Старовинна львівська кухня: кайзершмаррн, кандибал, пажиброда та червоні вареники
Побувати на Львівщині і не скуштувати традиційних для цього краю страв - неможливо, як зрештою, і в кожній мандрівці. Та чи завжди відомо гурманам, які смакують той чи інший місцевий делікатес, хто насолоджувався таким же за кілька століть до того або хто його автор? Про це знають одиниці. Як-от історик, викладач Львівського національного університету Ігор Лильо, який дослідив особливості львівської кухні і поділився ними в однойменній книзі.
ПРАВДА ПРО ГАЛИЦЬКУ КУХНЮ ВРАЖАЄ НЕ МЕНШЕ, ЯК МІФИ ПРО НЕЇ
- Львівська кухня – це напрочуд дивна суміш української, польської, єврейської та вірменської традицій, яку акуратні і педантичні австрійці приправили запаморочливими ароматами Середземномор`я, впорядкували і класифікували. Тому ця кухня – неповторна, - вважає професор Ігор Лильо. - Але попри свою витонченість та оригінальність, вона намагається опиратись на місцеві продукти, традиції та історичну пам`ять.
- Ось уже років сім-вісім, як Львів “на всіх парах” увірвався у перегони за звання кращої гастрономічної столиці Центрально-Східної Європи. Різноманітні книги, журнали і навіть газети з рецептами страв з`являються тут раз на кілька місяців, ресторани – ледь не щотижня, а кількість туристів, які їдуть до древнього міста, щоб поблукати його кнайпами і посмакувати виробами кулінарних майстрів, зростає значно швидше, ніж кількість мисливців за оригінальними фото чи поціновувачів архітектури та мистецтва, - зазначає і керівник гастрономічних проектів Клубу галицької кухні Всеволод Поліщук.
Проте, на його думку, всі ці успіхи базуються на легендах, настільки якісно придуманих і розповсюджених, що легковірні туристи цілком серйозно сприймають різноманітні байки, зокрема, про копальню кави. Продукт, без якого не можна уявити собі Львів звісно привозять, як і раніше, з країн, де кава росте, а не видобувають його з-під землі.
Утім правда про галицьку кухню вражає навіть більше, ніж міфи про неї. Зокрема, пиво у Львові варять із кінця ХІV століття. А перші рецепти кави народилися у переговорах між місцевими купцями та арабськими дипломатами наприкінці ХVI століття, тобто майже одночасно із сучасними кавовими столицями світу – Віднем, Лондоном, Міланом. І вже доконаний факт, що рецептурна палітра галицької кухні, попри повне забуття її з 1939 року аж до початку 2000-х, налічує щонайменше кілька сотень збережених записів, перший із яких – опис приготування борщу на буряковому квасі і вареному лісовому грибі - датується Х століттям.
А хто знає, наприклад, що перший пивний автомат з`явився у Львові на початку 20-го століття. Він був встановлений у пасажі Гартмана і видавав крім пива ще й різноманітні закуски. При облаштуванні цього дива тогочасної техніки міська влада вимагала від його власників, щоб крім імпортованого, автомат продавав декілька місцевих сортів хмільного напою. Щоправда, особливою популярністю пристрій не користувався. Балакучі львів`яни віддавали перевагу живому спілкуванню з кельнерами та барменами.
Та вистачить історії. Напевно, багатьом цікаво, що їли наші предки, зокрема й сильні світу цього.
УЛЮБЛЕНІ СТРАВИ ІВАНА ФРАНКА ТА ФРАНЦА ЙОСИФА
Здивуєтесь, але австрійський цісар Франц Йосиф І мав за улюблену страву товсті млинці, які називали кайзершмаррн. Цісар п`ять разів відвідував Львів і напевно, його частували тут кайзершмаррном. Ця страва була вигадана спеціально для імператора і стала одним із його улюблених сніданків. Її неодмінним складником були вимочені в коньяку родзинки. А подавався млинець порваним на шматки. Цісар любив запивати страву меланжем – кавою із великою кількістю збитих вершків.
Рецепт кайзершмаррна зберігся.
