Юрій Ковриженко, шеф-кухар, володар нагороди Global Chef Award 2017
Борщ – голова всьому, готувати його – своєрідна медитація
14.04.2019 09:30

Холодець із лавандово-морквяним соусом, крученики, м'ясо тушковане з медом і вишнями – це лише кілька страв, представлених у меню тижня української кухні, що відбувся в Анкарі. Готувати для турецької публіки, досить консервативної у вподобаннях, виявилося завданням не з простих. Про те, що страви посмакували, безперечно, свідчили порожні тарілки та схвальні відгуки гостей.

Звідки беруться авторські рецепти, як підкорити серце найвибагливіших, чому українцям важко позбутися радянських «майонезних» звичок, в інтерв’ю Укрінформу розповів відомий шеф-кухар, володар нагороди Global Chef Award 2017 за пропагування національної кухні в світі Юрій Ковриженко.

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ УНІКАЛЬНА, ПІДКРЕСЛЮЮ ЦЕ РІЗНИМИ СМАКАМИ

- Пане Юрію, ви вже кілька днів в Анкарі, щодня проводите майстер-класи, щовечора маєте прийоми, спілкуєтеся з місцевими кухарями. Які враження? Відчули вже Туреччину «на смак»?

- У кожній країні, де буваю, обов’язково куштую ті страви, які вважаються особливими й унікальними, також йду куштувати вуличну їжу та на ринок, аби подивитися на місцеві продукти, придбати спеції. З незвичного, що вже вдалося спробувати в Туреччині, це супи: перший – це суп із нутрощами, другий – з баранячої голови. Мені дуже сподобалося, було смачно. Ми додали гострого перцю, лимонного соку. Люблю гостре, люблю пряні смаки.

- Як загалом у Туреччині приймають? Турки по своїй натурі дуже консервативні, люблять лише національну їжу, до якої звикли з дитинства. Чи відчули ви це?

У Туреччині дуже добре реагували на українські страви. Думаю, наше посольство вже підготувало плацдарм своїми прийомами

- Можу сказати, що консерваторами та поціновувачами власної традиційної кухні є більшість народів. Але водночас усі люблять спробувати щось новеньке і незвичне. Це новеньке ми сюди й привезли. У Туреччині дуже добре реагували на українські страви. Думаю, наше посольство вже підготувало плацдарм своїми прийомами. Я тут намагаюся зробити щось особливе: крученики, тушковане м'ясо з медом і вишнями. Ми фактично познайомили турецьких гостей на наших «а ля карт» вечерях з усією Україною, починаючи з півдня – одеської баклажанової ікри, до півночі – чернігівського борщу з чорносливом.

Загалом, спеціалізуюся не на класичній українській кухні, на трохи іншому – на особливостях української кухні, на нових смаках, їхньому поєднанні, покликаному підкреслити все різноманіття наших унікальних страв та смаків.

- Ви розповідали, що, подорожуючи, везете з собою продукти. В Туреччині, окрім свинини, здається, є все, що завгодно.

- У Туреччину ми везли сало, наш хрін із буряком та мед. Загалом, все дуже узгоджено відбувається. Перед проведенням таких заходів я контактую з рестораном, де має відбуватися захід, і передаю список необхідних продуктів. Вони кажуть – що в країні купити неможливо, і це я везу з собою. Була смішна ситуація, коли ми вирішили зробити кров’янку на тижнях української кухні в Сінгапурі. Цей продукт у країні не знайти, з крові нічого не готують, бо дуже жарко. Так-от ми везли 9 літрів замороженої крові в багажі. Вона без проблем доїхала льодяною брилою. І якщо із кров’янкою вдалося, то з маківником не вийшло. У Сінгапурі немає маку, він заборонений законодавством. Пропонували привезти макову суміш готову, з родзинками. Але нас попередили, що за свинячу кров у багажі максимум що – можуть депортувати, а от за макову суміш можуть посадити в тюрму.

