Перевершити Шахразаду: Борщ як стратегія «завоювання» Європи

Олена Щербань, з якою Укрінформ познайомив читачів на Святвечір, недавно виконала черговий пункт своєї наукової програми. Вона не лише видала свою книгу «365 БОРЩиків», але й встигла презентувати її, в тому числі на міжнародному рівні. Перша презентація книги відбулася 14 жовтня в замку Вартенштайн, у живописній місцевості неподалік Франкфурту-на-Майні. Уже після того авторку із її розкішним виданням запрошували власники елітних київських ресторанів, але Німеччина їх випередила. Щоправда, за словами пані Олени, більшість відвідувачів тамтешнього дійства були все ж українці.

ПРО БОРЩІ З ТОЧКИ ЗОРУ ЕТНОЛОГІЇ

Тут слід одразу – й жорстко – уточнити: книга про борщі не є кулінарним довідником. Це наукова праця в галузі української етнології, тим більше, що її авторка є докторкою історичних наук. Ну, а те, що там дійсно містяться рецепти приготування борщів (саме читання яких сприяє рясному слиновиділенню) – то хто сказав, що наукові тексти обов’язково мають писатися суконною мовою середньовічних трактатів?

- Книга вийшла в середині жовтня. Тираж розлетівся. Книга красива, глянцева. Чотириста з чимось сторінок. Важить кілограм. Містить 365 борщиків і, окремо, рецепти супутніх страв. Будь чого: буряковий квас, чи пироги, чи шпундра з буряками – десь тисяча рецептів паралельно, – розповідає Олена Щербань. – Але при цьому всьому книга не кулінарна – книга етнографічна. Але той, хто готує, запросто приготує по поданих мною способах. Бо я не подаю рецептуру, не вимірюю грами. Це так, начебто я розпитала у своєї бабусі: «Бабусю, як зварити борщ?» І вона мені розкаже: «Якщо з квасолею, то отак-от. Якщо з м’ясом – то так…»

Олена Василівна стверджує, що книга цікава, бо народна. Її писала не лише вона, але ще багато людей. По-перше, ті, хто брав участь у започаткованому нею фестивалі «Борщик у глиняному горщику» (самих фестивалів уже відбулося дев’ять). З усіх 365-ти, приблизно сто способів, технологій, рецептів – з дев’яти фестивалів; з решти більша частина – розроблені нею, а десь приблизно п’ятдесят – ті, якими поділилися знайомі або хто виявив бажання написати свій рецепт: мамин, свекрушин, особливий, дніпровський, кіровоградський, підбиваний, зелений, донецький – ну, вже як люди називають.

- Я бачу, що людям це відкликається, – продовжує пані Олена. – Наразі йде підготовка до перевидання – то само собою, а я вже почала процес підготовки наступної книги, яка матиме назву «Тисяча і два борщики». Вона так само міститиме як автентичні рецепти (як оці 365), так і авторські. Торік я говорила, що планую видати книгу про 365 борщів (366-й – то сухий, напівфабрикат для військових). Я її видала. А тепер іде «1000 і 2 борщі». Тому що я бачу перспективу. Коли видала цю книгу – побачила реакцію людей і одразу зрозуміла, що будуть 1002 борщі. І тут теж є певна задумка. Нам треба перевершити трохи Шахразаду.

- У мене теж такий образ склався від такої вашої назви, – зауважую.

- А воно ж саме це і є. Шахразада розказала тисячу й одну казку, а ми маємо тисячу дві. Є така борщова історія, міф. Мистецтво. День. Буття. Буденність. І свято – ось у чому задумка 1002 борщів. Зараз люди потужно включились – у мене вже є 17 сторінок нової книги. Це 17 нових борщів. І я амбіційно мрію видати книгу до наступного літа. Але в мене зараз за планом іде традиція весілля полтавського, і вже напрацьовано триста сторінок тексту. Роботи дуже багато. І тут мені трохи не дають творчого розкрилля. Але я все одно творю, – резюмує Щербань.

До речі, після виходу в світ книги її авторка отримала пропозицію від столичного видавництва видати фоліант за їхній кошт. Тепер уже вони побачили ефект, а раніше поводились обережно.

МАГІЯ ДАТ

Мабуть, усі помітили, що в науковиці борщів рівно стільки, скільки днів у році: 365 (а щодо високосних є 366-й – сухий, тобто набір засушених інгредієнтів, з яких кухарі на фронті можуть нашвидкуруч зварити смачний і поживний борщ). І тут, напевно, є якась прихована містика. Принаймні, кожному з рецептів відповідає певна дата. Спеціально авторка про містичний аспект не розповідала, але погодилась:

- Усі борщі позначені датами: 365 борщиків, на щодень. І в мене книга починається з 1 грудня. Першого місяця зими. Я рік починаю з грудня. Перше грудня, друге, третє – на кожен день є рецепт борщу. А під кожним днем борщу може бути матерженик, пундик, вергун, кисіль і так далі. Борщів 365, а під кожним борщем – хоч хліб, хоч пироги, хоч коровай – будь що. Але по сезону. От Святвечір буде 24 грудня – бо я пішла по новому, тобто по правильному літочисленню – то в мене до цього свята будуть пряники. І борщ буде святвечоровий. Я по цьому календарю й жила завжди.