Тому, якщо хочете зазнати цісарської насолоди, підготуйте 4 курячих яйця, 3 столові ложки цукру, 1 склянку молока, 1 склянку пшеничного борошна, 2 столові ложки жирних вершків, сіль, ваніль (на кінчику ножа), 3 столові ложки родзинок, 50 мл коньяку, 2 столові ложки вершкового масла, цукрову пудру.
Спосіб приготування: Для початку готуємо тісто для млинців. Замочуємо родзинки в алкоголі (десь на 20 хвилин).
Відділяємо білки від жовтків. Жовтки змішуємо з цукром, ваніллю, сіллю і збиваємо. Тепер черга молока та вершків, зновузбиваємо. Додаємо борошно і вимішуємо однорідне без грудочок тісто. Окремо збиваємо білки, додаємо їх у тісто і ще раз вимішуємо. Ставимо пательню на вогонь, вкидаємо на неї шматок масла, розігріваємо, виливаємо частину тіста (млинець має бути товщиною 1 сантиметр), смажимо до рум’яності з обох боків. Так сам робимо із рештою тіста. Готові млинці рвемо на шматки за допомогою виделки і лопатки. Посипаємо їх родзинками і злегка ще раз обсмажуємо на маслі. Насамкінець кайзершмаррн притрушуємо цукровою пудрою.
Всесвітньо відомий класик української літератури Іван Франко, як і більшість представників тогочасної творчої еліти, майже жив у львівських кав`ярнях, кнайпах і рестораціях. Чимось подібні до міні-бібліотек, вони були місцем, де завжди можна було знайти свіжу європейську пресу та почути останні новини. Кав`ярня «Монополь» напроти пам`ятника Міцкевичу, «Центральна», «Шнайдер» чи «Рома» - в цих місцях варто було шукати Франка. Попри думку, що всі у Львові п`ють винятково каву, Франко віддавав перевагу доброму чаєві. Не був селянський син вибагливим і до страв. Зокрема, на обід споживав квашені овочі і легкий суп на квасі чи на грибах, а улюбленою стравою була засипана капуста. Її «рецепт» народився в рідних місцях Каменяра – на Дрогобиччині. Цей перепис врятував для історії ресторатор з Івано-Франківська Віталій Качкан.
Для приготування засипаної капусти потрібно 300-400 грамів свіжої капусти, жменю квашеної капусти, одну морквину, 100-120 грамів пшона.
Капусту посікти та викласти на пательню (сковорідку, - ред.) із невеликою кількістю олії. Тушкувати під закритою кришкою 5 хвилин, додати квашену капусту і тушкувати ще хвилини зо три. Посолити, поперчити. Моркву натерти на дрібній тертці та вистелити нею дно глиняного банячка, у якому буде запікатись капуста. Покласти кілька горошин духмяного перцю. До капусти додати перемите пшоно, добре вимішати. Капусту з пшоном викласти на моркву, додати трішки води та 2 столові ложки олії. Закрити кришкою і тушкувати у духовці близько години при температурі 160 градусів.
Якщо ви хочете подати страву пісною, наприклад, на святвечір, скропіть її лимонним соком і посипте дрібно нарізаною зеленою цибулькою. В іншому разі - майже обов`язково слід рясно посипати капусту м`ясними шкварками. Чим поважнішого гостя частували, тим більше мало бути шкварок.
ЩО ЇВ У ЛЬВОВІ БАНДІНЕЛЛІ?
Хто з львів`ян не знає Палацу Бандінеллі. Та й туристів екскурсоводи насамперед ведуть до цієї кам`яниці на площі Ринок, збудованої у стилі пізнього ренесансу. На початку XVII століття купець з Флоренції (Італія) Роберто Бандінеллі, одержавши львівське громадянство, купив цей будинок і започаткував тут класичну пошту європейського зразка. Саме за іменм купця будинок називають і тепер.
Роберто мав амбітні плани створення європейської поштової мережі, але їх обірвала підступна смерть. Проте, як і інші італійці, він приніс у Львів не лише свої, як тепер кажуть, бізнес-проекти, а й улюблені страви. І однією з них, була лазанья. Ця страва одна з небагатьох, яку галицька кухня запозичила із італійської. Щоправда, у дещо відкоригованому варіанті і під назвою “лазанки”. Професор Лильо подає рецепт цієї страви, привезений до галицької столиці церковними діячами і рекомендований ними на час посту.
