Про вплив вінницького сала

Суші, фуа-гра, трюфелі та лангустини – то все, звісно, смачно і гламурненько. Але сила для українця – вона у салі. Якщо ж серйозно, то вінницьке сало – справжній бренд подільського краю. Його возять аж до Києва “на подарунки”, передають як гостинець заробітчанам до Європи, та й самі вінничани споживають його з превеликим задоволенням.

СИЛА — В САЛІ, БО НАТУРАЛЬНЕ

У чому ж його секрет? Найперше, у традиційному способі вирощування свиней.

- Беріть, сало добре, - припрошує на базарі продавчиня Наталя. - Ми ж не на фермах купуємо його, а в людей. Вони свиней преміксами (комплексні добавки - авт.) не годують, бо дуже дорогі, не докупишся. Всі на картошці, зерні й бурячках вирощені!

Як розповіли в головному управлінні статистики у Вінницькій області, усього в регіоні утримується близько 300 тис. голів свиней, але кількість їх стрімко зменшується. Скажімо, в приватних селянських господарствах за останній рік їх поменшало на 20%.

Продавці на вінницьких ринках кажуть, що зараз селяни свиней вирощують радше для себе, ніж на продаж, - не вигідно. Тому й годують так, щоб і самим потім смакувати, і дітям було що дати у сумки. Несуть хазяї щодня куцям варену дрібну картоплю з кашею із товчі, - дякувати Богу, на паї зерно отримали. Там, дивись, відеречко перегону з молока від домашньої корівки влили. А ще бурячків із гарбузами на десерт перепадає. Отож, свині ростуть собі і сала наживають.

- Як добре хазяї свиню тримають, - сало на п’ядь нарости може. Воно саме дороге, але це хто як любить. Одні беруть, щоб по сантиметри 3-4 завтовшки було, - їм таке подобається. А другі хочуть грубенького, щоб біле, м’яке і топке було, і ціна їх не спиняє, - каже продавчиня. – Такого на смалець шкода, а на хліб шматочок покласти – саме воно. Зараз ще за бекон часто питають, але люди не навчилися свиней в такий спосіб вирощувати. Є сало, є підчеревина, - наші, традиційні. Посолила гарно, в банку тісненько склала і під капронову кришку. Чи в морозилку – і хоч рік буде стояти, як свіже!

Свіже, смачне, а чи корисне? Якщо об’їдатися ним, то фігурі, звісно, зашкодить, бо вважається одним із найбільш «енергетичних» і поживних продуктів – 790 кілокалорій у ста грамах продукту. Якщо переїдати, то і надмірна вага не забариться, і печінка не подякує. Але для цього доведеться собі на шкоду докласти чимало зусиль упродовж багатьох років.

Та якщо споживати помірно, «з головою», то організм отримуватиме арахідонову кислоту, необхідну для нормальної роботи мозку, надниркових залоз і печінки. Вона позитивно впливає ще й на гормональний фон і холестериновий обмін. Підвищити тонус організму і зміцнити імунітет допоможуть інші кислоти, наявні в салі, - лінолева, пальмітинова, а також каротин, вітаміни Д і Е. Кажуть, що сало навіть сприяє виведенню токсинів і радіонуклідів, постачає дефіцитний селен.

Більше того, в народній медицині сало використовують ще й як ліки при болях у суглобах, лікують ним «шпори» у п'ятах, застосовують при маститі, зубному болю, екземі тощо. А ще воно допомагає запобігти похміллю.

Будемо сподіватися, вам воно знадобиться виключно як харчовий продукт.

Отож, на базарі сало продається шматками, з апетитною шкірочкою, висмаженою паяльною лампою, а як пощастить – то й соломою. Тоді вона пахне димком і особливо апетитна.

ЯК ПРАВИЛЬНО ВИБИРАТИ, ЗБЕРІГАТИ І ГОТУВАТИ

Будете купувати, не соромтесь сало потицяти щипцями: добрий продукт має бути м’яким і пружним. Та стережіться натрапити на лукавого продавця, аби вам від кнура (некастрованого самця) сала не підсунув. Такий кабан для свині, звісно, справжній мачо, але як будете шкварку з нього готувати – відчують специфічні запахи не тільки найближчі сусіди, а й усі «на районі».

До речі, смалець, шкварки, сало солене і морожене – це далеко не увесь кулінарний арсенал способів приготування цього продукту. Сало варять, печуть, коптять, роблять із нього закуски, рулети і навіть використовують як крем у тортах.

Один із найдавніших способів зберігання, при якому воно набувало характерного смаку, - підвісити просолене сало, обмотане полотном, під стріхою на бантині. Там воно підсихало, робилося жовтим і твердим. Таким салом, товченим із часником, наші прабабусі заправляли борщ.

Наразі ж способів його приготування безліч, у кожному регіоні рецепти свої, оригінальні та цікаві. Є такі й на Вінниччині. Спробуйте, можливо вони стануть вашими фірмовими.

Сало копчене

Шматки сала середньої товщини добре натріть часником та сіллю і нехай воно ніч промаринується. Тоді обгорніть кожний шматок натуральною тканиною (полотном), акуратно зашийте, щоб не розгорталося, і гарненько прокоптіть. Приготоване в такий спосіб сало буде запашним, на нього не осяде кіптява, а ще полотняна обгортка вбереже від втрати ваги. Таке копчене сало потім гарно зберігається і в холодильнику, і в морозильній камері, залишається м’яким і біленьким на зрізі.

Сало, відварене у цибулинні

Щоб в такий спосіб приготувати сало, візьміть його десь до кілограма і кладіть у літру окропу, де вже хвилин із 15-20 проварилося цибулиння з 5-6 величеньких цибулин. Тоді варіть у цьому «настої» сало десь хвилин із сорок, додавши лаврове листя і чорний перець горошком, залиште іще хвилин на 20 настоятися, періодично перевертаючи в юшці. Вийміть з рідини, дайте вистигнути і натріть спеціями з сіллю. Якщо любите, додайте часник.

Це вже напівфабрикат, який треба щільно змотати в плівку, або у фольгу, і покласти в холодильник на добу. Тоді можна споживати, або залишити в морозилці на зберігання.

Рулет із підчеревини

Купіть 1,5 кг підчеревини з гарним прошарком м’яса і м’якою шкірочкою. Посоліть, натріть сумішшю спецій з чорного і червоного перцю та коріандру, промаринуйте кілька годин. Згорніть у рулет, тісно зв’язавши мотузочкою, аби він зберігав потрібну форму. Замотайте у фольгу, або готуйте у рукаві для запікання, попередньо «вигнавши» з нього повітря, в гарячій духовці близько години, тоді зніміть «обгортку». Як тільки рулет підсмажиться згори, а на зрізі прошарок м’яса побіліє – страва готова. Охолодіть і нехай вам смакує!

Закуска з сала

М’яке свіже сало подрібніть на м’ясорубці разом із часником, кількість останнього – на ваш смак. Дрібно покришіть пагони зеленої цибулі, додайте до сала з часником разом із сіллю, вимішайте до однорідності. Охолодіть, сформуйте ковбаски і обкачайте їх у паприці, а якщо любите дуже гострі закуски – можете додати червоного перцю. Загорніть у провощений папір, або в харчову плівку і зберігайте у морозильній камері. Ці «ковбаски» дуже гарно виглядають на чорному хлібі, тому їх можна використовувати навіть для фуршетних канапок.

Антоніна Мніх, Вінниця