Українська кухня дедалі частіше стає мовою, якою Україна розповідає про себе світові. Це не лише спосіб представити власну культуру та зруйнувати стереотип про «борщ, сало і вареники», а й можливість привернути увагу до країни, яка продовжує боротьбу, перетворивши інтерес до її гастрономії на конкретну допомогу.

Саме таку місію має міжнародний благодійний проєкт Gastro United, який об’єднав понад 120 українських шефів. Під час 34 гастровечер у восьми країнах команда вже зібрала понад 4 млн доларів. Кошти спрямовують на підтримку військових підрозділів, лікарень, шкіл, лікування дітей та інші благодійні потреби. Нещодавно команда завітала в Анкару, де частувала гостей прийняття з нагоди 35-ї річниці відновлення Незалежності України, який традиційно проводять у турецькій столиці пізніше за саму дату. Після Туреччини шеф-кухарі вирушили в Канаду, а наступною зупинкою стануть США.

В інтерв’ю Укрінформу президент Асоціації кулінарів України, засновник Gastro United, ресторатор і шеф-кухар Андрій Магалецький розповів, наскільки сучасна українська кухня є ефективним інструментом публічної дипломатії, чим наші шефи дивують іноземних гостей, як виникла й розвивалася ініціатива. Він також розказав, на що спрямовують зібрані кошти, про шефів, які нині служать у війську, участь кулінарів у вдосконаленні військового харчування, міжнародні гастрономічні проєкти та підготовку збірної кухарів України до Кулінарної олімпіади 2028 року в Німеччині.

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ – СУЧАСНА, ВИШУКАНА Й ДУЖЕ СМАЧНА

- Пане Андрію, цього разу гастротур починається з Анкари. Що ви привезли в Туреччину, чим дивували гостей?

- Ми показуємо тільки сучасну українську кухню. Для нас важливо донести людям, що українська кухня – не шароварщина. І це не лише сало, борщ і вареники. Ми намагаємося показати, що українська кухня – вишукана, сучасна й дуже смачна. У нас в Україні щоразу різне меню. Ми не їздимо, як цирк-шапіто, з тим самим набором страв. Кожного разу створюємо нове меню, повторюємо лише найпопулярніші страви. Деякі настільки складні технологічно, що навіть у своїх ресторанах мало хто з нас, шефів, поставить їх у постійне меню. Це трудомістко і затратно. Не тільки щодо інгредієнтів, а й стосовно часу, кількості процесів, які треба зробити, щоб приготувати страву.

- Але є страви, які після гастровечер усе-таки потрапляють до ресторанного меню?

- Так. Наприклад, банош, який ми презентували в Луцьку, зробили в абсолютно «дикій» подачі. Вона настільки зайшла людям на гастровечері, що я потім поставив її у своєму ресторані. Після цього ми возили її до Базеля, у Швейцарію, а також представляли тут, у Туреччині, пів року тому. Цього разу в Анкарі вона була в мініверсії фуршетної подачі, а у VIP-зоні робили повноцінну подачу. Цей банош варимо на сметані та вершках, додаємо пармезан, охолоджуємо, формуємо кульки, всередину кладемо сир чедер. Паніруємо в сухарях, а-ля італійські аранчині, спочатку обсмажуємо у фритюрі, потім доводимо до готовності в пароконвектоматі. До нього додаємо грибний соус. В оригіналі він складається з печериць, глив і білих грибів. Глив у Туреччині не знайшли, тому були печериці й білі гриби з вершками, плюс бринза. В Україні ми додаємо шовдар, грубо кажучи, український «хамон» із Закарпаття. Оскільки Туреччина – мусульманська країна, то свинини тут не додавали. Була бастурма з яловичини.

- Меню справило сильне враження на гостей прийняття з нагоди 35-ї річниці відновлення Незалежності України. Розкажіть про нього…

- Це були закуски, холодні й гарячі страви, три десерти, український борщ. Причому борщ на вибір: класичний, а також – з додаванням узвару та копченого чорносливу. Це не історичний рецепт, а сучасне бачення того, як можна подавати український борщ. Крім того, були запечені коренеплоди й картопля по-селянськи.

Це меню ми вже випробували 7 серпня на прийнятті в МЗС України. Спочатку робили його саме для Туреччини, але паралельно був захід для керівників закордонних дипломатичних установ в Україні. Ми запропонували не вигадувати колесо, а використати це меню. І спрацювало – отримали дуже хороші відгуки.

