Лопух їстівний: це не просто зміна меню, це цивілізаційний зсув

Лопух їстівний: це не просто зміна меню, це цивілізаційний зсув

Укрінформ
Які перспективи у лопуха овочевого та які маловживані рослини селекціонують в Україні?

Днями українські медіа облетіла на перший погляд несподівана новина – розпочалася реєстрація першого в Україні овочевого сорту… лопуха. Так, того самого – з колючими кошиками, які ми з дитинства звикли віддирати від одягу. Але у світі, зокрема в Японії, Китаї чи Кореї, корінь лопуха – популярний харчовий продукт. У нього як у харчової рослини є своя англомовна назва – бурдок. Бурдок (burdock) – це англійська назва лопуха, переважно великого (Arctium lappa). У кулінарних, ботанічних та фітотерапевтичних контекстах це слово часто вживають саме для позначення їстівного кореня рослини. Коли в англомовному середовищі говорять про «burdock root», мають на увазі корінь лопуха – такий собі східний аналог моркви або пастернаку за способом вживання.

В японській кухні його знають як ґобо: коріння нарізають у салати, додають до супів, тушкують або навіть маринують. Його подають як окрему страву в ресторанах традиційної кухні, а ще ним лікуються. В Європі – наприклад, у Франції чи Великій Британії – споживання місцевих, «дикорослих» і забутих культур давно стало гастрономічним трендом. До речі, у тій же Британії із burdock root колись готували популярний напій – dandelion and burdock (кульбаба з лопухом) – щось на зразок сучасного фітолимонаду.

А ЩО Ж В УКРАЇНІ?

Наша країна і ринок насіння досі майже повністю заповнена сортами іноземної селекції – здебільшого голландської. Між тим українські селекціонери роками, а іноді й десятиліттями працюють над створенням нових, малопоширених, тобто часто недооцінених культур. Але чи готові до них українці?

«У нас їдять масово переважно те, що входить до так званого борщового набору», – з прикрістю каже Євген Клопотенко, шеф-кухар, ресторатор, популяризатор української кухні та громадський активіст. Але селекціонер Олександр Позняк, молодший науковий співробітник дослідної станції «Маяк», що у Крутах на Чернігівщині, який і вивів перший в Україні овочевий сорт лопуха, з цим не згоден, бо не лише кропом та петрушкою нині приправляють страви. На його думку, українці цілком готові до гастрономічних відкриттів – просто їм потрібно трохи часу, а інтерес до маловживаних сортів величезний.

Лопух, їстівне коріння.
Лопух, їстівне коріння.

Чи побачимо ми лопухи – від кореня до листя – на полицях супермаркетів найближчим часом? У чому полягає культурна та історична настороженість до їстівних «непопулярних» рослин? І як саме виглядає боротьба за увагу до української селекції – поговоримо із тими, хто формує смаки і ростить зело. 

Укрінформ поспілкувався з кулінаром Євгеном Клопотенком і селекціонером Олександром Позняком.

ЛОПУХ: ВІД ЗЕМЛІ ДО СУПЕРМАРКЕТУ

Культура споживання нових і забутих овочів в Україні – тема складна. Для когось вона про інновації та відкриття, для когось – про травму і відторгнення. Але чи зможе лопух опинитись на полицях як масова і популярна культура? Здається, шлях від селекційної ділянки до супермаркету – довгий, як і сам корінь Arctium lappa.

Рядки лопуха овочевого на станції «Маяк» у Крутах. Фото Олександра Позняка.
Рядки лопуха овочевого на станції «Маяк» у Крутах. Фото Олександра Позняка.

Олександр Позняк дивиться на ситуацію з позиції 30-річного досвіду селекції малопоширених овочевих культур (дослідна станція «Маяк» у Крутах на Чернігівщині спеціалізується саме на таких). У розмові він каже, що три десятиліття тому українців справді було важко переконати в користі «нестандартних» овочів, сьогодні він бачить великий поступ та інтерес до таких пряноароматичних культур. «Я не сказав би зараз, що українці обмежені у використанні раніше нетрадиційних овочевих рослин. Я вважаю, наприклад, без зайвої скромності, що внесок нашої установи в популяризацію малопоширених овочів надзвичайно великий. Ми в «Маяку» буквально з нуля вводили в культуру і бамію, і шпинат, і дворядник тонколистий – він же більш відомий у людей як рукола. Багато з того, що раніше було екзотикою, тепер широко вирощується і продається». Селекціонер зауважує, що кількість запитів на насіння, консультації та реакції на публікації свідчать: інтерес українців до нового зростає. 

Позняк переконаний – це не просто зміна меню, це цивілізаційний зсув. «Урізноманітнення харчування – це, я вважаю, ознака наближення нації до цивілізованого світу. І Україна, як на мене, схоплює все дуже швидко».