Для приготування лазанок беруть 120 грамів пшеничного борошна. Плюс ще трохи для підсипання, 1 яйце, дрібку солі. Особливість рецепту: борошна має бути в 2 рази більше від ваги яйця.
Для варіння лазанок: 2 літри води плюс 2 чайних ложки солі.
Яйце збивають із сіллю, додають все борошно, замішують тверде тісто. Розвалковують тонку паляницю діаметром 46-50 см, притрушують її борошном та залишають для підсихання на 10 хв.
Підсушену паляницю ріжуть на довгі паси шириною 6 см. Різані паски викладають один на один та нарізають на квадрати чи довгенькі прямокутники. Порізані лазанки залишають підсихати. Готові сушені лазанки можна варити відразу, або зберігати приблизно місяць у сухому місці. У кип'ячу підсолену воду опустити різані квадрати – лазанки, варити до готовності. Готові лазанки відціджують та промивають водою. Подають із розтопленим вершковим маслом, тертою булкою та тертим сиром, або як додаток до юшок. А Осипа Заклинська – колекціонер і хранитель рецептів давньої львівської кухні пропонує лазанки із приправленою капустою і маслом.
Від вірменської кухні львів`янам дісталась зупа (суп) пажиброда (обпечена борода). Щоправда, тепер тут її майже не готують, а ось у сусідній Польщі вона надзвичайно популярна. Ігор Лильо подає рецепт, випробуваний в одній із передач польського телебачення провідним театральним критиком РП Робертом Макловічем. Він спеціально приїжджав до Львова і вибирався на Високий Замок, аби там приготувати пажиброду на тлі панорами княжого міста.
Для пажиброди беруть 800 грамів ягнятини з кісткою, півкілограма білокачанної капусти, 1 морквину, шматочок селери, цибулину, 3-4 картоплини. 2-3 помідори, лавровий лист, духмяний перець, естрагон, 2-3 зубки часнику, сіль, перець.
У холодну воду кладуть м`ясо, часник, лавровий лист, духмяний перець, дрібку естрагону, моркву, селеру, цибулю. Варять десь півтори години. Потім відокремлюють м`ясо від костей, ріжуть його на шматки середнього розміру і кидають назад у відвар.
Додають грубо накришену капусту, картоплю, помідори, з яких попередньо знімають шкірку. Готують все до м`якості, додають сіль і перець.
ВАРЕНИКИ КОХАННЯ ДЛЯ ЛЬВІВСЬКОГО КИТАЙЦЯ ГЕНЕРАЛА ЛО
А об`єднуючою ланкою між Львовом і далеким Китаєм став Генерал Ло – лікар-єврей Яків Розенфельд. Він народився і виріс у Львові в родині австро-угорського офіцера, медичну освіту отримав у Австрії, куди згодом переїхала сім`я. Там же мав надзвичайно успішну практику. Війна, аншлюс дунайської країни Гітлером та переслідування євреїв примусили Якова емігрувати до Шанхаю, який був на той час британською колонією. Там у районі для іноземців він відкрив невелику клініку. Проте війна наздогнала його. Японія захоплювала китайські території, самураї знущались над цивільними. Яків Розенфельд, людина мирна і неконфліктна, не міг стерпіти цього і несподівано для самого себе прийняв рішення вступити у китайську армію для боротьби з японцями. Починав рядовим польовим медиком, паралельно навчаючи китайських колег тонкощів європейської медицини. Фактично, він створив військово-польову медицину цієї країни. Його зусилля гідно оцінили. Колишній львів`янин отримав звання генерала та нове ім`я – Генерал Ло. Піком його кар`єри стала посада міністра охорони здоров`я КНР, на яку його призначили у 1947 році. Після революції у Китаї Генерал Ло повернувся до Відня, проте й там йому було уже некомфортно. Він помер у 49 років у Тель-Авіві. А через 30 років Китай, уже змінений та відкритий для світу, вшанував Якова Розенфельда пам`ятником. На його честь назвали вулиці, а в Національному музеї КНР його особі та роботі присвятили експозицію, площею 800 метрів.
