Український огірок із грецьким присмаком

Жодним чином не оспорюючи провідні позиції борщу в нашій кухні, хотілося б звернути увагу на іншу страву, не менш популярну. Причому якщо на борщ, суто формально, можуть претендувати деякі регіони сусідньої країни з українським населенням (Північна Слобожанщина, Кубань, Таганрозький повіт тощо), то цей витвір кулінарного мистецтва строго локалізований навіть не в якійсь із областей України – а в одному конкретному місті. Місті древньому, де відбулось багато доленосних подій. Утім, залишимо історію історикам, а самі повернемося до кулінарії.

ГРЕЦІЯ НА ОСТРІ

Звичайно, мова тут піде про ніжинські огірки. Ті, хто виростав за радянських часів, певно, пам’ятають смак «Салату ніжинського» з півлітрового слоїка. А от власне огірки, засолені за тамтешнім рецептом, у магазинах чомусь не зустрічались. Навіть у самому Ніжині. Ну, загадки радянського харчопрому розгадувати тут не будемо, як і досліджувати природу торгового дефіциту тих часів, а от про історію «класичного» продукту можна прочитати в книжці Надії Онищенко і Лариси Зайко «Ніжинські огірки по-грецьки» (видавництво ПП Лисенко М.М.).

Надія Петрівна – директорка Центру гуманітарної співпраці з українською діаспорою Ніжинського державного університету імені Миколи Гоголя. У назві Центру цього нема, але на практиці він опікується зв’язками не лише із закордонними організаціями українців, а й з національно-культурними осередками в самій Україні. Зокрема і з Ніжинським міським товариством греків імені братів Зосимів. Яке очолює співавторка Надії Онищенко – Лариса Зайко. Очевидно, саме тому їхня книга присвячена не лише огіркам, а й історії ніжинських греків, а також – ніжинських українців і тому, як переплелися долі обох національних спільнот.

Автор цих рядків із самого дитинства знав про те, що греки живуть у Приазов’ї. А от про їхніх ніжинських компатріотів дізнався значно пізніше, хоч як дивно – з російської класики. Де вони зображені в якомусь глумливо-гумористичному стилі. Українці в цьому сенсі виявляли більше поваги до своїх сусідів. Щоправда, фахівці згадують ранню повість Гоголя «Нечто о Нежине…», де зовсім ще підліток Микола, серед іншого, живописав бійку між бідними та багатими греками на освяченні кладовищенської церкви Костянтина й Олени (побудованої, до слова, коштом Анастасія й Миколи Зосимів). Але, по-перше, про подію майбутній класик написав, що називається, «з натури», про конкретний епізод – і без узагальнень. А по-друге, жодного примірника твору не збереглося – автор сам їх спалив (як пізніше – другий том «Мертвих душ»), щойно грецький магістрат висловив своє обурення змістом.

Греки в місті оселилися в середині ХVII століття, тікаючи від тиску османів. Своєю підприємливістю вони дали поштовх багатьом економічним процесам у тогочасній Україні. З огляду на це Богдан Хмельницький у 1657-му видав Універсал, де зазначав, що греки «можуть принести значну користь краю». Те, що бодай у цьому старий гетьман не помилився, підтвердили його наступники, видавши ще три десятки подібних документів.

Катерина ІІ 1787 року здійснила подорож до Криму, проїхавши низку українських міст. Зустрічали місцеві обивателі її по-різному. У Новгород-Сіверському, наприклад, на честь цариці звели цілу тріумфальну арку. А от більш практичні ніжинські купці піднесли діжку місцевих огірків, вирощених і засолених «по-грецьки». Гостя, скуштувавши овоч, була в такому захваті, що видала наказ: «Впредь неизменно поставлять нежинские огурцы к царскому столу в Петербург». Це дало серйозний поштовх, і вже наступного року товариство Дмитренка-Коломака започаткувало промислове виробництво солінь.

