Валентин Штефаньо, кондитер

Їсти треба макарони по-флотськи, а солодощами – насолоджуватися

18.02.2017 09:30

Із Валентином зустрічаємося у його офісі – це кімнатка на мансарді, просто-таки над його виробничим цехом. Поки дочікуємося господаря, роздивляємось. В офісі творчий безлад. Силіконові форми для тортів і тістечок, кілька дипломів із міжнародних конкурсів, фото дружини у сукні з еклерів і в діадемі та в кольє з карамелі (завдяки цим своїм виробам Валентин Штефаньо і став, власне, зіркою на солодкому Олімпі), в одному куті – сноуборд і ботоси, в іншому – велосипеди. Одним словом, творча людина творча в усьому. Говорити з Валентином збираємося саме про його творчість, адже себе він називає художником, а працює в особливому стилі – робить солодке мистецтво. Для кого воно, як його сприймають, і що вкладає у свої твори відомий на всю країну закарпатський кондитер – у нашому інтерв’ю.

ТОРТ «ЗОЛОТИЙ БАТОН» І ТІСТЕЧКО «ЛИСІ КАРПАТИ»

- Це у вас презент? – Запитую, маючи на увазі сувенірний «золотий батон» Януковича, який лежить на робочому столі Валентина.

- Поки так, - відповідає він. – Маю намір зробити з нього торт, так і називатиметься «Золотий батон». Ідея добра, це буде торт для сім’ї, можна буде ввечері посмакувати шматочком кожному членові родини – а не купувати для цього 6 окремих тістечок, от планую зробити силіконову форму й почну працювати над рецептом десерту. Також хочу подумати, як би зменшити цю форму, – тоді можна робити й маленькі тістечка. Це буде добре продаватися – все-таки, бренд. Частина нашої історії…

- Ви останнім часом стали надто вже соціальним кондитером: от недавно були цукерки “карпатський кругляк”, тепер – Януковичів батон…

- Ідея кругляка була інакша, спочатку хотів зробити півсферу – без усяких барвників, просто коричнева оболонка – це мало представляти собою сумнозвісні «лисі Карпати» тобто, просто гори без дерев. Десерт так і хотів назвати - «Лисі Карпати». А потім подумав, що це занадто. Я, звісно, завжди намагаюся з допомогою своєї професії підняти якісь суспільні теми – а тоді подумав, що це таки не те, чим можемо гордитися. От кругляком – так, ще ж він поки у нас є. От тоді зробив цукерку в формі циліндра і назвав «Карпатський кругляк». Цукерка популярна – але її виробляють в обмежених кількостях, бо мої підопічні ще не вивчили процес її приготування – усе нема часу провести майстер-клас. Кожен новий продукт я зазвичай кілька разів роблю з кондитерами.

- Зрозуміло, «кругляк» лімітований не лише на експорт, а й у вас. А з цукерками «метеорит», що виникли до дати падіння метеорита «Княгиня» на Закарпатті, – яка була мета?

- Розповісти про унікальний випадок, який стався 150 років тому, коли на Закарпатті впав найбільший у Європі метеорит. Це тістечко постійно в продажу, на нього є попит. Коли закарпатці купують, то не обов’язково щоразу розказувати їм історію метеорита «Княгиня». І так знають. А коли наші продавці в кондитерській бачать, що це туристи з інших міст, обов’язково розповідають - чому метеорит називається «Княгиня», і тоді, крім того, що люди отримують фізичну насолоду від смаку – вони ще й мають насолоду для мізків від самої історії.

ЧОМУ ВАРТО З’ЇДАТИ ЛИШЕ ОДИН ШМАТОК ТОРТА?

- Але все ж, напевно, найуспішніший із ваших продуктів і найвідоміший – це торт «Ужгород». Хоча ви завжди про нього говорите, як про нелюбе дітище.

- Не те що не улюблене – просто він якось з’явився неприроднім шляхом, не так, як би я того хотів. Поясню: це була не стільки творчість, скільки певною мірою комерційний хід. Але треба зізнатися: ми не очікували, що він матиме такий успіх. Думав, слава торта «Ужгород» не вийде за рамки, власне, міста. Але приємно все-таки, коли чуєш, що з Києва до Ужгорода його передають як презент. Це вже цікаво. А взагалі, ми більше відправляємо ці торти за межі області, аніж їх замовляють тут, на Закарпатті.

