Українська кухня набуває дедалі більшої популярності у світі. Передусім це стосується борщу. Нерідко цю національну українську страву за кордоном сприймають як російську. Навіть у Чехії, де налічується одна з найбільших українських громад. Проте завдяки українським дипломатам, шеф-кухарям та діаспорі – ситуація поволі змінюється.
Так, подружжя з України у вересні відкрило в історичному районі Праги перший ресторан-бістро національної української кухні The Borsch. Програміст Алекс Мартинов і викладачка Наталя Бас родом із Кропивницького. Вони розповідають, що досі автентичного українського закладу в столиці Чехії не було – лише радянська кухня і «рускій борщ». Тож вони вирішили не лише годувати відвідувачів, а й розповідати про українські страви.
Тепер червоним борщем, голубцями та сирниками із The Borsch ласують не лише українці й чехи, а й іноземці, що відвідують Прагу. У закладу є опція пообідати безпосередньо на місці, взяти їжу з собою або замовити її додому.
Чим пригощає та як працює ресторан української кухні у Празі – Укрінформу розповіла співвласниця The Borsch Наталя Бас.
УКРАЇНСЬКА КУХНЯ – ЕКЗОТИКА ДЛЯ ЧЕХІВ
- Ресторанний бізнес завжди був доволі ризикованим, а в останні два «пандемійні» роки – й поготів. Була інформація, що ви відкладали відкриття ресторану через поширення COVID-19, однак згодом усе ж наважилися. Втомилися чекати чи є якісь інші причини?
- Ковід нам не заважав особливо, затримав нас ремонт приміщення. Воно розташоване в історичному районі міста, це сторічний будинок із занедбаним підвалом, в якому сім років поспіль був шріланкійський ресторан. Нам потрібно було не тільки все відмити, а й замінити вентиляційну систему, електричну проводку, труби з водою і навіть газові труби. Через мовний бар‘єр подібні ремонтні задачі вирішувались дуже довго і дуже дорого. А ковід особливо не вплинув: коли відкрились, у Чехії вже було вакциновано майже шість мільйонів осіб і карантинні заходи були послаблені.
- Розкажіть про концепцію вашого ресторану.
- У Чеській республіці – велика українська діаспора, однак автентичного українського закладу харчування дотепер не було. Не було такого, що тільки наше, а була збірна солянка. Радянська кухня і «рускій борщ» – багато де, а українська кухня – екзотика для чехів. Ми хотіли показати, що українська культура – сучасна, гнучка та цікава. Ми – не корчма з глечиками й віночками. Ми комбінуємо борщ і буріто, експериментуємо і досліджуємо разом із нашими гостями, постійно вчимося й розвиваємося.
- Що виявилося найскладнішим у процесі створення і відкриття ресторану? Можливо, фінансовий бік, який вимагав залучати кредити, чи логістичні або бюрократичні нюанси?
- Найскладнішою для нас виявилася бюрократія. Потрібно багато дозволів, один не отримати без іншого. Приміщення ми робили майже з нуля після попереднього орендатора. Це було дорожче, аніж ми планували на початку. Дорожче втричі. Довелося навіть краудфандингову кампанію створювати. Якийсь час зайняв дизайн – хотілося придумати щось автентично українське, але й сучасне, світле, гнучке. У нас невеликий простір, і ми стараємось використовувати його на 150%.
- Як COVID-19 вплинув на споживання їжі в Чехії? І як ви зараз працюєте: на винос, чи клієнт може поїсти у вашому закладі, або ж поєднуєте обидва підходи?
- Зараз локдауну вже немає. Можете до нас завітати та скуштувати все-все-все. А ковід, ясна річ, суттєво вплинув на споживання – тут жартують, що найбагатшими людьми стали кур’єри зі служб доставки їжі. Ми от щойно також підписали договір зі службою доставки. Тепер у нас є опція пообідати в бістро, взяти їжу з собою або замовити її додому.
- Хто здебільшого ваші клієнти? Чехи чи українці в Чехії? Кого ви найбільше намагалися привабити, коли працювали над концепцією?