СЕКРЕТИ «СТРАТЕГІЧНОГО» ПРОДУКТУ»

До речі, про локалізацію. «Монополію цій культурі забезпечували сприятливі місцеві умови ґрунту й води. Сто років тому вважали, що справжній ніжинський огірок може рости лише в межах 15-верстового радіусу від Ніжина. Кращими угіддями були долини в заболочених заплавах річки Остер, що й досі протікає через місто й район», – ідеться в книзі.

Пропускаючи певні етапи розвитку промислу, зазначимо, що, за даними авторок книги, перед Першою світовою виробництвом ніжинських огірків займалися 22 фірми, найпотужнішими з яких були «Голдіни», «Москаленки», «Коломак». 1913 року вони лише на експорт відправляли 500 вагонів свого, на той час уже знаменитого, товару. Запам’ятайте це прізвище: «Москаленки». А поки що – інша необхідна цитата з твору двох авторок:

«Скільки ніжинців – стільки й рецептів, але є загальні технологічні правила засолювання, що сприяють збереженню смакових якостей і відповідають принципам здорового харчування. Перед засолюванням огірки сортуємо за розмірами й стиглістю, закладаємо в окрему тару. Підготовлені для переробки овочі замочуємо на 2–5 годин, добре миємо, ополіскуємо в чистій воді й одразу ж укладаємо в посудину, де вони будуть засолюватися. Одночасно додаємо прянощі, заздалегідь помивши та порізавши їх. Спеції закладаємо на дно, а також усередину й зверху посудини, де засолюються огірки. На кожні 100 кг огірків рекомендуємо додавати З кг кропу, 300 г часнику, 500 г хрону та 100 г гострого червоного стручкового перцю. Для поліпшення смаку кладемо запашні трави (листя чорної смородини, петрушки, селери, коріандру, тархуну, базиліку тощо). Загальна вага всіх прянощів і трав не повинна перевищувати 5–6 відсотків від ваги огірків»…

Там ще багато написано про загальну технологію, а далі вже йдуть конкретні рецепти. Ось такий, зокрема:

► Хрумкі

4 кг огірків, кріп, 2 головки часнику, 6–8 горошин духмяного перцю, 3–5 столових ложок солі, 6 ст. л. цукру, 8 ст. л. 9% оцту, 2,5 л води. У стерильні банки кладемо на дно кріп, часник, духмяний перець. Щільно закладаємо вимиті огірки, заливаємо окропом. Потім воду з банки зливаємо в каструлю, додаємо сіль, цукор, оцет. Розсіл доводимо до кипіння та знову заливаємо в банку й закриваємо кришкою. Банку перевертаємо, укутуємо на 6 годин.

Ще рецепт, про який автор навіть не чув:

► Засолені в огірковій м’якоті

10 кг огірків, 10 кг подрібненої огіркової маси. 700 г солі, 200 г зелені кропу, 50 г листя хрону, 15 зубчиків часнику, 10 г гіркого перцю. Перестиглі, непридатні для використання у свіжому вигляді жовтяки миємо, подрібнюємо на тертушці або нарізаємо на шматочки та перемішуємо з сіллю. Свіжі огірки, призначені для засолювання, миємо, шарами вкладаємо в бочку, перекладаючи кожен шар подрібненою солоною масою огірків, зеленню та прянощами.

Для тих же, хто не любить довго чекати...

► Малосольні швидкого засолювання:

2 кг огірків, 20 г зонтиків кропу, 20 г листя чорної смородини, 20 г листя хрону, 20 г листя вишні, 10 г листя естрагону, 8–10 зубчиків часнику, 1,5 л води, 75 г солі. Огірки миємо, часник чистимо та ріжемо. На дно банки кладемо половину спецій і потім щільно вкладаємо огірки, зверху поклавши другу половину приправ. Розчиняємо у воді сіль, кип’ятимо й заливаємо огірки. Банку накриваємо кришкою. Через добу огірки можна споживати.

