Стефан Турньє, зірковий шеф-кухар з Тулузи

Яким має бути борщ з «мішленівською» зіркою? Просто смачним!

26.03.2017 09:30

21 березня у світі вже вдруге відбулась глобальна акція "Смак Франції" - гала-вечеря на знак вшанування французької кухні. До цього заходу долучилися понад 2000 ресторанів, 71 кулінарна школа і 150 французьких посольств на п'яти континентах. В Україні участь в акції взяли 30 ресторанів у семи містах - удвічі більше, ніж торік. Аби приготувати вишукану французьку вечерю, до Києва з Тулузи на кілька днів завітали шеф-кухарі Стефан Турньє і Марк Жінест.

«Ми вшановуємо кулінарію як певну мову. Подібно до музики, вона не потребує слів і є зрозумілою у всьому світі. У Києві ми вирішили надати цій події південного акценту, вивівши на перший план зв'язок міст-побратимів Києва і Тулузи», - розповіла на прес-конференції з нагоди гала-вечері посол Франції в Україні Ізабель Дюмон.

Вона також відкрила журналістам невеличкий секрет: разом із Стефаном Турньє дипломат взяла участь у зйомках фінальної програми кулінарного шоу «Майстер-шеф» каналу СТБ, яка вийде в ефір 3 травня. «Але команду-переможця я не назву навіть під тортурами», - попередила Дюмон.

За час перебування у Києві французькі шеф-кухарі встигли дати кілька майстер-класів, відкрити кулінарний французький тиждень в Україні, поспілкуватися з українськими колегами, приготувати французьку вечерю для гостей посла Франції в Україні і дати інтерв'ю кореспондентам Укрінформу.

У ФРАНЦУЗЬКІЙ СТРАВІ МАЄ БУТИ ПРИСМАК СВЯТА

Першим нашим співрозмовником став Стефан Турньє. Він розповів, що отримав класичну кулінарну освіту, після навчання працював у відомих паризьких ресторанах, які мають по дві-три “мішленівські” зірки: в Taillevent і в закладах Крістіана Констана. Після цього Стефан поїздив Францією, здійснив вояж різними країнами - знайомився з місцевою кухнею в Сингапурі, Таїланді, деякий час працював у французькому ресторані в США, у Чикаго, а тоді повернувся на батьківщину.

У Тулузі, яку вважає найкращим містом Франції, Стефан відкрив невеличке бістро, а 2009 року купив частку в ресторані Jardins de l'Opera, який вже за три роки отримав зірку від “Мішлен”. А 2015-го відкрив ще один заклад - La Cantine de l'Opera. Серед шанувальників його кулінарних талантів - багато зірок, зокрема, навідуються Джонні Депп і Ванесса Параді. Але головне багатство ресторану - його постійні вірні клієнти, вважає Турньє. Саме для цих людей він і працює. А ще для нього важливі традиції, тож він радо передає свої знання й уміння студентам і практикантам.

Минулого року до мерії звернулися батьки тулузьких школярів, стурбовані тим, що у шкільній їдальні діти не мають можливості вдосконалювати свій смак. І на прохання міської влади Турньє розробив недороге, але вишукане меню для шкіл.

- Стефане, чому ви взагалі вирішили стати кухарем?

- Тому що люблю їсти!

- Всі люблять їсти, але не всі стають шефами!

- Гадаю, зі мною це сталося завдяки моїй родині. Мій батько любив куховарити, залюбки усіх пригощав. Я з дитинства був оточений тією родинною атмосферою, яка виникає за спільним столом, ходив з дідусем та бабусею на базар, вони прищеплювали мені смак до добрих продуктів. Взагалі все наше кулінарне мистецтво походить з нашого дитинства. Те, що ми готуємо, - це наші дитячі спогади, які ми хочемо передати, трохи змінивши у той чи інший спосіб. Наше кулінарне мистецтво - це наші емоції, якими кортить поділитися, частина нашої душі і спосіб розповісти власну історію.

- А які страви були улюбленими у вашій родині?

- Це, звичайно, страви французькі, традиційні, можна навіть сказати, селянські. Одна з моїх бабусь робила надзвичайно смачний яблучний пиріг. В нього була така хрустка скоринка! А “коником” іншої була фарширована курка.

- Від американців доводилося чути жарт, що особливість французької кухні - це коли «мало і дорого». А як вважають самі французи, у чому особливість вашої кухні?

- “Мало і дорого” - це невдалий жарт. Адже всі розуміють - найкращі кухарі з усього світу їдуть навчатися свого мистецтва до Франції. Чому? Візьмемо італійську кухню. Можна зробити велику порцію пасти, і це буде дуже недорого. І порівняймо з французькою кухнею, в якій використовуються трюфелі, фуа-гра... У французькій кухні страва може бути й простою, але в ній повинен бути присмак свята. Вона має бути апетитною, соковитою, багатою на смак, інакше навіщо взагалі її готувати? У порівнянні, скажімо, з піццою - так, у мене в ресторані порції маленькі. Але в нашій традиції - трапези з трьох частин: перша страва, основна і десерт.