- Ви кажете, що кожна закуска має ще й певний сенс. Як це виглядає у страві?

- Наприклад, у нас є пате з печінки, яке ми подаємо у вигляді вишні. Воно називається «Буковинська вишня». Є курячий рієт із вершками, крем-сиром, каперсами, в’яленими томатами та діжонською гірчицею. Він зроблений у формі гарбуза. І вишня, і гарбуз подаються символічно – на своїй «землі». Для гарбузика це перебита соломка зі шпинатом і додаванням пармезану. Для вишні – чорна «земля» з горіхів, насіння і бородинського хліба. Це гарно й естетично.

- Якщо звести все до трьох головних меседжів, що ви хочете сказати гостям цією вечерею?

- По-перше, Україна – це не тільки вареники і борщ. Це висока кухня, яка здатна дивувати світ.

По-друге, Україна – це не лише смерть, ракети й бомби. Це країна з дуже довгою і глибокою історією, культурою, традиціями, зокрема гастрономічними. Гастрономія – величезна частина нашої культури.

По-третє, закликаємо людей підтримувати нас. Ми привезли сюди свій вогник і хочемо отримати те саме від інших людей, які розуміють, що нам потрібні протиповітряна оборона, допомога, гроші та інша підтримка. Звісно, хочеться їздити за кордон не для того, щоб заробляти гроші на потреби країни, що воює, а щоб показувати красу української кухні.

ХОЧУ, ЩОБ УКРАЇНУ СПРИЙМАЛИ ЧАСТИНОЮ ЄВРОПЕЙСЬКОЇ ГАСТРОНОМІЧНОЇ РОДИНИ

- Як гастрономія допомагає говорити з іноземною аудиторією про Україну?

- Гастрономія – це дуже ефективний інструмент публічної дипломатії. У Міністерстві закордонних справ є департамент публічної дипломатії, ми ефективно співпрацюємо. Минулого разу в Туреччині мені підказали, що через шлунок та емоції, які отримує людина, інколи набагато простіше донести якийсь важливий меседж – чому Україні потрібна допомога, чому Україна має вистояти, – ніж через години розмов про високі філософські чи загальнолюдські цінності. Недарма кажуть, що кухарі – це лікарі людських душ. Ми справді можемо справляти враження на людей.

- А якою ви хотіли б бачити українську «гастрономічну дипломатію» після війни?

- Коли ти їдеш за кордон, то хочеться просто розповідати про державу, показувати страви, культуру… Та й узагалі – те, наскільки ми класні, щоб до нас приїжджали люди. Чому люди їдуть, наприклад, у Барселону? Не лише для того, щоб побачити храм Саграда Фамілія чи музеї. Туди їдуть, зокрема, по їжу, по хамон. Хочеться, щоб і в Україну люди їхали, щоб побачити Софію Київську і щось спробувати з національної кухні. Поїхати в Полтаву – з’їсти галушки. Поїхати на «Буковель» – банош. Щоб сприймали Україну як частину культурної родини Європи й гастрономічної родини. Ми маємо цей ген гостинності: приймати гостей, пригощати, частувати, розважати, святкувати. Це частина нашої культури, дуже цікава та яскрава.

УКРАЇНЦІ Й ТУРКИ МАЮТЬ СПІЛЬНИЙ «ГЕН ГОСТИННОСТІ»

- Це цікаво, бо ми з вами в Туреччині й, думаю, ви вже відчули, що ген гостинності тут теж є…

- Слушне порівняння. Ще студентом їздив у Туреччину на практику і на роботу. Це було дуже давно, на Анталійському узбережжі, неподалік Манавгата, у п’ятизірковому готелі на 600 номерів. Потім кілька разів був у Туреччині як турист – у Стамбулі, Ізмірі, Мармарисі, Анталії. І вже двічі з благодійними турами ми приїздили.

Точно можу сказати, що турки справді дуже гостинні. Від моменту, коли я працював тут чи був на практиці, до сьогодні більшість із них усміхаються, намагаються допомогти, нагодувати.

Вони турбуються про нас. Банально приходять і пропонують зробити перерву та випити кави. Такі дрібнички дуже відчуваються. І більшість турків, принаймні тих, з ким ми зустрічаємося, справді співчувають Україні, переживають. Також з нами цього разу працювала волонтерка. Вона була на стажуванні в готелі, де ми робили свою гастровечерю, і попросилася поволонтерити, бо їй з нами комфортно й цікаво. Це зворушило.