- Маєте якусь свою мережу кондитерських?

- Ні, поки ні, наразі маємо клієнтів, які з нами безпосередньо працюють. Це власники магазинчиків, кондитерських, кафе, їм передаємо наші вироби.

- То чому ви не любите своє найуспішніше дитя?

- Ми з сестрою не хотіли, аби цей торт був на щось схожий. Ми зазвичай любимо експериментувати, а тут піддалися на запит попсового смаку, який люди впізнають за “Київським” тортом. Цей смак - найулюбленіший для українців, він звичний. Люди в плані відкриття нових смаків дуже консервативні – знають, що вони їдять ось це, бо смачно, якісно, і це завжди має бути саме таке. Українці не надто люблять новинки. І в нас, зазвичай, новий смак приживається кілька місяців, а коли зробили цей торт – він вийшов на пік продажів за тижні.

- Він, до речі, дуже солодкий – більше одного шматка не з’їси. Хоча фабричного можна втоптати й два, і три кусні…

- Згоден. Хоча насправді, він менш калорійний, аніж фабричний “Київський” торт. Справа в тому, що безе, яке випікається для нього, робиться без жодних стабілізаторів. А тому даємо багато природного стабілізатора – цукру. Крім того, варена згущенка туди додається у невеликій кількості – ви явного її смаку там не відчуєте, вона тільки для акценту. Плюс – цей торт без борошна – із кукурудзяним крохмалем, там нема глютену. Тому він, хоч і солодший, але менш калорійний. І його треба їсти саме по одному шматочку – як і взагалі кондитерські вироби. Насправді, коли людина їсть чогось багато, воно настільки їй приїдається, що опісля здається несмачним. Тому треба з’їсти маленький шматочок, отримати задоволення – і згадати про це задоволення через деякий час, і забажати відчути його знову. Я, до речі, цей торт не їм – надто часто над ним працюю.

БАГАТО ЕКСПОРТУЄМО, АЛЕ НАС НЕПРАВИЛЬНО ПРОДАЮТЬ

- Наскільки ви залучені у своєму виробництві? Ви – зірка, а тут домовляємося про розмову, й ви кажете: приходьте, я вже з 9-ї на роботі…

- Ну, зірка – це занадто голосно сказано, це хіба, якщо порівнювати мене як кондитера-професіонала із вами - любителем. Це – моя робота, я люблю її. Моє завдання тут – контроль якості на виробництві. Якщо щось викликає питання – я виправляю, або з’явилася нова сировина – тоді міняю рецепти, й ми імпровізуємо з новими складниками. У мене є зам – який слідкує за виробництвом, є старші кондитери. Якщо є “дзвіночок”, що щось не так пішло – обов’язково йду в цех, розбираємося, в чому проблема, причина. Чи сировина неякісна, чи людський фактор дався взнаки: це ж усе ручна робота. У таких випадках беру рецепт, сам роблю все від початку до кінця, й порівнюю з тим, що вийшло в інших – і тоді коректуємо.

- Власне, скуштувати солодощі від Штефаня зараз можна не тільки в Ужгороді. Устигаєте працювати на цілу країну?

- Наш цех працює з 2009 року. Якщо раніше ми продавалися тільки на Закарпатті та у Львові – Львів був першим містом, куди почали експортувати, то на сьогодні ми є у Києві, Одесі, Миколаєві, Харкові, Дніпрі, Луцьку, Житомирі. Наші вироби закуповують заклади, які не мають свого виробництва – і просто продають. Зараз є технологія шокерної заморозки, що дозволяє заморозити виріб, а тоді подавати його до столу за потреби, абсолютно без утрат в якості. Не використовуючи емульгаторів, стабілізаторів. Ти кожен день можеш діставати свіже на вітрину. Але зараз практика показує, що ці «експортні» продажі будемо скорочувати.

- Чому? Це ж успіх, вас знає уся країна.