От, до речі, борщ на 1 грудня:

«Борщ Мамин червоний з буряковим квасом (моєї мами Каті Скрипки).

…Зварити смачний наваристий бульйон з чого є: курятини чи свинини з кісточкою. Із сіллю, горошинами чорного перцю, лавровим листком. Цибуля різана дрібно, морква – соломкою, і посічений «соломкою» свіжий буряк протушкувати на сковороді зі смальцем, сюди ж – ложку борошна і цукру. З’єднати і дати прокипіти. Далі додати багато картоплі, порізаної кубиками. Капуста – свіжа, дрібно січена. У сковороді підсмажити цибулю-кущовку, квашений буряк і томатну пасту чи домашній сік. Перець чорний мелений, духмяна горошина, часничок різаний.

Борщ завжди в мами густий. І найдобріший. Батько Василь їсть борщ завжди гарячим, щойно звареним, щоб ще «кипів і булькотів» у тарілці, закусюючи червоним гірким, «злим» перцем або сирою цибулею, і я так люблю…»

Формат статті не дозволяє детально описати, як виготовляти буряковий квас. Тому – коротко. Порізати два добрих солодких буряки, покласти у трилітрову банку, залити водою (бажано колодязною), накрити марлею й дати побродити пару тижнів при кімнатній температурі. Просто, але старі люди казали, що є умова: квас потрібно готувати лише у визначені дні: «лише на другу або четверту «кватирю» місяця» (тобто місяць має знаходитись у 2-й або 4-й фазах. А то квас вийде «слизький і невдашній». От вам і зразок «кулінарної магії».

І ще про дати. За авторкою книги, є різні класифікації борщів, у тому числі й часова: зимовий борщ – найчастіше, з додаванням м’яса; весняний – найбідніший (зі зрозумілих причин); літній – часто холодний, і осінній – найбагатший за інгредієнтами. А ще вони діляться на буденні, святкові (недільні) й ритуальні. Є також Різдвяний, Троїцький, Великодній і Покровський.

ДРУЖБА ПО-УКРАЇНСЬКИ

- А як ви потрапили на фестиваль у Німеччині? – продовжую випитувати.

- Спочатку я започаткувала в Опішні фестиваль «Борщик у глиняному горщику» в садибі «Лялина світлиця». У цю світлицю потрапляють гості, які згодом стають друзями на все життя. Одна з них – Ірина Денис. Львів’янка. У неї є ще сестра Оксана Денис. Двійнятка. Ірина вийшла заміж у дорослому вже віці за німця і живе з тих пір у Ханенбасі неподалік Франкфурта. І от Оксана й Іруся заїхали до мене як туристки, випадково в серпні 2017 року. Заїхали на «Таврії», пофарбованій у синьо-жовті кольори, одягнені в синьо-жовтий одяг. Заїхали й кажуть: «Ми хочемо борщу». А я в цей час білю хату, була зайнята. Але борщ стояв у печі, й кавун на столі розрізаний. Часник, цибуля, хліб… Вони кажуть: «А можна, ми самі візьмемо?» – «Можна». Я пішла спокійно білити хату всередину, а вони дістали того горщика, насипали того борщика, наїлися собі спокійно, з’їли кавуна, а потім прийшли до мене в хату, і я почала розповідати про себе, про свій фестиваль. Ірина й каже: «А ти б змогла до мене приїхати через рік?» – «Легко».

За рік Ірина зателефонувала: «Приїжджай у Франкфурт, проведемо фестиваль борщу. Типу філіал твого фестивалю, тільки в Німеччині» – «Та які питання». І в 2018 році пройшов перший фестиваль українського борщу у Землі Рейнланд-Пфальц.

За словами пані Олени, її задача була – бути українкою (ну, тією, якою й є), що приїхала варити борщі для німців. Але з того почалася цікава традиція. Прийшло багацько українців. У Німеччині ж їх живе дуже багато.

- Тепер усі вони мої друзі. А Ірина – активна громадська діячка. Вона в Німеччині веде таку свою лінію, українську, дуже патріотичну. Її там багато хто знає. Вона підтримує українців. У неї купа і друзів, і переселенців. Другий фестиваль я пропустила, а вона була тричі в мене на фестивалях, – веде далі розповідь пані Щербань.

Потім подруги побачились в Італії, де Олена Василівна презентувала українські народні страви. Після початку повномасштабної агресії московитів вона вже не збиралась їздити за кордон, аж тут знов подзвонила Іруся: «Оленко, я не обійдуся без тебе».