Туреччина й Україна історично мають дуже багато спільного, зокрема через Крим і кримськотатарський народ. Щось ми переймали в них, щось вони в нас. Тому можна сказати, що у нас є спільний «ген гостинності».

У 2022 РОЦІ ПОЧИНАЛИ З ПРАЦЕВЛАШТУВАННЯ УКРАЇНСЬКИХ МІГРАНТІВ ЗА КОРДОНОМ

- Сьогодні Gastro United – уже міжнародний проєкт. А з чого все почалося?

- Ідея благодійних гастровечер виникла на початку повномасштабної війни. Тепер ми маємо правильний неймінг – Gastro United, бо проєкт об’єднав уже кілька держав, шефів і людей по всьому світу. 

Я насамперед ресторатор, а шеф – це вже друга частина моєї роботи, де постійно розвиваюся і надихаюся. У цій сфері 25 років. На початку повномасштабної війни ми з колегами «по цеху» годували Сили оборони й безпеки, особливо в областях поблизу лінії фронту. Ніхто не працював – усі волонтерили.

- Але спочатку ваш проєкт був пов’язаний не з гастровечерями, а з працевлаштуванням українців за кордоном?

- Так. На початку березня 2022 року я почув у новинах, що з України виїхало майже 4 млн людей, і подумав: чим можу їм допомогти? Знав багатьох шефів, власників ресторанів, керівників і генеральних менеджерів готелів за кордоном. Запропонував колегам допомагати українцям, передусім жінкам-біженкам, працевлаштовуватися за спеціальністю. Так разом із Тетяною Гончаренко, Наталією Полянською та Віктором Тітовим, який першим із шефів загорівся цією ідеєю, ми заснували проєкт HoReCa Angels. Він проіснував до грудня 2022 року. Нам удалося знайти 3,7 тис. вакансій у 27 країнах Європи та Близького Сходу.

- Як HoReCa Angels переріс у формат благодійних гастровечер?

- У 2022-му, на День Незалежності, ми презентували проєкт у Німеччині. Нас запросили до готельного комплексу великого друга України – Клауса Кобйола під Нюрнбергом, щоб розповісти місцевим готельєрам і рестораторам, де шукати українців, які потребують роботи. І тоді виникла ідея: подякуймо німцям, які вже працевлаштовують українців, і зробімо вечір української кухні. Прийшло понад 100 людей. Вони задонатили майже 8 тис. євро. Через два місяці організували подібний захід у Відні й заробили орієнтовно 6,5 тис. євро. Потім була Польща. Наприкінці 2022-го проєкт із працевлаштування зупинили. І подумали: а чому б просто не проводити гастровечері в Україні?

НА ГАСТРОВЕЧЕРЯХ УЖЕ ЗАРОБИЛИ ПОНАД 4 МЛН ДОЛАРІВ

- Де відбулася перша така вечеря в Україні?

- У Житомирі у 2023 році. Там було багато знайомих шефів, які хотіли долучитися, швидко знайшли партнерів. На першій вечері ми заробили 250 тис. гривень. Для нас це був фурор.

І я спеціально кажу «заробили», а не «зібрали». Ми не приходимо з простягнутою рукою і не кажемо: «Дайте нам гроші». Ми два місяці готуємо захід, створюємо меню, знаходимо лоти, збираємо команду, робимо класний івент. Тобто ми справді ці гроші заробляємо, але 100 відсотків віддаємо на благодійність.

- До якого масштабу Gastro United виріс сьогодні?

- Маємо 34 вечері. Уже з нинішніми в Туреччині та Канаді. Це 23 міста, вісім країн, понад 120 шефів. Загалом на цих вечерях ми акумулювали більше ніж 4 млн доларів. На ці гроші закуповували автомобілі, дрони, РЕБи, форму, амуніцію, обладнання для військових, генератори, старлінки тощо.

За кордоном наша місія – гуманітарна. В Україні – це допомога Силам оборони й безпеки. Також закуповуємо обладнання для лікарень, допомагаємо з лікуванням дітей. Наприклад, у Базелі збирали кошти на офтальмологічний апарат для лікування 40 дітей із Запоріжжя, у яких пошкоджений зір унаслідок вибухів чи атак ракет і «шахедів».

За останній час найменша сума, яку ми «заробили», – 211 тис. гривень. А на останніх восьми вечерях заробляли щонайменше 5 млн гривень за вечір. Найбільша сума була в грудні 2025 року – майже 50 млн гривень за один вечір.