- Краще розвивати свою мережу – тоді можна контролювати якість. Мені залежить, аби роблене мною мало належний смак і вигляд, коли хтось це куштує. Але ти можеш приготувати щось дуже якісно, ти туди вкладаєш душу, знання, час і нерви, а людина просто не може цього потім правильно подати – і тебе зовсім ламає. От нещодавно в одному із брендових бутиків, де продають наші солодощі, зламався фландер, який запалює крем-брюле, а дівчина мені каже, мовляв, ну й що? Ми й без цього чудово продаємо! Я був вражений – ну як можна продавати крем-брюле без цієї скоринки? Ти фільм «Амелі» дивилася – де вона ламає цю скоринку? Це було її улюблене заняття. Хоча в принципі, смак крем-брюле від цього не міняється, але пропадає родзинка, те, що французи туди початково заклали. За допомогою цієї скоринки вони хотіли зробити цей десерт цікавішим. Адже крем-брюле придумали в Революцію, коли їсти не було чого – тому що калорійне: молоко, яйця, цукор. Просто вони вирішили зробити собі маленьке свято – й додати туди хрусту. І без цього хрусту його вже не може бути. Тому краще мати свою мережу, де твою роботу продаватимуть правильно.

ХТО КУШТУВАВ КРУАСАН У ФРАНЦІЇ, НЕ НАЗВЕ ТАК ТЕ, ЩО ПРОДАЮТЬ У НАС ЗА РОГОМ

- Ви своїх відвідувачів учите сприймати солодощі як мистецтво. Не просто поїсти, а справді відчути новий для себе смак, зрозуміти його… І часто говорите, що нам не вистачає культури, аби зрозуміти солодке мистецтво…

- Так, нам не вистачає ще культури. Але ми до того йдемо. За останні п’ять років українці відчутно виросли у сприйнятті смаків. Подивіться, скільки кондитерських з’явилося тільки в Ужгороді! Їх дуже багато. Але й у нас відвідувачів менше не стало! Я радий, що зараз така конкуренція – вона дає людям можливість робити вибір. Щоб розуміти, що чізкейк – це не сирна запіканка.

А ще я маю ідею - для наших постійних гостей виділити в кондитерській місце, аби вони самі могли приготувати десерт під моїм керівництвом, щоб мали можливість пізнавати справжні смаки. Бо той, хто пробував круасан у Франції, не назве круасаном те, що продають у нас за рогом. Хоча був прецедент: якось гостя спробувала наш «Наполеон» – і сказала, що тістечко зіпсуте, воно згоріло, його їсти неможливо. Ми настільки звикли до смаку цього торта, який придумали в Росії до 100-річчя перемоги над Наполеоном, що не хочемо приділити увагу іншому смаку. А у Франції цей торт називається «Тисяча слоїв» (шарів, - ред.). Він має бути карамельного кольору, слойка повинна навіть трохи гірчити – і з ніжним кремом вона тоді дає незвичний смак. А дівчина не зрозуміла цього і написала відгук нам на Фейсбук, що ось, мовляв, така відома кондитерська – а продає підгорілі тістечка. Ми звісно відповіли, але це свідчить про те, що людей треба потроху вчити сприймати кондитерське мистецтво.

- Дивно, бо видається - з чим-чим, а з солодощами ми добре обізнані, їмо кілограмами цукерки, тортики, тістечка… Це свідчить про культуру чи безкультур’я?

- Насправді, їжа – це філософія, і так, ми таки те, що ми їмо. Коли ми ввечері їмо, дякуємо Богу за цю їжу. У фільмі «Кейт та Лео» герой каже, що у нас їжа – це плоди праці. Тобто, скільки ти заробив – настільки якісну їжу можеш споживати. Як ти працюєш – так і їси. Я такі фільми дуже люблю. От в іншому Пилип Пилипович казав: «Голубчик Борменталь, 95% людей не понимают, что кушать, как кушать, с чем кушать и что при этом говорить». Він провів дослід і виявив, що до обіду не можна читати пролетарських газет, а горілку треба закушувати виключно гарячими закусками. Наше сьогоднішнє безкультур’я щодо їжі – це те, що всоталось у нашу кров із «совка». Одноманіття, неохота сприймати нове… Хоча «совок» насправді дав і чимало хорошого – в сенсі їжі.

- Наприклад?

- Ось книга, за якою їв весь Радянський Союз - «Збірник рецептур», написаний у 1968 році. Ти не міг відкрити ресторан і зробити в асортименті страв те, що тобі подобається. Ти міг подавати там тільки те, що було в оцьому збірнику, і тільки відповідної якості.