- А в мене вже книжка вийшла.  Вона каже: «Бери книжки, побільше». Прийшли, знову ж таки, українці. А я вперше виїхала за кордон у цю війну. У мене були сльози такого розпачу – їду і не розумію, навіщо. А потім зрозуміла: я ж їду варити борщ, шпундру з буряками, готую, варю, презентую книгу… Книг небагато взяла, вони були розкуплені за півхвилини. А тепер отримую замовлення з-за кордону від своїх же. Тепер клопіт – пересилання тих книжок. Це ж тепер треба перевізників напружувати. Книжки розгребли, борщі поїли. А сама Ірина Денис… Ну, вона крута. Вона патріотка. Вона львів’янкою народилась і львів’янкою залишається і в душі, і ззовні, в одязі – весь час ходить жовто-блакитна. І в Німеччині весь час їздить на «Запорожці». Вона класна.

Авторка щедро поділилася фотографіями сторінок своєї книги, але далеко не всіма, звичайно. Тому найближчий з грудневих борщів, якими можу тут поділитись, позначений 26-м числом. Це рецепт від самої Олени Щербань:

«Борщ з ягнятиною (ох же ж і добрий!)

Борщ з ягнятиною дуже ніжний, ситний і водночас дієтичний, легкий. Ягнятину вибрати якнайсвіжішу і найкращої якості – без запаху… Реберця і м’ясце подрібнити на порції, підсмажити на смальці чи олії, додавши цибульку січену і зубчик часничку. Можна посипати коріандром. Потім залити киплячою водою і варити до готовності. Посікти свіжий бурячок соломкою, підсмажити, додавши олії і бурякового квасу. Протушкувати. Додати до юшки з ягнятиною. Порізати картоплю дрібненько, підсмажити на олії майже до готовності. Додати у страву. Капусту свіжу посікти. Додати разом із засмажкою. Засмажку готуємо на смальці, не шкодуючи цибулі. Морквину порізати дрібно соломкою, підсмажити, залити томатним соком, протушкувати – і в борщ. Додаємо «секретний інгредієнт» – гнічену сливку (штук сім). Зелень – бажано петрушку, кінзу. Наприкінці солимо, перчимо, й додаємо дрібнесенько потовчений часник із сальцем.

Для цього борщу добрими є пшеничні сухарики – підсушіть у духовці чи на пательні хлібець, порізаний кубиками».

- Я не претендую на знання найбільшої кількості борщів, – резюмує пані Щербань. – Я не знаю більшу кількість – найбільшу кількість борщів знає народ. Але мені хотілось показати кількістю, що ми унікальні навіть борщем. Їх така різноманітність. Скільки нас – стільки й борщів. Книга має червоні сторінки – як борщик. Багато ілюстрована. Люди тішаться, шо там вони є на ілюстраціях – як ті, що готували борщі, хто брав участь у фестивалі, можливо, й просто гості. Вони впізнають себе, своїх знайомих. Така, знаєте, книга для людей. Ну і на пошану собі – правду дівати нікуди: про Олену Щербань. Брендує мене. Я тут подаю кілька розділів. Даю дефініцію борщу, є роздуми, але не філософські – етнографічні.

Книга має сім розділів, і тільки в сьомому дається класифікація борщу по сезонах: зима, весна, літо й осінь. Потім авторка подає свій досвід ведення зеленого туризму в гастро-аспекті. Обов’язкова інформація про культуру харчування в Незалежній Україні.

- Не заглиблююсь у давнину, хоча про селянський харч у період, який в етнографії прийнято вважати традиційним, теж подаю відомості. Книга проста – її читають люди будь-яких статусів. Хоча видана вона під егідою Інституту народознавства, редактор – академік Степан Петрович Павлюк. Для мене особисто це дуже важливо. Є програма фестивалів «Борщик у горщику», програма фестивалю «Коровай-Фест», інших фестивалів в Опішні. Є моє бачення культурної стратегії в Опішнянській громаді. Є трохи про мою «Лялину світлицю», про мої творчі проєкти. Є моя задумка про створення української гастро-академії…

*       *       *

А тепер дещо про сумне. Хоча й дуже не хотілося. Здається, в Опішні не всі поділяють думки Олени Василівни щодо культурної стратегії громади. А може, справа геть не в стратегії. У всякому разі, в селищі виник конфлікт між організаторкою гастро-фестивалів і місцевою владою. На відстані автор цих рядків не береться визначати, хто правий, а хто не дуже. Просто в одному полтавському пабліку довелося прочитати, що начальству не сподобалось, що Олена Щербань таки провела свій 9-й фестиваль на території своєї приватної садиби в серпні цього року. А ще до того – хтось спалив її автівку. Мабуть, такий… акт може свідчити, що потаємні претензії до неї мають не тільки чиновники.

От такі два полюси: захоплена Європа – і невдоволена… Власне, хто саме невдоволений – мають сказати компетентні люди. Тільки б цей конфлікт не перервав непересічну традицію, що вже майже склалася.

Михайло Бублик, Черкаси