НІЖИНСЬКІ ОГІРКИ ЯК ПІДҐРУНТЯ РАДЯНСЬКОЇ КОСМОНАВТИКИ

Згадані вище Москаленки – старовинний козацький рід. Микола Якович Москаленко числився козаком Ніжинського полку і купцем другої гільдії. Коли дозволили статки, вони з дружиною Марією Матвіївною купили садибу в центрі Ніжина в старої грекині Бояновської, від якої й довідались рецепти засолювання огірків. За справу взялася жінка, і скоро фірма стала однією з найбільших у місті завдяки її комерційним талантам і… веселій, суто українській вдачі (при тому, що в числі її предків значилися й елліни).

Її донька, теж Марія, закінчила гімназію з єдиною четвіркою і з посвідченням, за яким вона мала право працювати домашньою вчителькою російської мови. Аж тут руку й серце дівчині запропонував Павло Корольов, теж учитель, але з твердим окладом у 150 тодішніх (у 1905 році) рублів. Марія виходити заміж не хотіла, але доля (і тверда рука матері) вирішила на користь майбутнього будівничого космічної програми. Молоді обвінчалися в Миколаївському соборі Ніжина, і після недовгого перебування в Єкатеринодарі, куди Павла Яковича відрядили вчителювати, переїхали до Житомира, де й народився Сергій Павлович.

Шлюб його батьків протримався недовго. Уже в 1910-му маленький Сергійко з матір’ю повернулися до Ніжина. Там наступного року на ярмарковій площі він уперше побачив політ знаменитого на той час авіатора Сергія Уточкіна.

З початком Першої Світової бізнес Москаленкам довелося закрити. Вони продали дім і переїхали до Києва разом із онуком. Огірковий промисел родини закінчився, але залишились рецепти Марії Тимофіївни – і старої грекині Бояновської, яка колись і познайомила Москаленків із секретами виробництва ніжинського дива.

► Корнішони в бочечках

Маленькі, зелені огірочки, завбільшки з мізинець, миємо й складаємо в бочечку, перекладаючи подрібненим кропом, перцем, чебрецем, вишневим і дубовим листям і заливаємо трохи підсоленим охолодженим оцтом, що попередньо закип’ятили з перцем і лавровим листом. Через тиждень цей оцет зливаємо, знову кип’ятимо та заливаємо вже гарячим. Придивляємося, чи покриває оцет наші огірочки й за потреби доливаємо кип’яченим і охолодженим оцтом.

► Мариновані цукрові

Огірки середнього розміру, тільки зелені, чистимо, знімаємо шкірку, розрізаємо навпіл і кожну половинку подрібнюємо шматочками, вибравши зернятка. Кип’ятимо трохи підсолену воду й опускаємо туди огірки. Через 5 хвилин зливаємо воду через дуршляк і сушимо огірки на рушнику. Кип’ятимо якісний винний оцет із цукром, корицею та гвоздикою й варимо в ньому огірки, доки вони не стануть прозорими. Шумівкою витягуємо їх з оцту, складаємо в банки, пересипаючи тертим імбиром і мускатним горіхом. Оцет доварюємо до ще більшої густоти й гарячим заливаємо огірки. Через тиждень оцет зливаємо, доводимо до кипіння і холодним знову виливаємо на огірки.

► Оцтові

Огірки середнього розміру кладемо на кілька годин у холодну воду. Потім гарно перетираємо їх рушником, кладемо на блюдо, густо пересипаємо сіллю й залишаємо на ніч. Уранці перетираємо, перекладаємо кропом, листям естрагону, шматочками стручкового перцю та заливаємо охолодженим кип’яченим оцтом. Накриваємо кам’яні горщики або банки дощечками, пригнічуємо камінцем і, зав’язавши, виносимо на холод. Час від часу перевіряємо, чи покриває оцет огірки. Якщо вони випливають, то необхідно закип’ятити ще трохи оцту й охолодженим залити огірки так, щоб вони були ним повністю покриті.

