Баняк з тушениною і до чого там Котляревський
Рецепт тушенини передається у Тетерівській громаді на Житомирщині з покоління у покоління, і нині важко визначити, коли та за яких умов вона з’явилася. Як розповідають тетерівські господині, є дві інтерпретації цієї страви – буденна, яку називають тушенина, і різдвяна – душенина, що готувалася з душею та присутністю Божого Духа.
Для тушенини потрібні лише пісні продукти. Серед них риба, якої багато у річці Тетерів та місцевих ставках, і гриби, що ростуть у тамтешніх лісах. Готували страву в печі, але смачною вона вдасться і на газовій плиті.
Далі про рецепт, процес і результат приготування, а також про те, як тут допомогла поема «Енеїда» Івана Котляревського, читайте в репортажі Укрінформу.
ЯК «ЕНЕЇДА» ПОПУЛЯРИЗУЄ ГАСТРОСПАДЩИНУ ЖИТОМИРЩИНИ
Із вересня водонапірна вежа Житомира, зведена в кінці ХІХ ст., стала осередком, де вирує культурне життя міста. Зокрема, там періодично презентують гастрономічні традиції регіону. Під час таких заходів можна дізнатися про історію автентичних страв із різних куточків Житомирщини та скуштувати їх. Відбувається все це в межах проєкту «Енеїда 180».
«Наш проєкт «Енеїда-180» присвячений 180-річчю від дня першого повного друкованого видання «Енеїди» Івана Котляревського. Він реалізується у межах грантового конкурсу «Голоси громад», що впроваджується неурядовою громадською організацією «Сучасний формат» за підтримки Національного фонду сприяння демократії.
У муніципальному артпросторі «Вежа» діє експозиція з 57 ілюстрацій Анатолія Базилевича, який проілюстрував «Енеїду», - книга з його малюнками вийшла друком у 1968 році. Також тут є невеликий кінозал, у якому демонструється мультфільм «Енеїда» Володимира Дахна та концерт Юрія Андруховича, присвячений «Енеїді», - розповідає викладач аудіовізуальних мистецтв Житомирського фахового коледжу культури і мистецтв ім. Івана Огієнка, співорганізатор культурних подій Ігор Шурпан.
За його словами, оскільки в «Енеїді» згадується близько 170 страв української національної кухні, то в межах проєкту знайомлять також із гастроспадщиною Житомирщини. Так, Гришковецька громада вже презентувала білий борщ, Попільнянська громада – вихватні, підпалки, короваї і бадзьолу, Андрушівська громада – крупки (страва цього року потрапила до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України – ред.).
До слова, лише в першому розділі «Енеїди» є фрагмент, де згадується аж 10 страв:
«Тут їли різнії потрави,
І все з полив'яних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підлевою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубци, путрю, квашу
І з маком медовий шулик…»
ТУШЕНИНА В БУДЕНЬ, А ДУШЕНИНА – НА СВЯТВЕЧІР
Свою традиційну страву тушенину (душенину) привезла у Житомир і Тетерівська громада, яка є практично передмістям обласного центру.
«У нашій громаді проводять гастрономічні фестиваль полуниці та рибний фестиваль «Fish Food Fest». У Тетерівській громаді є річка Тетерів, де багато риби, тому ми вирішили, що риба й рибні страви мають популяризуватися і приваблювати туристів», - говорить начальник відділу культури і туризму Тетерівської територіальної громади Валентина Дверник.
Тим часом поки місцеві музики розважають гостей своїми мелодіями, готова тушенина стоїть на столі у чавунному баняку, накритому кришкою, й інтригує усіх своїм смаком і рецептом.
Керівник туристичного гуртка, екскурсовод будинку культури села Тетерівка Наталія Сорочинська каже, що пам’ятає, як цю страву готувала її бабуся напередодні Різдва й подавала до столу на Святвечір.
«Це пісна страва. Коли її готували в печі, вона насичувалася духом тієї печі і мала надзвичайний смак. Якщо немає печі, її можна приготувати у товстостінному посуді з чавуну на плиті. Просто треба тримати страву на маленькому вогні, аби вона довго тушкувалася і не підіймати кришку. Там буде такий неймовірний аромат, що ви точно не пропустите момент готовності. Для мене – це смак дитинства, смак України, який асоціюється з моєю родиною», - ділиться жінка.
За її словами, аби приготувати тушенину, потрібно дно посуду полити олією, далі викласти картоплю, посипати її сіллю, чорним перцем та іншими приправами, наступний шар – цибуля, притрушена борошном, далі – сушені гриби, які солять, додають приправи, а після цього йдуть шарами риба та потерта чи нарізана шматочками морква. До такої страви зовсім не додають води. Вона готується-мліє на малому вогні.
Тетерівські господині розповіли, що для своєї тушенини використали асорті з сушених грибів – білих, польських, підберезників і бабок.
Розпитую, яка риба потрібна для страви, і мені радять підійти до бібліотекаря з села Покостівка Зої Терещук.
«Для цієї страви потрібна добра риба, а така водиться в ставку нашого села. Це короп або товстолоб. Я пам’ятаю, як бабця і мама перед Різдвом готували цю страву. Її готують на Святвечір, але якщо залишається, то подають і потім. Ця страва може в холоді без холодильника зберігатися тиждень», - каже пані Зоя.
У Тетерівській громаді тушенину готують упродовж року, а на Святвечір її називають душениною і запевняють, що попри однакові інгредієнти її буденний і святковий варіанти відрізняються на смак.
«Коли тушкуєш звичайну картоплю, вона смачна, але коли перед Різдвом просиш: «Господи, благослови ці страви, які з твоєї щедрості будемо споживати на твою славу, а людям на радість», - неймовірним чином страва набуває такого смаку, що скільки б її не було на столі, вона не залишиться. Душенина, тому що готувалася від душі і дух Божий у тому процесі був присутній. Відбувається якесь таке дійство, якого ми не бачимо, але воно кардинально змінює смак страви», - запевняє Наталія Сорочинська.
СТРАВА СТАЛА ВІДКРИТТЯМ ДЛЯ ГОСТЕЙ
Коли з баняка із тушениною зняли кришку, біля нього одразу вишикувалася черга з охочих спробувати незвичайну страву.
«Мені ця страва сподобалася. Наша гастроспадщина дивовижна і надзвичайно різноманітна. Якби зібрати всі такі страви, можна видати не одну книгу. Коли закінчиться війна, і туризм буде розвиватися, то гастроспадщина – це те, з чого варто починати, тому що про кожну країну найкраще розкажуть її страви. Це дуже гарна ініціатива, і добре, що все це відбувається саме в Житомирі», - ділиться своїми враженнями житомирянка Олена Іщук.
Пані Світлана говорить, що тушенину куштує вперше і не проти спробувати приготувати її вдома. За словами жінки, смак страви трохи схожий на тушковану рибу з грибами.
Пан Олексій приїхав у Житомир зі сходу України і теж прийшов спробувати традиційну страву Тетерівської громади.
«Я вперше їм таку страву. Це щось незвичайне, ще такого не куштував. Смак мені подобається, бо я дуже люблю гриби», - каже чоловік.
Хоча Святвечір ще нескоро, але спробувати приготувати тушенину варто, аби потім серед 12 пісних страв на столі була й ця традиційна страва Житомирщини.
Ірина Чириця, Житомир
Фото автора