Але повернімось до кухні: що спільного мають китайська та львівська кулінарії? Їх об`єднує… «вареникоманія». Наші вареники та китайські вонтони дуже схожі за складом і частково за виглядом. Щоправда, вонтони мають різноманітну форму. Єдиний наш рецепт цього смаколика, який дасть фору будь-яким фігурним китайським аналогам, - це вареники кохання у вигляді серця. Їх рецепт відшукала і відтворила львівська дослідниця Юлія Мацех.
Вони нагадують серця не тільки за формою, але й за кольором, бо при їх приготуванні використовують буряковий сік.
Для тіста на вареники беруть 3 склянки борошна, одне яйце, одну склянку бурякового квасу, 3-4 ложки бурякового соку, одну столову ложку маслинової олії.
Для начинки – 250 грамів некислого жирного сиру, 1 жовток, 1столову ложку масла, сіль, перець, цукор за смаком.
Для рожевого тіста знадобиться 3-4 столові ложки бурякового соку. Робиться він так: натертий буряк посипати цукром, щоб пустив сік, дати постояти. Далі відцідити, додати трошки оцту чи лимонного соку.
Для начинки розтерти сир із яйцем і маслом до однорідного стану, посолити та поперчити за смаком. У солодкому варіанті замість солі та перцю використовувати цукор, ваніль і родзинки.
Замісити тісто з борошна та підігрітого бурякового квасу, додати сік із буряка та маслинову олію. Місити, поки тісто не стане еластичним і перестане липнути до рук. Тоді розділити його на дві частини та розкачати два максимально тонкі пласти. На один викласти ложкою начинку на відстані 3–3,5 сантиметри одна від одної. Легко збити білки і змастити ними тісто в місцях, де будемо склеювати сердечка. Накрити другим пластом тіста, притиснувши місця, де нема начинки. Вирізати із тіста серця за допомогою формочки або спеціального ножа. Варити у добре підсоленому окропі з додаванням ложки маслинової олії, поки не випливуть на поверхню. Для яскравішого кольору можна варити у буряковому соці.
КОРОЛІВСЬКИЙ ДЕСЕРТ І ЛЬВІВСЬКИЙ ЦУКЕРКОВИЙ КОСМОС ЛЕМА
І нарешті, до десертів. Зокрема, до улюбленого десерту короля Яна ІІІ Собеського. Король народився в Олеському замку-фортеці неподалік Львова, отож для українців був «своїм чоловіком». Крім того, він дуже пишався, що довший час був єдиним володарем, який одночасно був і громадянином Львова. Це почесне звання він отримав завдяки праву власності його батька на кам`яницю №6 на площі Ринок.
Король був справжнім гурманом, до його столу подавалися найвишуканіші страви. До них додавали багато різноманітних заморських приправ. Проте від інших монархів він відрізнявся тим, що частенько перебуваючи поза стінами палаців, у походах та поїздках, добре знався і на простій кухні своїх підданих. Наприклад, на смачнющих соліннях, у приготуванні яких вправлявся простий люд.
- Зараз важко визначити, - каже Ігор Лильо, - якою стравою міг здивувати монарха Львів. Напевно, і різноманіттям риби, яку тут досконало уміли готувати, неповторним хлібом, якісним вином, яке місто мало в такому асортименті, котрого не мало жодне місто Речі Посполитої. Але можна напевно сказати, що був на столі Яна ІІІ і його улюблений десерт «Аркас».
Його складники – 2 яйця, півсклянки вершків, 1 склянка молока, 1 столова ложка цукру.
Для приготування розбити яйця у глибоку посудину і збивати вінчиком, поки не розпушаться і не побіліють. Тоді долити до них вершки. Молоко посолодити, довести до кипіння, а тоді, продовжуючи тримати на вогні, влити у нього яєчно-вершкову мішанку. Коли вона перетвориться на грудки, перелити через дуже густе сито, марлю або мішечок із тканини. Відцідити й охолодити. Готовий «Аркас» перекласти на тарілку чи одразу на кілька маленьких тарілочок та декорувати збитими вершками чи фруктами.