- У чому полягає мистецтво шеф-кухаря - збереженні «канонічних» рецептів французької кухні, їх власній інтерпретації чи винайденні нових?

- Це завжди поєднання традицій і власної творчості. Щоб мати змогу створити щось нове, треба мати міцну базу, вміти готувати певні традиційні страви. Ви берете якісь базові рецепти і вже на їхній основі створюєте щось нове. Саме це поєднання старого й нового дає змогу французькій кухні залишатися завжди актуальною.

- Чи є у вас якась авторська страва?

- “Авторська страва” - то занадто гучне слово! Так її можуть назвати хіба що відвідувачі ресторану, але не я. У мене є дві-три страви, які люди зазвичай замовляють, приходячи до мене в ресторан. Одну з них я приготував до сьогоднішньої гала-вечері - це качине фуа-гра з устрицями. Друга, яку ми назвали “тулузька цеглина”, - це десерт, чимось схожий на камінь, з яких побудовані місцеві будинки, прикрашений фіалками, бо фіалка є символом Тулузи. І саме клієнти просять нас зберегти ці страви в меню, це не моє рішення. Я людина скромна.

- У Франції шеф-кухарі є публічними особами, а знаменитий ресторанний гід «Мішлен» головним критерієм у присудженні зірок ресторану в першу чергу орієнтується на особистість шеф-кухаря. Чи має шеф-кухар, на вашу думку, бути ще й трошки шоуменом?

- Ви помиляєтесь, “Мішлен” оцінює тільки якість страв! Особа шефа ніяк не впливає на рішення. Звісно, саме особистість шефа визначає характер його кухні. Але “Мішлен” нагороджує лише якість цієї кухні. Смак - ось що важливо. А якщо кухар буде кругом “світитися”, виступати на телебаченні - це йому нічого не додасть.

- На вашу думку, це правильно?

- Так, тут я цілком поділяю філософію “Мішлен”.

- У Франції існує водночас культ кулінарії і гарного стрункого тіла. Як вам вдається це поєднувати?

- Насправді це дуже легко. Я вважаю, що можна їсти багато, але треба вживати, по-перше, продукти “біо”, по-друге - вирощені у вашій місцевості, по-третє - прості. І головне, звісно, отримувати від їжі задоволення. Нам часто кажуть: уникайте жирного! Але ж це смачно! І я кажу: можна час від часу їсти жирне - але нехай воно буде якісним!

- І який жир, на вашу думку, - якісний?

- У Франції це, наприклад, м'ясо чорних свиней, вигодуваних на натуральних кормах. З них виходить найсмачніша шинка. Але дуже важливо знати, що виробник дотримується правил, що тварини вирощуються в потрібних умовах.

- Як у Франції виховують культуру харчування?

- Вона виховується з дитинства. Спільні трапези - важлива частина нашого життя. Ввечері вся родина неодмінно збирається за одним столом, вдома чи в ресторані. На родинних святах також усі разом сидять за столом, їдять, розмовляють... Ми бережемо ці традиції.

- Один український шеф-кухар розповідав нам, що кухарі між собою діляться рецептами, але вважається «непристойним» запитувати, які спеції вони в них використовують. Чи ви з цим згодні?

- У мене ніяких секретів немає. Я взагалі вважаю, що рецепт не може належати комусь одному. Ним треба ділитися і при цьому розповідати про всі нюанси. Все одно в кожного вийде щось своє. Та навіть в одного кухаря будь-яка страва кожного дня виходить по-різному!

- Тобто заборонених питань бути не може?

- Ні, жодних табу!

- Чому серед шеф-кухарів мало жінок?

- Тому що чоловіки кращі!

- Ви так вважаєте?

- Так. Подивіться: серед найкращих кутюр'є - хіба там багато жінок? Те саме - серед відомих перукарів. Я не знаю, чому це так. Може, жінки витрачають більше часу й сил на дітей, ніж на кар'єру. Може, чоловіки більш артистичні. Але факт залишається фактом: видатні художники, диригенти, кухарі - усі чоловіки!

- Чи ви колись відчуваєте професійну заздрість до когось із ваших колег?

- Ніколи. Я вважаю, що кожен має своє гідне місце. Тут не може бути заздрощів чи ревнощів.

- А чи хвалите ви колег?

- Так.

- Хто з них викликає у вас найбільшу повагу?

- Якщо я почну називати, то когось пропущу і ображу. Мені подобається багато ресторанів, але це також залежить від моменту, від настрою. І кухня в кожному своя, тож їх важко порівнювати.

- Що вам відомо про українську кухню?