Щодо лопуха в супермаркеті: «Чи бачу я його на полицях? Поки ні, але все може змінитись». Втім, науковець наводить приклад уже знайомих українцям сумішей листових овочів, які продаються в супермаркетах: «У салатах-мішанинах є і звичні чи незвичні нам рослини, ось ласкавець овочевий, тільки він подається там як корн-салат, розумієте? Або квіти віоли. Вчора на них ніхто б навіть не глянув». 

Один із напрямків діяльності дослідної станції – селекція вітчизняних сортів батату, який теж став звичним для українського харчового досвіду: «Візьміть батат – раніше ніхто й не чув, що це родич берізки, який можна їсти. А тепер мало не стандарт: помаранчевий, фіолетовий, білий, десертний, нейтральний – на будь-який смак та колір. Це вже не питання «їсти чи ні», а питання – який з них їсти».

Чернігівський батат. Фото Олександра Позняка.
Чернігівський батат. Фото Олександра Позняка.

Однак Олександр Позняк визнає: хоча частина цього розмаїття справді вже присутня на полицях, більшість екзотики все ж «приходить із Заходу», а не з українських полів. І саме в цьому виклик для вітчизняної селекції.

Євген Клопотенко дивиться на ситуацію без ілюзій: українське суспільство наразі не готове сприймати лопух як їжу: «Я не уявляю, що найближчим часом лопух буде на полицях супермаркетів». Причина, на його думку, – не в кулінарних звичках, а в глибоких історичних травмах. «У нас усе нове входить тільки тоді, коли це модно. Спаржу, наприклад, ще вісім років тому ніхто не їв, хоча в нас здавна була дика форма – її називали «заячий холодок», це дикоросла форма спаржі. Це зараз вона вже навіть дітям відома. А чи можна було її уявити ще 10 років тому на столах? Так само – з авокадо. Його 8 років тому навіть не завозили сюди. Але щоб лопух… Це ще складніше».

Клопотенко вважає, що рослини, які в народному уявленні асоціюються з «виживанням», мають значно менше шансів на сприйняття і нормалізацію. І причина – не лише естетика чи смак, а підсвідома відраза чи травматична заборона, що корінням сягає Голодомору. «Я бачу це дуже часто. Люди не їдять квітки, не їдять рослинки, які ростуть під ногами. От є портулак – чудова рослина, але вважається бур’яном. Я її квашу і в ресторані подаю – люди не розуміють, навіщо це. Бо в голові спрацьовує травма Голодомору: раз ти це їси – значить, у тебе нема чого їсти, що ти вже лопух їси».

На його думку, легше просуваються ті продукти, які не мають асоціацій із нестачею чи злиденністю: авокадо, кіноа, батат. Лопух – інша справа:

«Лопух – це не про нове, це про старе. І поки ми не змінимо цей ДНК-код – а це надзвичайно важко – лопух не стане нормою. Я думаю без романтики – це буде величезна інформаційна робота і не факт, що ми зможемо коли-небудь почати їсти лопухи масово».

ЯК НАРОДЖУЄТЬСЯ НОВИЙ СОРТ – ВІД ЛОПУХА ДО МЕЛІСИ ОВОЧЕВОЇ

Так, потрапити на прилавки магазинів маловживаним овочам – проблема. Але не менш важливим і найголовнішим у цьому ланцюжку є процес селекції нових сортів. Як довго триває перетворення дикороса на рослину з потрібними наборами якостей, питаю у Олександра Позняка.

Олександр Позняк. Фото Олександр Позняк / Фейсбук.
Олександр Позняк, молодший науковий співробітник дослідної станції «Маяк», що у Крутах на Чернігівщині. Фото Олександр Позняк / Фейсбук.

Дослідник і практик каже: що б не з’явилося в полі зору – все може стати потенційним об’єктом селекції. «Я в усьому бачу щось нове. І навіть якщо рослина в Україні не культивувалась, хочу адаптувати її до наших умов». Матеріал Олександр збирає всюди, звідки тільки можна: нестандартні екземпляри, дикі форми, закордонні зразки. Потім – схрещує, добирає, знову відсіює. 

Тривалість такої діяльності залежить від багатьох факторів: «чи це однорічна рослина, чи багаторічна. Потім наскільки вдається зібрати вихідний матеріал, як пройде процес схрещування чи гібридизації, чи перезапилення. Залежить від того самозапильна рослина, чи потрібна ізоляція, чи багато форм можна вирощувати на одному місці».