Знаменитий торт «Захер» для багатьох асоціюється із львівським письменником Захером Мазохом. Хоча насправді він до цього кулінарного шедевру стосунку не має, - розповідає Лильо. - Ще коли Леопольд був зовсім маленьким, однофамілець його батька – австрійський кухар Фріц Захер випікав цей торт у Відні. Втім, є всі підстави вважати, що Леопольд фон Захер Мазох неодноразово смакував тортиком-«тезкою». З 1846 року торт став дуже популярним у всіх великих містах імперії, і Львів не був винятком. Більше того, цей торт і тепер подають у кількох львівських ресторанах, а господині готують його на сімейні урочистості та на весілля. Львівський варіант «Захера» записаний багато років тому відомою дослідницею галицької кухні Ольгою Вербинець. Його і подав у своїй книзі професор Лильо.
Складники торта: 125 грамів борошна, 125 грамів вершкового масла, 10 яєць, 140 грамів цукрової пудри, 200 грамів чорного шоколаду.
Спершу на водяній бані розпустити шоколад і масло. Окремо збити на штивну (густу, стійку, - ред.) масу білки із дрібкою солі. Додаємо до них цукрову пудру і ще хвилину збиваємо. До шоколадної суміші поступово всипаємо муку, старанно вимішуючи, потім додаємо білкову піну і все делікатно вимішуємо зграбними рухами знизу вгору.
Тісто ділимо на дві частини, виливаючи його до двох однакових змащених маслом і посипаних тертою булкою тортівниць. Печемо в розігрітій до 180 градусів духовці.
Тим часом готуємо поливу. Для неї розтоплюємо 150 грамів чорного шоколаду, з`єднуємо його із склянкою солодких вершків і 150 грамами цукру з ваніллю. Нехай суміш покипить на маленькому вогні 5 хвилин. Потім знімаємо, додаємо 1 яйце, ретельно розмішуємо і даємо кипіти ще 4 хвилини, охолоджуємо.
Випечені коржі змащуємо сиропом абрикосового варення, накладаємо один на другий. Потім торт поливаємо шоколадною поливою. Через півгодини, коли вона вистигне, прикрашаємо відцідженими з сиропу шматочками абрикосів.
«Мене найбільше вабила цукерня Залевського на вулиці Академічній (тепер проспект Шевченка у Львові, – ред.). Відтоді, по правді, ніде у світі не бачив цукерничих вітрин, оздоблених із таким розмахом. Це була, по-суті, велика сцена, оправлена в металеву раму, на якій кілька разів на рік змінювались декорації, що були для вражаючих скульптур та і алегоричних фігур із марципану. Якісь великі натуралісти, «рубенси» цукерництва втілювали на ній свої фантазії, а надто напередодні Різдва та Великодня, коли за шибами поставали дивовижі, застиглі в мигдалевій масі та чоколяді. Цукрові Миколаї мчали на санях, із їхніх лантухів линули лавини смаколиків. На глазурованих полумисках спочивали шинки й риби в галяреті, теж марципанові і з кремовою начинкою. Навіть скибки цитрини, що просвічуваи крізь галярету, були витвором цукерничого різьбярства. Пам`ятаю стада рожевих свинок із чоколядовими оченятами, найрізноманітніші фрукти, гриби, вудженину, рослини, якісь печери та скелі. Складалося враження, що Залевський подужає відтворити в цукрі та чоколяді цілий Космос, оздобивши сонце лущеним мигдалем а зірки – лискучою глазуррю».
Так, за словами Ігоря Лиля, описав гастрономічний космос один із найвідоміших фантастів світу Станіслав Лем. Спогади дитинства не минають марно. До кінця свого життя він залишався великим поціновувачем солодощів. Особливу перевагу віддавав марципанам і халві. А ще він дуже любив Львів і завжди підкреслював своє львівське походження. На жаль, розповідає професор, радянська влада забрала у його родини не лише майно, але й Батьківщину. Перед ним, як і перед сотнями тисяч інших поляків, було поставлено умову – або «репатріація», або прийняття радянського громадянства. Після вимушеного переїзду у 1946 році до Кракова, Лем більше ніколи не повернувся до Львова, попри численні запрошення. Але про місто свого дитинства, юності і зрілих літ видатний фантаст умів написати такою смачною мовою, що і нині хочеться вмить відкласти книгу та піти пошукати оспіваний ним компот у бляшаній банці, який вважався тоді винятковим делікатесом.