ЗБИРАВСЯ В ДИПЛОМАТИ, АЛЕ ЛЮБОВ ДО МИСТЕЦТВА ПЕРЕМОГЛА

- З чого почалася ваша історія як шеф-кухаря? Знаю, що не планували такого майбутнього для себе, ніби в дипломати збиралися.

- Це вже як сказати. Іноді за нас вирішують батьки, ким маємо стати. Із самого дитинства мав поклик до мистецтва. Спочатку була художня школа, спеціалізувався на скульптурі. Дуже добре ліплю, я – скульптор. А вже пізніше вирішили, що потрібно чимось серйозним займатися (скульптура до переліку серйозних справ не входила), (сміється) і я вступив на факультет міжнародних відносин у Києві. Але поки вчився, як всі студенти, – пішов підпрацьовувати по ресторанах. І за час навчання виріс до посади адміністратора, потім до керуючого рестораном, якийсь час працював директором ресторану. Після випуску продовжував цю роботу, хоча з паперами працювати не люблю. В якийсь момент вирішив зайнятися тим, що насправді люблю, – скульптурою. Повернувся в мистецтво – й досить успішно. Але у 2008 році настала світова криза – й скульптура стала нікому не потрібна. Почав шукати себе далі, але на адміністративну роботу в ресторані не хотів повертатися. І саме в той час випадково потрапив на кухню в ресторані.

Поїхав шукати себе в буддистський храм, знайшов – на кухні французького ресторану

- Випадково? Що саме сталося?

- Поїхав у Францію, в буддистський монастир – шукати себе. І там через знайомих потрапив у ресторан на стажування – на кухню, чистити картоплю й цибулю. Там навчився всьому: виріс від помічника кухаря до шеф-кухаря гарячого цеху. За рік повернувся в Україну й планував знову поїхати до Франції, але сталася затримка з документами – і я почав працювати в Україні.

- Насправді, виходить, що ви за чим їхали до Франції, те й отримализнайшли себе. Хай не в буддистському храмі, а на кухні ресторану, але ціль була досягнута.

- Так і є, ніколи не знаєш, куди виведе життя. Головне – довіритися серцю, прагнути робити те, що любиш. В Україні спочатку працював особистим кухарем вдома у наших зірок, потім повернувся до ресторанів, бо весь ресторанний світ України мені відомий. Пізніше друзі запропонували відкрити ресторан у Грузії. Відкрили. Згодом отримали пропозицію відкрити ще й український ресторан у Грузії, де потім проходили всі українські заходи та прийняття. І так два роки я провів у Грузії. Коли постало питання повертатися, то поїхав не до Києва, а до Львова, де мені запропонували роботу. Майже п’ять років пропрацював шефом у Львові. Повернувся до Києва рік тому.

- Як прийшли в буддизм?

- Шукав себе. Моя течія – це дзен-буддизм. Це японський буддизм, який докорінно відрізняється від тибетського. Взагалі дуже багато читаю, на момент, коли буддизм став частиною мого життя, захоплювався творами Ошо, зокрема про дзен, і дзенськими притчами.

- Те, що ви читали і вивчали в буддизмі, перегукувалося з життям?

- Напевно, на кухню я потрапив якраз завдяки буддизму. Крім того, в юні роки я був дуже емоційним, спонтанним. Буддизм дав мені спокій та інший погляд на речі, що відбуваються довкола.

МОЇ ФАРБИ – ПРОДУКТИ, ТАРІЛКА – МОЄ ПОЛОТНО

- Ви розповідали, що багато подорожуєте, пропагуючи українську кухню у світі, ще вас називають кулінарним послом України. Безперечно, знаєте, як завдяки кулінарній дипломатії можна єднати серця. Дипломатія все ж таки знадобилася.

