швидкість у кулінарній естафеті, висипали карамеллю найбільше панно, змайстрували рекордний бар із 4567 металевих банок з арахісовими горіхами, - розповіла президент асоціації Олена Булах.
Нинішнього року на День міста члени асоціації виготовили і зареєстрували як гастрономічний рекорд України найбільшу триметрову чіпсу, яку було випущено на одній транспортерній стрічці, найбільшу інсталяцію-соняшник, висипану двома видами насіння, великий шоколадний подарунок з тонни цукерок, найбільший бар із бляшанок з-під енергетичних напоїв.
- 7-8 жовтня ми побували у Запоріжжі, аби там у День міста встановити новий рекорд – 4 тисячі голубців на одній локації, - хвалиться кулінарка.
ДО ДНІПРА ПРИЇЖДЖАЮТЬ ПО МАЦУ
Дніпровське меню має дуже багато спільних рис із єврейською кухнею, бо єврейська громада в усі часи тут була і лишається найбільш чисельною. Існують навіть спеціальні заклади громадського харчування, де клієнту можуть запропонувати автентичну єврейську кухню і де, до речі, страви готують з дотриманням принципів кашруту (поняття юдаїзму, найчастіше використовується у значенні - настанови щодо приготування їжі, дозволеність певних продуктів для вживання в їжу, - ред.).
- Єврейська кухня незвична й цікава. З неї ми запозичили фаршировану рибу, форшмак, цимус. У нас теж є фірмовий рецепт фаршированого червоною рибою судака. До фаршу обов'язково додаємо вершки, яйця. І якщо білу рибу потрібно довго й ретельно вибивати, то червону - ріжемо шматочками, тоді при нарізці її чітко видно, - ділиться Олена Булах.
Є декілька видів фарширування риби – «панчохою» і окремо шматочками. А це вже залежить від професіоналізму і майстерності господині - як відрізати бочки в рибини, зафарширувати, зробити заливне. Нерідко на єврейські весілля наречені готують цю страву самостійно, аби підкреслити вміння майбутньої дружини смачно готувати.
Якщо вас запросять на гостину у дніпровські єврейські родини, ви здивуєтесь кількості й розмаїттю форшмаків, що вам запропонують: хтось додає туди яйце і яблука, хтось - ні, з сиром – без сиру.
Однією з особливостей, яка не завжди всім зрозуміла, у єврейській кухні є дотримання кошерності продуктів і процесу їх приготування. Для цього в єврейській громаді діє спеціальний департамент кашруту.
Ознайомитися з його основами та практичним застосуванням у виробничих цехах одного з найбагатших кошерних ресторанів світу «Menorah Grand Palace» можна на екскурсіях, які влаштовують тут у межах спеціальної програми «Маслуль», ініційованої «Інститутом Тригубова» для найбільш ефективної інтеграції в єврейство членів сімей, що готуються до репатріації.
Переповідати ці правила – марна справа, скажемо лиш, що ресторан прагне придбати якісні продукти від найкращих виробників.
Під контролем кошерності та має відповідні сертифікати (екшери) від Головного рабина Кфар-Хабада (Ізраїль) Меира Ашкеназі та Головного рабина Дніпропетровської області Шмуеля Камінецького є і вся маца, яку виготовляють у знаменитій мацепекарні Дніпра «Теферет мацот» до свята Песах.
Маца ручної роботи та особливого статусу – маца-шмура напередодні святкування зазвичай продається в синагозі, але її популярність щороку зростає як у ближньому, так і в дальньому зарубіжжі. Спеціальним рейсом її можуть доставити з Дніпра у будь-який куточок світу. Враховуючи це, єврейська громада Дніпра турбується про відповідність найвищим стандартам якості зерна, з якого буде потім готуватися маца. Попередньо спеціалістами вибирається особливе поле в екологічно чистому місці, контроль здійснюється і під час вирощування пшениці та її збирання.
І хоч завдяки інтернету зараз немає складності знайти той чи інший рецепт, ми спробували віднайти оригінальний рецепт фаршированої риби. Хоч зізнаємось, правильно готувати її можна навчитися лише у єврейській родині. Деякими секретами з нами поділилась домогосподарка Ліда.
- Зазвичай для фарширування я беру 2-3 сорти риби (щуку, карпа, судака). Потім із вивернутої попередньо риб’ячої шкірки знімаємо все м'ясо, те ж саме робимо з хребта. М'ясо ніколи не пропускаю через м'ясорубку, а тільки рубаю ножем. Цибулю смажимо і беремо її стільки ж, скільки важить риба, трохи додаємо й сирої. Яйця - залежно від кількості фаршу. Булку або білий батон, розмочені в молоці, 1/3 або 1/4 частини фаршу. А тепер найголовніше – вимісити. Цю масу доведеться вибивати довго й нудно, вона при цьому часто ущільнюється, тоді додаю тільки холодне молоко. Сіль і перець за смаком. Цукру я не даю, бо якщо є карп, а в нього м’ясо солодке, цього буде достатньо.
Далі почистіть і наріжте тонкими дольками моркву й буряк.
У кастрюлю налийте трохи води, покладіть голову, залишки від хвоста і половину овочів, одну нарізану півкільцями цибулину.
Інколи рекомендують класти промите лушпиння з цибулі, але я не бачу в цьому сенсу – колір заб’ється буряком, а запах – рибою.
На дно каструлі бажано покласти решітку з тонких паличок (наприклад, дерев'яних шпажок для шашлика), вони захищають овочі від пригорання.
Тоді вкладаємо нафаршировану рибину. Зверху - ще один шар овочів і заливаємо водою так, щоб вона тільки злегка їх покривала. Воду підсолити (1,5 - 2 ч. ложки солі) і покласти лавровий лист.
Довести до кипіння на сильному вогні, потім прикрутити до мінімуму і варити 1 - 1,5 години. За необхідності під час варіння доливати окріп.
Вимкнути вогонь і остудити рибу, не виймаючи з бульйону. Вже охололу рибу вийняти, а бульон процідити. За бажання додають желатин і роблять холодне. Подають страву на великій таці, поверх шматочків риби можна покласти скибочки лимона.
МАЙЖЕ АНЕКДОТ...
- У євреїв національне блюдо - фарширована риба, в українців - фарширований перець, а в радянської людини - був фарширований целофан.
- А це як?
- А це сосиски.
Людмила Блик, Дніпро