НАЙЦІННІШИЙ ЛОТ НАШИХ АУКЦІОНІВ – ПАННО ПЕРЕМОГИ

- Важлива частина цих зборів – благодійні аукціони. Які лоти пропонуєте?

- Спочатку вони були простенькі: годинник у вигляді України, залитий епоксидкою, гільза, яку передали військові, якісь інші речі. Тоді мені здавалося: вау, класно. Тепер уже дивлюся на це по-іншому. У нас хороший фінансовий результат і прозора система. Ми допомагаємо багатьом бригадам, лікарням, і все це підтверджується звітами. Тому нам дуже багато людей передають і підписують лоти.

Є лоти з підписами Кирила Буданова, Валерія Залужного, Олександра Сирського, «Мадяра», братів Кличків, Ольги Харлан, Олександра Хижняка, Владислава Гераскевича, Еліни Світоліної, футболістів «Шахтаря» та «Динамо». Є унікальні лоти від українських пілотів F-16 – елементи ракет, прапори України з підписами льотчиків, зокрема Героїв України.

- Який із лотів для вас особливий?

- «Панно перемоги». Воно складається з 51 бойового шеврона. І ці шеврони ми не купили в інтернеті – кожен з них передав конкретний військовий з конкретного підрозділу. У нас є відповідне відеопідтвердження.

Цей лот майже завжди йде останнім. Стартова ціна в Україні – 200 тис. гривень, у середньому продаємо за 400–500 тисяч. Найдорожче таке панно продали минулого грудня за 41 тис. доларів.

У НАШІЙ КОМАНДІ НІКОГО НЕ ТРЕБА МОТИВУВАТИ – ПРАЦЮЄМО ЗАРАДИ ПЕРЕМОГИ Й МАЙБУТНЬОГО

- Хто сьогодні стоїть за Gastro United?

- Для мене найбільший актив цього проєкту – люди. За 25 років у бізнесі зрозумів: найбільше значення мають не обладнання, площа чи навіть гроші. Найскладніше – люди, їхня мотивація.

У нашій команді нікого не треба мотивувати. Кожен знає, заради чого працює, – задля перемоги і майбутнього. В оргкомітеті постійно майже 25 людей з різних міст і різних професій. Шефів уже понад 120. На кожній вечері працює 14–17 шефів плюс оргкомітет, загалом – щонайменше 40 людей.

- Серед ваших шефів є й ті, хто тепер служить у війську?

- Із понад 120 шефів нашої команди приблизно 10–12 тепер воюють. І час від часу командування, знаючи, яку справу вони роблять, відпускає їх на наші заходи.

Наприклад, Олександр Ярош – мій близький друг, який їздив на більшість гастровечер ще як цивільний шеф, тепер він служить у 427-й бригаді «Рарог» Сил безпілотних систем. Є ще Олександр Венглінський (47 окрема механізована бригада «Маґура»), Олександр Чуприна (128 окрема важка механізована бригада «Дике Поле»), Денис Шершун (бригада НГУ), Віталій Нужний (429 окрема бригада безпілотних систем «АХІЛЛЕС»), Ігор Ємчук (122 окрема бригада територіальної оборони), Роман Нестерчук та інші хлопці, які служать у різних підрозділах. Маємо двох ветеранів: Сергій Лєснік і Олександр Педченко, які пройшли Бахмут і отримали нагороди. Також, на жаль, є колеги, які загинули.

Тож для нас цей проєкт – зовсім не розвага. Ми робимо це і задля пам’яті про наших загиблих колег-захисників, і заради майбутнього, – щоб ті, хто воює, зберегли життя, а ті, хто тепер цивільний, не мусили йти воювати.

ЯКЩО НАШ ПРОЄКТ ДОПОМОЖЕ УРЯТУВАТИ ХОЧ ОДНЕ ЖИТТЯ, ЗНАЧИТЬ, РОБИМО ЦЕ НЕДАРМА

- А що допомагає самим не вигоріти й не опустити рук?

- Вигорання є. Але воно не від роботи. Вигорання виникає, коли зустрічаєш людей, які не поділяють твоїх цінностей. Наприклад, приходиш домовлятися про локацію, пропонуєш щось зробити, а тебе питають: «А що ми з цього матимемо?». Ось такі моменти вибивають. Однак я завжди кажу собі й команді: якщо все, що ми робимо, допоможе урятувати хоч одне людське життя, значить, ми робимо це недарма.

- У вас є історія, після якої ви особливо гостро це відчули?