- Так, цей пазл склався: і дипломатія, і кулінарія як творчість. Мої фарби – то продукти, тарілка – моє полотно. Перший, хто такі дипломатично-кулінарні місії започаткував, – посол України в Сінгапурі та по сумісництву в Новій Зеландії Дмитро Сенік, пояснюючи, що це найкращий спосіб зацікавити та познайомити людей з нашою культурою. Ми провели спільно перший захід і він був дуже успішним, після чого формат став щорічним. Крім того, я представляю Україну на різних шефських конгресах, форумах, де розповідаю про нашу культуру, їжу, продукти. Наприклад, після Анкари ми поїдемо до Каїру, де проходитиме міжнародний кулінарний фестиваль, потім до Сінгапуру. У червні – кулінарні дні у Відні.

- Престижну нагороду Global Chef Award у 2017 році ви отримали саме завдяки такій активній діяльності з промоції української кухні у світі?

- Так, це особлива нагорода. Її не дають, наприклад, за приготування якоїсь окремої страви чи за майстерність. Це ніби має бути апріорі. Ця нагорода – відзнака більше за суспільну діяльність шеф-кухаря в світовому масштабі, зокрема із просування своєї національної кухні.

- Отож, працювали на кухнях… Вони чимось відрізняються?

- Звичайно, всюди – свої особливості, свій менталітет. Наприклад, Туреччина – перша мусульманська країна, де ми готуємо. Здивуванням стало те, що свинину навіть на стіл класти не можна. Ми привезли сало і нам виділили спеціальне приміщення, дали спеціальну дошку, де ми своїм ножем його нарізали.

- А що насправді за лаштунками відбувається?

- Там завжди відбувається «армагеддон» (посміхається). Кухня – це окремий організм, така собі країна в країні. Шеф-кухар – президент, його слово – закон. Наш досвід є унікальним ще й тим, що, коли ресторани працюють у звичайному режимі, то вони свої заготовки поновлюють, у процесі роботи доготовлюють, а ми маємо все підготувати з нуля. І не на один день. Це дуже непросто. В Анкарі нам, наприклад, допомагали дівчата з громади, і ми за це дуже вдячні.

Є СТРАВИ-ТАБУ: НІ ГОТУВАТИ, НІ КУШТУВАТИ НЕ БУДУ

- Ви розповідали на заходах в Анкарі, що унікальності своїм стравам ви надаєте завдяки спеціям, які куштуєте в подорожах. Чи є те, що ви ніколи не використаєте під час приготування своїх страв?

Не люблю взагалі страви, які приносять страждання самому продукту

- Що стосується спецій, – напевно, такого немає. А от щодо окремих страв, то так, деякі – під повним табу. Наприклад, ніколи в житті я не готуватиму собаку. Я не готую молочних поросят. У Грузії є традиція на Різдво готувати порося гочі, так вони його називають. Його запікають цілим і це дуже поширена традиція. Але коли перед святом заходиш на ринок і бачиш тисячі молочних поросят з відкритими очима, вони, насправді, виглядають як діти. Побачив одного разу – і перестав їх готувати. Не люблю взагалі страви, які приносять страждання самому продукту. Наприклад, у азіатів є дихаючий карп. Його смажать живим, подають його таким чином, що він ще наполовину живий: тіло приготоване, а голова – жива. Такі речі я не сприймаю. Все інше – залюбки куштую.

- Є страва, яку завжди приємно готувати?

- Це борщ. Для мене борщ – це голова всьому. Я обожнюю борщ – і він відповідає мені взаємністю. Готувати борщ для мене – це своєрідна медитація. Борщ, який представляли в Анкарі, вийшов неймовірно смачним. Готували його на качиному бульйоні, 4 години варили лише бульйон.

- Як виникають ідеї? Щось на кшталт – ліг спати із набором продуктів у голові, а встав із готовим рецептом?

- Ні, дещо інша методика. Коли я подорожую, пробую нові речі, то я таким чином розширюю свій смаковий діапазон. Починаю розуміти, як себе поводитимуть ті чи інші продукти, якщо їх змішати разом. Я ніби відчуваю ці смаки вже в голові, усвідомлюю їх. Шеф-кухарям не обов’язково, насправді, навіть на практиці щось міксувати і куштувати, – ми розуміємо це. Бо у всіх шеф-кухарів дуже добре розвинена смакова пам'ять та смаковий досвід.