Але ми настільки до цього звикли, у нас смаки так забилися, що ми далі кондитерської маси чи глазурі нічого не бачимо. Коли діти приходять на майстер-класи до мене, я роблю дегустацію: і з 10-ти видів шоколаду вони часто вибирають глазур, так звану кондитерську масу, де є какао з рослинними жирами, але це зовсім не шоколад. А для них це – пізнаваний смак шоколаду. Я упевнений, що треба виходити за рамки своїх звичних смаків. Нема такого поняття «я не люблю» – є «я не розумію». Оце важливо – зрозуміти смак.

ФРАНЦІЯ – ГОЛЛІВУД У СЕНСІ КОНДИТЕРКИ, АЛЕ НИНІ ВСЬОГО МОЖНА НАВЧИТИСЯ ВДОМА

- Ви часто апелюєте до своєї освіти французької… До речі, як вас узагалі правильно називати: шоколатьє чи кондитер?

- Кондитер.

- Це не понижує у статусі?

- Ні в якому разі. Кондитер – це достатньо високе звання. У Франції, коли кажеш, що ти кондитер, до тебе ставляться, як до людини, що робить щось надзвичайне. Це просто у нас совкове сприйняття, а-а-а, мовляв, кондитер – це той, що пиріжки пече – «пиріжкун». Франція в напрямку кондитерки дуже розвинута.

- Освіта у Франції – найкраще, що може статися із українським кондитером? Це ж такий собі солодкий Голлівуд…

- Так, це Голлівуд – в сенсі кондитерки, це солодкий Голлівуд. У мене, на жаль, не було можливості ходити в стандартну французьку школу кондитерів – я відвідував курси. У школі вчилася сестра. Я на той час уже працював кондитером тут. Вчився в Ужгороді в 20-му училищі. Наша освіта була цінна тим, що вчителі уміли відкрити в тобі любов до професії. Мене ця любов просто поглинула. Але коли побачив, як працюють у Франції – зрозумів, що нічого не знаю.

- Ви – антиприклад відтоку мізків з України. Чому свого часу вирішили не бути емігрантом?

- Вважаю, я тут більше потрібен. Це логічно для кожної людини. Не думаю, що життя прикрашає людину, бо неважливо, де ти живеш – важливо, чим ти займаєшся. Ти прикрашаєш життя своєю роботою. Хоча зараз питання щодо освіти в кондитерському мистецтві для українців не стоїть. Тоді ще у нас не було в Україні можливості навчитися. Тепер є школи, курси, майстер-класи – можливостей достатньо.

- Ви, до речі, не плануєте такі курси відкривати?

- Це вимагало б відмови від роботи в цеху. Я не готовий наразі цим жертвувати. Але періодично їжджу на майстер-класи, є одна міжнародна кулінарна школа в Києві, веду там курси з карамелі – тривалістю 72 години. Кажуть, учитель хороший тоді, коли учень його перевершує. Це так, я радію успіхам своїх учнів. Але коли іноді бачиш, як твої деякі учні працюють – стає гірко.

У ЛЬВОВІ - ДЕКОРАЦІЇ, А В УЖГОРОДІ - СМАК

- Де найсолодше місто в Україні? З Києва усі дивляться в цьому сенсі на Львів, а от в Ужгороді кажуть: ні, ми кращі…

- Ми кращі, насправді, бо ми смачніші. Якось до нас у кондитерську приходив в гості Садовий, мер Львова, і він сказав: «Валентине, знаєте, дуже цікаво те, чим Ужгород відрізняється від Львова: у Львові зажди у рестораціях, кав'ярнях, кондитерських є якась атракція, яка захоплює навіть більше, ніж смак. Чому у вас нема?» Я тоді відповів: «Наша атракція - у смаку». Я вважаю, що в ресторані найголовніше - продукт. Не важливо, при яких декораціях ти його подаєш. У Ліоні, а це гастрономічна столиця світу, зайдіть до будь-якого ресторану - там виглядає усе сіро й просто, мінімум декору, Фреймут би просто плакала!

- Вона у вас була вже, до речі?

- Ні, ще не дійшла. І повертаючись до питання про Ужгород і Львів, хочу ще зазначити, у мене є такий девіз: «Отоді в десерті сила, коли і смачно, і красиво!» Коли людина спробує смачне й красиве, вона завжди до тебе повернеться, а коли спробує красиве, а воно виявиться несмачним - більше не прийде.