- Так. Нас запросили на професійний ресторанний форум в Одесі й запропонували після нього провести благодійний захід. Ми розраховували заробити приблизно 300 тис. гривень і поділити їх між двома бригадами. Але заробили лише 96 тисяч – по 48 тисяч кожній. Дуже засмутилися, бо здавалося, що це взагалі ні про що. Приблизно через місяць отримали голосове повідомлення від військового з однієї з цих бригад. Це були танкісти. Вони якраз збирали гроші на РЕБ, і наших 48 тисяч вистачило, щоб його придбати.

Командир екіпажу розповів: на їхній танк летів дрон, усередині було четверо людей. РЕБ спрацював – дрон не долетів і впав. Він сказав нам: «Те, що ви допомогли придбати цей РЕБ, врятувало нам життя». Тоді й зрозуміли: не буває незначної допомоги, кожна гривня може щось змінити.

ПРОФЕСІЙНІ ШЕФИ ДОПОМАГАЮТЬ СКЛАДАТИ МЕНЮ ДЛЯ ВІЙСЬКОВИХ

- Чи доводилося вам як професійним шефам долучатися до розроблення меню для військових?

- Минулого року була ініціатива поліпшити раціон військовослужбовців. Зокрема, ішлося про те, щоб у меню було більше риби, адже це – джерело омега-3 та омега-6 жирних кислот. До нас звернулися з Міністерства аграрної політики з пропозицією допомогти розробити такі страви. Ми взяли кілька видів риби – товстолоба, коропа й сома – і зробили різні варіанти дуже простих страв. Брали ті продукти, які є у війську: картоплю, моркву, цибулю, томатну пасту, оцет. Завдання було просте: приготувати з доступних продуктів так, щоб було смачно й поживно.

Потім ми презентували ці страви військовим з різних підрозділів, представникам Міноборони та Мінагрополітики, дали все продегустувати, розробили технологічні карти відповідно до вимог, які нам надали.

- Тобто йдеться не лише про ситність, а й про збалансованість та смачність військового раціону?

- Так, запит був саме про джерело омега-кислот, використання річкової риби та смачного приготування. Чи було це зрештою офіційно впроваджено, – не знаю. У нас був запит. Ми свою частину роботи виконали на волонтерських засадах. Але для мене важливо, що на державному рівні намагаються не просто оптимізувати харчування, а думати про здоров’я військових, смачність і збалансованість їхнього раціону.

У ПЛАНАХ – НОВІ ГАСТРОВЕЧЕРІ ТА КУЛІНАРНІ ОЛІМПІЙСЬКІ ІГРИ 2028 РОКУ

- Які подальші плани Gastro United?

- Після Туреччини ми вже провели вечері в Торонто, а далі плануємо Оттаву, Вінніпег, Калгарі, Едмонтон та Ванкувер. Також 8 й 10 жовтня будемо давати дві вечері в Чикаго. Зароблені кошти спрямуємо на дві цілі. Перша – обладнання для лікарень Запоріжжя й Херсона. Яке саме, визначимо, коли знатимемо суму. Друга – лікування та реабілітація ветеранів, які втратили кінцівки внаслідок бойових дій. Після туру повертаємося в Україну. І вже 20 листопада на Закарпатті буде наступна вечеря на 250–300 людей.

- Що у ваших професійних планах?

- Щось грандіозне (усміхається). Ми їдемо на Кулінарні олімпійські ігри у 2028 році. Вони проводяться раз на чотири роки, як і спортивні, і мають дуже давню історію: уперше відбулися ще у 1900 році в Німеччині, традиційно проходять саме там. Україна вперше взяла участь у 2020 році. До того ж рішення тоді було майже спонтанним: за чотири місяці до Кулінарної олімпіади ми сиділи з колегами і хтось озвучив ідею туди поїхати. Звісно, ми не знали всіх правил і тонкощів таких змагань. Я це порівнюю з дворовою футбольною командою, яка раптом вирішила поїхати на чемпіонат світу. Тому особливого результату ми не показали, але здобули величезний досвід і зрозуміли, як усе працює.

Потім хотіли готуватися до 2024 року, але через повномасштабну війну не вдалося. А у 2025-му вирішили: через три роки маємо спробувати знову, але вже зовсім на іншому рівні. Зібрали Національну кулінарну олімпійську збірну України і вже майже півтора року системно готуємося. Фактично вся ця команда тепер бере участь в гастротурі. Для нас Кулінарна олімпіада 2028 року – це серйозна професійна мета і презентація України.

Ольга Будник, Анкара

Фото авторки