- Смакову пам'ять ми формуємо з дитинства, правильно?

Молодь вже не хоче майонезних салатів. Тепер стала модною здорова їжа – і це дуже позитивний тренд

- Так, все, що ми куштуємо, воно закладається у нас в пам’яті, створює своєрідну основу банку даних. Потім, коли людина пробує нове, наприклад у подорожах, то цей банк даних розширюється, поповнюється новими смаками. І тоді вже з'являється можливість оперувати не просто чистим смаком продукту, а уявляти, розуміти смак від змішання смаків із «банку даних».

ЩЕ РОКІВ 10 – І УКРАЇНЦІ ЗАБУДУТЬ ПРО МАЙОНЕЗНІ РАДЯНСЬКІ САЛАТИ

- Кілька десятиліть до здобуття незалежності ми мали досить обмежений «банк даних». І ви якось згадували на майстер-класі про руйнування кулінарних традицій за часи Радянського Союзу, коли будь-яку страву заливали майонезом та вбивати її справжній смак. Який, на вашу думку, шлях повернення до автентичної кухні?

- Це має відбуватися поступово, покроково. Маємо розповідати про нові чи забуті старі рецепти, показувати процес приготування. Так само й покоління змінюються. Молодь вже не хоче майонезних салатів. Тепер стала модною здорова їжа – і це дуже позитивний тренд. Років за 10, думаю, зміни будуть ще більш помітними. Допомагають цьому, звичайно, й кулінарні програми, які зараз дуже популярні на ТВ. У мене, чесно зізнаюся, в меню лишився салат «Олів’є», який я їм раз на рік у новорічну ніч. Це, швидше, не звичка, а можливість повернутися завдяки тому смаку в дитинство. Не більше. Я вже й не пригадаю, які страви в ті часи були.

- А що скажете про алкоголь? Вважаєте вживання алкоголю з їжею негативною чи позитивною звичкою? Він впливає на відчуття смаків?

- Думаю, що може мати місце. Якраз традиційний алкоголь підкреслює смак страви свого народу. Наприклад, наша хреновуха чи медова з перцем чудово підкреслюють страви української кухні. Під борщ 25 грамів хреновухи – це просто must be. А от французькі страви орієнтовані на вино, німецькі – на пиво.

Культурі, в тім числі й кулінарній, самостійно не пробитися. Маємо над цим працювати. Й без підтримки на державному рівні цього не зробити

- Де ви бачите себе через 10-20 років?

- Повністю покладаюся на долю. Знаю, що хочу продовжувати працювати на кухні, в цьому поєдналося все моє життя: це і хобі, й любов. Я кайфую від того, що я роблю. Тому, думаю, що майбутнє моє – на кухні (посміхається), а от на якій саме – життя покаже.

- Хотіли б започаткувати ресторан авторської кухні за кордоном?

- Щоразу, коли їду за кордони України, про це думаю. Тому не виключаю, що майбутнє моє може бути і за кордоном, але дуже люблю Україну й їхати на постійно з країни не збираюся.

- Зустрічаючи в різних країнах суші-ресторани, піцерії, завжди згадую про наші вареники. Як гадаєте, чи можливо українські вареники перетворити на світовий тренд та популяризувати таким чином українське по всьому світу? Що для цього потрібно?

- Передусім, це має бути потужний піар. Візьмемо, до прикладу, Італію. Країна вкладає колосальні кошти на популяризацію італійської кухні в світі. І результат очевидний: італійська кухня – найпопулярніша у всьому світі. Вже навіть у Парижі італійські ресторани конкурують з французькими, витісняючи останні. Сінгапур – весь в італійських ресторанах. Вони зробили свою їжу модною. Люди почали її їсти, уподобали смак, рік за роком формувався тренд. Маємо і ми над цим працювати. Але без підтримки на державному рівні зробити це неможливо. Культурі, в тому числі й кулінарній, самостійно не пробитися.

Ольга Будник, Анкара

Фото автора

Розширений пошукПриховати розширений пошук
За період:
-