- Важко тепер сказати, за яким саме рецептом готували вишневий компот, котрий вабив Лема у крамниці Оренштейна, - говорить Лильо. - Можливо, то був класичний літній компот зі свіжих вишень. А може, зварений із закручених вишень у своєму соці. А можливо, узвар із сухофруктів, серед яких були сушені вишні. Усі ці рецепти давно відомі і широко розповсюджені у Львові.
Проте «Львівська кухня» пропонує рецепт узвару, який найбільше асоціюється у гостей міста зі Львовом і Галичиною. Його варять із сухофруктів - яблук, груш, слив, вишень (по 250 грамів), трьох столових ложок цукру, 3-4 плястерків (кружалець) лимона та 2-х літрів води.
Сухофрукти промивають, заливають водою, залишаючи трохи місця до країв баняка. Варять на малому вогні під закритою кришкою. Коли закипить, додати цукор і нехай кипить хвилин 10-15 відкритим, потім зняти з вогню, додати лимон і настоювати хоча б ніч. Чим довше настій стоятиме, тим більш густим та насиченим буде смак. Цукор у рецепті можна замінити медом. Тоді узвар буде мутним на вигляд, зате більш запашним. Тому галицькі господині для звичайного пиття переважно використовують мед, а от на святковий стіл для гостей подають узвар, приготований із цукром.
У ЛЬВОВІ ПИЛИ КАНДИБАЛ
А от запити усі ці та сотні інших львівських смаколиків можна кандибалом.
«Приїхали греки – привезли цитрини», - каже давня львівська приказка. Так, саме купці з балканської країни були найбільшими постачальниками лимонів, які винахідливі львівські кухарі застосовували у приготуванні м`ясних і рибних страв, салатів, а також десертів та напоїв. Професор Лильо наводить типово галицький рецепт освіжаючого напою, який базується на лимоні – кандибал. Його варіантів є декілька. Проте один із найкращих привіз із Жовківського району місцевий кулінарний експерт Олег Юзич.
Для приготування кандибалу беруть 3 літри води, 3 чайні ложки кмину або насіння кропу, 2 лимони, 6 столових ложок цукру.
Воді дають закипіти і засипають в неї кмин, варять 3-4 хвилини на малому вогні. У Сокальському районі замість кмину дають насіння кропу. Тим часом роблять закваску з одного лимона – вичавлюють із нього сік і додають до води, слідом вкидають і сам лимон. Покипить 1-2 хвилину - і відразу відставляють з вогню, витягнувши вичавлений лимон.
Другий етап приготування кандибалу починається із кристалізації цукру. Алюмінієву каструльку (яку не шкода спалити) ставлять на маленький вогонь, всипають 6 столових ложок цукру і 1,5 столові ложки води. Добре розмішують і мішають постійно, щоб не пригоріло. Коли цукор перетворюється на густу масу без кристаликів, починає темніти та бухтіти білою піною, додають 2 столові ложки цитринового соку. Ще раз розмішують, дають покипіти ще 30-40 секунд і починають додавати туди узвар з кмину: 6-10 столових ложок, але без зерняток. Коли цукор розчиниться і утвориться гарна «патока» коричневого кольору, додаємо її у відціджений від кмину відвар. Розмішують, контролюючи смак. Коли вистигне, до напою вкидають другу цитрину, порізану на скибки. Через 12-18 годин ще раз розмішують, розливають у ємкості і ставлять у холодильник.
Якщо знаєте, що вип`єте кандибал протягом 2-3 діб, цитрину можна не витягати. Якщо тримати її в напої довше, він почне гірчити.
До нашої смачної сторінки увійшло лише кілька страв із древньої львівської кухні. А ще ж у ній є знамениті флячки та відомий на увесь світ яворівський пиріг, форель по-панськи та амурні салатики, різноманітні пляцки, телятина у вині, вегетаріанське меню, яким давній ескулап зцілював важко хворих, батярські страви, кулінарні принади львівських «гейш» та безліч іншої смакоти. Щоб пізнати її, варто завітати у княже місто, де вірно сповідують традиції своїх предків.
Нінель Кисілевська, Львів