Щодо лопуха овочевого, каже Олександр – рослина багаторічна, але в культурі вирощується як дворічна. Саме тому весь цикл селекції розтягнувся на десять років. Сорт створювали методом полікросу – це коли кілька форм перезапилюють між собою, а потім починається нескінченний добір: шукати, відсівати, знову шукати.

Зріє лопух. Чернігівський.
Зріє лопух. Чернігівський.

«Найперша ознака, на яку я звертав увагу, – це форма коренеплоду. Він мав бути не розгалужений, а рівний, як морква. Прямий, без бічних коренів – щоб з ним було зручно працювати. Бо хто ж буде чистити лопух, як химерну розетку?»

Але навіть після десяти років у ґрунті – рослина ще не «народилась» офіційно. Для того щоб вона стала сортом, їй потрібно пройти процедуру державної реєстрації, подібну до отримання паспорта. «Як людині потрібен паспорт, так і сорту – свідоцтво про державну реєстрацію, патент і визнання авторства. Бо сорти, як правило, створюють не поодинці, а в колективі – хтось привіз матеріал, хтось відібрав, хтось виростив», – пояснює Позняк. 

Науковець уже оформив близько сотні сортів. Для нього це технічна процедура – хоча, як він каже, умови постійно змінюються, правила оновлюються, і все треба моніторити. Але він навчився рухатись у цій системі. «Процедура складна не технічно, а фінансово. За все треба платити. А фінансування науки в Україні – ви самі розумієте…»

Саме тому робота над реєстрацією нового сорту лопуха тягнеться вже три роки. Не тому, що не готовий матеріал – а тому, що не готова система підтримки. Але навіть при реєстрації виду в подальшому підтримання патенту вимагає нових платежів.

Зразок свідоцтв про реєстрацію рослин.
Зразок свідоцтв про реєстрацію рослин.

«У нас дуже великий асортимент малопоширених рослин. На балансі маємо 75 сортів, більш як 40 видів рослин, які належать до 14 ботанічних родин». Всі їх потрібно не просто реєструвати, а двічі на рік платити збір за утримання патенту на сорт. У понад 10 разів зросли платежі, які в час війни селекційним станціям знайти точно нелегко.  

А кількість насіння, яке вирощують в таких установах малопоширених рослин важко порівняти з популярними видами. Наприклад, такими як пшениця, де можна зібрати 10 тонн і сплатити платіж, а «Маяк» рахує насіння кілограмами. Або десятками кілограмів. «У нас це великий асортимент для оформлення в реєстрі і підтримання чинності патенту».

Але кількість таких культур лише зростає. Станція працює і, попри війну, продовжує селекціонувати нові сорти. Олександр Позняк каже, що лопух – не єдина культура, яка чекає на реєстрацію. «Цього року реєструємо хризантему овочеву і цибулю багатоярусну».

Чуфа.
Чуфа.

На наступний період подали проєкт по селекції смикавця їстівного (відомого як чуфа), якого ще немає зареєстрованого в Україні. І по багаторічних – це рослини із лимонним ароматом: котяча м'ята справжня (котовник лимонний) і меліса лікарська. Хочемо розширити саме їх асортимент для використання в овочівництві: аби листя можна було їсти, і рослина мала товсте і соковите. Також хочемо створити сорт маловідомої в Україні рослини – це каламінта котовникова, яка має насичений смак, запах і поєднання запахів кількох рослин. Вона дуже цінна, ми її використовуємо у рецептах соління тих самих ніжинських огірків».

Каламінта котовникова
Каламінта котовникова.

Але процес селекції буває дуже неочікуваним, навіть вже на фінальній стадії. Скажімо, за день до нашої розмови над ділянкою, де росте виставковий сорт лопуха овочевого пройшов град. «Тепер лопух більше схожий на решето. Але я сподіваюсь, він відновиться. Буде нагода перевірити», – каже Олександр.

 Виклики бувають і такі: град перетворив листя лопуха на решето. Фото Олександра Позняка.
Виклики бувають і такі: град перетворив листя лопуха на решето. Фото Олександра Позняка.

На прохання назвати цей сорт, автор навідріз відмовляється, – поки не зареєструють, не скаже, такі бувають забобони у селекціонерів: «Але назва пророча», – загадково додає науковець. 

Здавалося б, праця селекціонерів мирна та далека від війни. На жаль, стосується війна всіх – і рослин, і людей. Втручається і на поля, які ворог «дістає» безпілотниками, та й особистими втратами. В Олександра на війні росіяни вбили брата, Валерія Позняка, який під час виконання бойового завдання на Донеччині у травні минулого року отримав важкі поранення, внаслідок яких загинув. «Мене тільки робота і тримає», – каже Олександр.

Якщо все піде за планом, то дуже скоро лопух з «бур’яну» офіційно стане овочем. І навіть якщо він не з’явиться одразу на полицях супермаркетів, то вже точно буде в тарілках – бодай у ресторанах.