У нас зараз є можливість купувати продукти у своїх магазинах зі всього світу, можна покуштувати усе - але завжди треба лишати собі місце для артизональних (місцевих, - ред.) смаків. Не варто щовечора купувати коробку цукерок у Штефаня, це надто дорого, для чаю додому можна купити і в магазині, але коли приїжджаєте до Ужгорода, варто зайти до улюбленої кондитерської. З'їсти цукерку-дві. І насолодитися смаком. Ми, до речі, до свят - Різдва, Великодня, практикуємо робити подарунки клієнтам: торт "Ужгород", коробку макарунів, цукерки. Ми їх цінуємо за те, що вони люблять нас. Ходить у нашу кондитерську одна старенька пара - раз на місяць, сідають за столик, беруть щось кремове, із собою додому купують кілька цукерок та макарун. І це вражає - наскільки люди люблять отримувати задоволення від смаку. Їсти треба м'ясо, голубці, макарони по-флотськи, а солодощами - насолоджуватися. От на весіллях часто спостерігаю, як до солодкого столу люди налітають: після них, як після саранчі, - змітають усе, ковтають, не пережовуючи. А люди над одним таким тістечком вручну чаклували. Ну як саранчі це поясниш?

- Ви, до речі, спростовуєте стереотип, що кондитер має бути товстий. Ви - худенький…

- Може, натура така, а може, через те, що до солодкого я ставлюся як до чогось, що тільки підкреслює смак. Це не спосіб наїстися. Як скаржиться один клієнт: твій торт такий малий, що я до нього двічі ложкою - і дітям не вистачає. А торти ложками не їдять. Треба навчитися насолоджуватися. Коли українець берегтиме гривню, коли йому не будуть на шару падати з неба мільйони - тоді він це зрозуміє. Ми багаті не тому, що у нас багато грошей, а тому, що нам мало потрібно.

КУЛІНАРНІ ШОУ МЕНЕ НЕ ЦІКАВЛЯТЬ - БО ЦЕ ТІЛЬКИ ШОУ

- Чого вас нема в телевізійних кулінарних шоу? Ви доволі публічна людина… Не пропонували?

- Пропонували, але я сказав - ні. Відповідь у питанні - тому, що це шоу, а мене не цікавить показувати себе по телевізору.

- Ну, й наостанок скажіть: у кулінарії крутих шеф-поварів розрізняють за мішленівськими зірками, а як визначити, наскільки крутий кондитер?

- Якщо хочете це визначити, спробуйте його «Наполеон», торт «Опера», еклер, чізкейк - тобто, речі класичні, загальновизнані. Як ці вироби відповідають цим смакам - настільки я даю оцінку кондитеру. Але для цього вам треба самому бути обізнаним із цими смаками. Наприклад, поїхати у Францію, зайти в їхні кондитерські, хоча б в одну, де працював «найкращий кондитер Франції» (це таке звання, яке дають одиницям кондитерів, це 10 чоловік зі ста, це статус). Тоді матимете змогу визначати, хто крутий, і хто крутіший.

Я не хочу бути крутішим ні за кого, мені не важливо, в якому я статусі - я хочу, аби ви прийшли до мене в кондитерську, скуштували наші солодощі і залишилися задоволені. От часто заходиш у кондитерську, а там при вході - іконостас: дипломи конкурсів, нагороди, медалі… У мене це все ось тут (показує велику картонну коробку - вона наповнена різними дипломами та нагородами). А мій диплом - це ось, фото дружини у еклеровій сукні та в діадемі з карамелі, яку я робив до нашого весілля. Ось іще диплом (читає): «Вовлекаясь во множество дел, не мечись, как в джунглях ботаник, не жалей, если что не успел, - может, ты опоздал на Титаник». Це мені один лікар виписав рецепт такими словами. Вирішив їх тут залишити. Саме тому я й не збираюся когось перепльовувати - не маю прагнення стати мільйонером, там наверху платинові карточки не приймають. Тому треба працювати так, аби люди, які користуються твоєю роботою, отримували максимальне задоволення. От і все.

Тетяна Когутич, Ужгород.

Фото Сергія Гудака