- Я вже куштував равіолі, сало і суп - все мені дуже сподобалося!

- Під “равіолі” і “суп” ви маєте на увазі вареники і борщ?

- Так! Все це дуже добре на смак. Я навіть подумую, чи не включити борщ до свого меню.

- А яким же повинен бути “мішленівський” борщ?

- Смачним. Просто смачним!

- А як щодо українських спиртних напоїв?

- Мені сподобалася ваша горілка - і, до речі, вина теж. На жаль, не пам'ятаю виробника, але й червоне, і біле вино, які я куштував, були дуже добрі, і я візьму з собою кілька пляшок.

- Чи готуєте ви вдома? Якщо так, то наскільки часто? Чи є у вас страва, яку можна приготувати нашвидкуруч «з нічого»?

- Ні, вдома я не куховарю, так вирішила моя дружина. Хіба що по вихідних, і це завжди щось дуже просте. Те, що подобається дітям і робиться швидко: макарони з куркою чи якась смаженина типу барбекю. Для мене завжди принципова якість продуктів: проста курка може бути дуже смачною.

- Ви дивитеся кулінарні шоу?

- Ні, я взагалі не дивлюся телевізор. Навіщо мені гаяти час, якщо я можу присвятити його своєму ресторану? Хоча подеколи можу переглянути якісь репортажі про кулінарію, передачі про її історію - це мені дуже подобається.

- То де ж ви їх дивитеся?

- Цікаві передачі можна знайти в Інтернеті - є, наприклад, Netflix. Я не дивлюся багато, бо не маю часу. Але періодично треба виходити у “кулінарний Всесвіт”, це дає натхнення.

- Відома американська телеведуча кулінарного шоу Марта Стюарт радить глядачам, якщо в рецепт входить вино, купувати гарне, бо «ви все одно його допиватимете». А яку кулінарну пораду ви могли б дати нашим читачам?

- Для кожної людини це було б щось своє. Але в цілому можу сказати: щоб куховарити - треба любити ділитися, треба любити оточуючих, треба мати добрі продукти. А коли у вас добрі продукти - ви хочете ними поділитися! Адже мало мати пляшку доброго вина - воно не буде смачним, якщо нема з ким його розділити.

- Чому ви вдягнені в чорне? Так ви схожі на ніндзя.

- Чорне менше брудниться. Але мені подобається й біле.

- В Україні зараз спостерігається засилля японської та італійської кухні. Чи є такі конкуренти національній гастрономії у Франції?

- Час від часу люди люблять куштувати щось нове. Але, поївши піцци, вони все одно повертаються до чогось французького.

БЕРІТЬ НАЙПРОСТІШИЙ ПРОДУКТ І ФАНТАЗУЙТЕ

Другому нашому співрозмовнику - шеф-кухарю бістро Le Pic Saint Loup Марку Жінесту через брак часу нам вдалося поставити лише кілька запитань, але відповіді на них дадуть змогу поглянути на французьку кухню більш "калейдоскопічно".

- Марк, ви вкладаєте у свої страви душу, вміння, певний культурний код. Як ви ставитеся до того, що вони існують такий короткий час - лише до того, як будуть з'їдені? Чи не жалкуєте за цим?

- Жалкую? Ні-ні! Кулінарія - це мистецтво моменту. Вона поєднує знання, працю і якість продукту. Я взагалі прихильник спонтанного куховарства. У мене немає навіть традиційного меню. Ви приходите до мене, кажете, що хочете скуштувати, і я пристосовую свої страви до вашого смаку. Єдине, про що я жалкую, - що ви ще не були в моєму ресторані!

- Як не дати приготуванню їжі перетворитися на рутину?

- Щоб цього уникнути, не бійтеся експериментувати. Беріть найпростіший продукт - і фантазуйте, додавайте до нього щось незвичне. Не вагайтеся змішувати, здавалося б, незмішуване. Додайте до звичної страви сиру чи якогось соусу. Зараз сезон спаржі - візьміть її за основу, додайте маленький шматочок сала, трішечки пармезану, два-три листочки руколи і подайте з рибою. Все мусить бути просто. Я прихожу додому, зазираю до холодильника - і думаю, як можна “змішати” те, що там знайшов.

- Але що робити жінці, яка мусить куховарити щоденно?

- Так, кухня - це щоденна робота. Щоб вона не набридла, варто час від часу відвідувати якісь кулінарні курси, погортати книжку з рецептами або просто сходити на базар і глянути свіжим оком: що там продають, що незвичного можна з цього приготувати. Нехай вас надихає думка, що власноруч приготоване завжди смачніше того, що можна купити в магазині. Домашній пиріг не порівняти з фабричним! У моєї мами пироги були завжди. Якщо немає пирога - щось у хаті негаразд!

Надія Юрченко, Ольга Опанасенко, Київ.