ЩО, З ЧИМ І ЯК ЇСТИ ЛОПУХИ?

Першим, хто готовий експериментувати з лопухом на кухні і пропонувати його відвідувачам, став відомий кулінар, який займається кулінарною дипломатією і – популяризує у світі українські страви, а в Україні – незвичні поєднання –  Євген Клопотенко.

Євген Клопотенко, шеф-кухар, ресторатор, популяризатор української кухні та громадський активіст.
Євген Клопотенко, шеф-кухар, ресторатор, популяризатор української кухні та громадський активіст.

За його словами, він надзвичайно зацікавлений у тому, щоб додати лопух до своїх гастрономічних проєктів. Завдяки Укрінформу Євген Клопотенко і селекціонер Олександр Позняк зможуть нарешті познайомитись – ми обов’язково розкажемо, що з цього вийде. 

А поки Клопотенко вже уявляє смак і текстуру майбутнього інгредієнта: «Усі рослинки, які мають зелений колір – супер. Деякі гіркі, бо там таніни. Але то нормально, це захист від жуків. Я його, лопух, ще не їв, але можу уявити – бо я їв багато схожих». 

Євген Клопотенко вже готується готувати лопух у ресторані: «Наприклад, можемо робити голубці – голубці в листях лопуха. Супер. Квас із лопуха – супер. Салати з лопуха – супер».

Євген Клопотенко під час експедицій.
Євген Клопотенко під час експедицій.

Окрім листя, Євген вже точно знає смак кореня: «Корінь, до речі, я раніше їв. Він дуже великий і дуже прикольний. У США його спокійно продають у магазинах. Знаєте, є така рослина козельці або козлобородник – може це інші ботанічні групи, але коріння дуже схоже: трохи як пастернак, трохи як картопля, щось таке земляне, смачне. І його треба запікати. Це просто вау».

Стебла, листя і корінь, як зазначає селекціонер Позняк, у овочевого лопуха всі частини  їстівні. Євген Клопотенко готовий пробувати пироги із стебел лопуха: «А стебло – дуже схоже на ревінь, тільки не кисле. І що ми робимо з ревенем? Правильно – пироги. Значить, можна з лопуха робити пироги або пиріжки. Це буде суперприкольне щось».

А ще – лопух можна квасити, «замотувати» долму, варити борщ. Не зупиняючись Клопотенко проводить паралелі з іншими дикими рослинами, які, як і лопух, мають шанс на повернення. «Я зараз досліджую їжу стародавньої Русі, все, що було до XVI століття. І от є лобода – її згадують і в «Повісті врем’яних літ», і в археологічних шарах знаходять. Це не лопух, але це та сама група споживання – трави, які завжди їли».

Корінь лопуха тушкований.
Корінь лопуха тушкований.

Може, й справді, для когось лопух – це про нестачу і нужденність. Але для інших – про смак експерименту, зцілення пам’яті й про те, що ми можемо змінити своє уявлення про їстівне. Якщо дати шанс і листю, і кореню. І собі – теж. А ще подякувати тим невтомним людям, які прокладають довгий шлях від упереджень до нових чи забутих смаків. Шлях довжиною у десятки років.

Ярина Скуратівська, Київ

До речі:

В Японії лопух їдять як коренеплід (ґобо). Його миють, тонко нарізають або натирають, готують зі спеціями, оцтом і соєвим соусом. Страва kinpira gobo – смажені смужки лопуха з морквою – є популярною домашньою закускою. Корінь лопуха вважають джерелом клітковини, антиоксидантів та очищення крові. Це одна з найпоширеніших домашніх страв в Японії.

Традиційний легкий суп на основі лопуха (уонґ-кук), популярний у Кореї, особливо в холодну пору. Корінь лопуха нарізають тонкими скибками, трохи обсмажують на кунжутній олії, потім заливають водою або бульйоном. Додають трохи соєвого соусу, часник, цибулю та іноді – яйце чи тофу. Має легкий, чистий смак і вважається дуже корисним для травлення. У Кореї лопух часто вживають для відновлення сил після хвороби або як «очисну» страву.

У традиційній східній медицині корінь лопуха вважається очисним і зміцнювальним засобом. Його сушать, іноді разом із насінням і листям, подрібнюють і заливають окропом. Такий чай має м’який землистий смак, легку гіркоту і використовується для покращення травлення, очищення крові та шкіри.

Перше фото: kokl.ua 

Замовити пресконференцію в Пресцентрі Укрінформу

Приєднуйтесь до наших каналів Telegram, Instagram та YouTube.

Розширений пошукПриховати розширений пошук
За період:
-