- Важко сказати. Одного дня таке враження, що повне бістро «всіх своїх», а в інший день – тільки і робимо, що тренуємо англійську. Чехи до нас теж люблять завітати на тарілочку гарячого борщику, із зацікавленістю листають книжки про Україну, питають про наші традиційні страви. Нам така увага дуже приємна. Білоруси, які живуть і працюють у нашому районі, приходять сім’ями. Старші чехи, в яких є згадки про українські страви, приходять перевірити, чи так само смачно ми варимо борщ, як вони в молодості куштували. І чи наша котлета по-київськи дійсно містить масло з кропом.
ЧЕХИ ЗДЕБІЛЬШОГО ЗНАЮТЬ ТІЛЬКИ «РУСКІЙ БОРЩ»
- Зараз триває, так би мовити, битва у міжнародному публічному просторі за визнання борщу української стравою. Чи сприймають у Чехії борщ як українську страву, чи це ще потрібно доводити?
- На жаль, потрібно доводити. Радянський період у Чехії не минув безслідно. Популярне питання до нас – чим наш український борщ відрізняється від російського, бо вони в більшості знають тільки «рускій борщ». Тож у нас – ще й просвітницька місія, не тільки нагодувати.
- Які страви у вашому меню мають найбільший попит?
- Лідер продажів – червоний борщ з яловичим м‘ясом. Він також отримує найбільше захоплених компліментів. Борщ із білими грибами – найсмачніша пропозиція для вегетаріанців і веганів, він вартий того, щоб за ним їхати через усе місто. Голубці – найпопулярніша друга страва. Українці дуже здивовані, чому ми не економимо і кладемо так багато смачного фаршу і зовсім небагато рису: вони звикли, що в ресторанах економлять на таких стравах. Чехи, один раз розпробувавши наші голубці або сирники, повертаються за ними регулярно.
А ще в нас є квас. Домашній, живий, і він у нашому бістро став найпопулярнішим напоєм. Чехи й іноземці, які ніколи його не пили, із цікавістю замовляють, пробують, порівнюють із трендовою зараз комбучею, замовляють ще раз, приводять друзів скуштувати дивний український ферментований напій.
КУЛЬТУРА СПОЖИВАННЯ ЇЖІ В УКРАЇНІ ТА ЧЕХІЇ ЯВНО ВІДРІЗНЯЄТЬСЯ
- Як би ви схарактеризували українську кухню, у чому бачите її переваги. Чим вона може привабити іноземного споживача?
- Українська кухня цікава насамперед традиціями, що за нею стоять. Родинні рецепти борщу, варенички з тоненьким ніжним тістом, особливий львівський сирник, квашена капуста «як бабуся робить». Для нас знайомити людей з нашою кухнею – як розповідати історію нашої країни та родини одночасно. Також нам подобається, як українська кухня поєднує в собі "гілті плежер" (заборонену насолоду – з англійської) і здорову їжу.
Знайти підходящі продукти – справжній челенж. Сир на сирники ми шукали більше місяця, адже тут у магазинах він продається зовсім інший, кремоподібний. Картоплю смачну знайти не просто, потрібно розібратися в усіх її типах. Білі гриби для борщу і для юшки ми знайшли також не одразу. І коштують вони в п‘ять разів дорожче за м‘ясо. Але без білих грибів не можна представити кухню Галичини, тож ми мусили їх знайти і купувати. І хотіли б презентувати рибні страви, але постачальника ще й досі шукаємо: тут легше знайти тунця й лосося, аніж карасиків, тюльку, оселедець. З України хотіли б привозити сухофрукти з копченою грушкою, тут такого не знайти.
- Це лише заклад харчування, чи, може, ви плануєте з часом влаштовувати якісь культурні заходи: концерти, читання поезії тощо?
- У нас досить маленьке приміщення, на кілька столиків; ми не змогли відремонтувати весь підвал із трьома залами. Тому розгулятися особливо ніде. Зробили велику книжкову шафу для буккросингу, вона швидко заповнилася. Це поки що єдиний культурний захід.
- Що спільного і відмінного є у культурі споживання їжі в Україні й Чехії?
- Культура споживання їжі в Україні й Чехії явно відрізняється, адже в Україні ще десять років тому в ресторан ходили, маючи привід, а в Чехії – в рестораціях обідають і вечеряють регулярно, бо не готувати ж удома.
- Щиро дякуємо вам за цікаву розмову і бажаємо, щоб якомога більше чехів, українців та іноземців долучалися до української кухні й національної культури через ваш ресторан. Спасибі вам за вашу справу!
Андрій Петринський