НЕ ОГІРКОМ ЄДИНИМ

Чи траплялись у Ніжині сутички між греками й українцями? Напевно. Але до рівня міжетнічного конфлікту вони не розгоралися. Навіть попри те, що греки доволі довгий час користались автономією, мали власний магістрат, а їхні купці були звільнені від податків. До речі, статус ніжинського купця-грека звільняв від оподаткування не тільки в Ніжині, а й в інших містах імперії. Скажімо, Гаврило Венеціанов, виїхавши до Москви у другій половині XVIII століття, десять років числився там «ніжинським купцем, греком». А його син, знаменитий «російський» художник Олексій Венеціанов, у 1838 році брав активну участь у звільненні Тараса Шевченка від кріпацької неволі. Пізніше сам Кобзар згадував про «старого Венеціанова», який «в добром деле сыграл роль усердного и благородного маклера».

Тарас Григорович відвідав Ніжин у лютому 1846 року. В його повісті «Близнецы» є епізод, у якому багатий ніжинський грек Папандопуло, вислухавши «сповідь» російського офіцера про походеньки з бідною українською дівчиною, «заехал ему всей пятерней в благородный портрет». Справа відбувалась у кондитерській «Не минай», яка реально існувала в місті й в якій зупинявся Шевченко зі своїм другом Олександром Афанасьєвим-Чужбинським.

Тоді ж, припускають авторки книжки про Ніжин і його огірки, «в будиночку з квітником навпроти грецького кладовища, цілком імовірно, мешкав художник, викладач Ніжинського повітового училища Іван Максимович Сошенко», друг Тараса по Петербургу.

БОРЩ ЯК ВИТВІР МИСТЕЦТВА

До речі, жінки щедро поділились і своїми власними рецептами. Хоч як дивно (а може, й закономірно), про огірки в них не йдеться. Лариса Миколаївна, наприклад, пропонує свій рецепт маминої паски й крашанок, а також м’ясного рулету з овочами в сальній сітці:

► Вирізка яловича – 700 г, ріпчаста цибуля – 150 г, болгарський перець – 200 г, зелений горошок заморожений – 100 г, печериці – 150 г, сальна сітка – 150 г, спеції (наприклад, можна додати розмарин), оливкова олія для смаження овочів – 30 г. Вирізку розрізаємо поперек волокон і відбиваємо. Овочі нарізаємо однакової форми та обсмажуємо на оливковій олії, додаємо сіль, перець, охолоджуємо. Рівним шаром розкладаємо на м’ясну вирізку й згортаємо спочатку в рулет, а потім у сальну сітку. Запікаємо в духовці за температури 180 градусів 25–30 хвилин.

А її співавторка презентувала борщ як витвір мистецтва від Надії Онищенко:

► Кладемо в каструлю замочену квасолю й цибулю-ріпку в сорочечці. До напівготової квасолі додаємо порізані кубиками білі та червоні буряки, селеру, вівсяний корінь, пастернак, гарбуз, корінь петрушки та моркви. Коли трохи звариться, покладемо посічену капусту (краще квашену) і стебла селери, листя мангольда (листковий буряк) або листя молодого буряка. Викидаємо зварену цибулину. Наостанок заправляємо потертим помідором, або ж розсолом помідорів. Залежно від пори року, можна заправляти порічками, аличею, кислим яблуком, чорносливом, спеченим баклажаном, гірким перцем, сухими грушами. Це варіант пісного борщу. Якщо ви готуєте ситний борщ, то перед тим, як вимкнути вогонь, можна додати затовчене з сіллю та часником сало (краще сирокопчене) або ж зробити це на олії. Під час подачі в тарілку кладемо сметану.

Михайло Бублик, Черкаси
Фото автора