Ода ніжинському огірку: закуска, горілка і навіть... ракета
Ніжинський огірок є, певно, найславетнішою продукцією Чернігівщини, знаною тут понад 350 років. Майже століття цей овоч у засоленому й консервованому вигляді експортується до багатьох країн світу і сьогодні є візитівкою міста Ніжина. У рамках проекту "Сім днів у регіоні" ми розкажемо вам, що таке ніжинський огірок і "що з нього їдять".
ГРЕЦЬКЕ НАСІННЯ
Про те, звідки пішла слава ніжинського огірка, у самому Ніжині можна почути різне. Один із переказів, наприклад, розповідає про причетність до цього бабусі космічного конструктора Сергія Корольова Марії Москаленко. Буцімто вона возила у Петербург свої надзвичайно смачні солоні огірочки, частувала ними царського шеф-кухаря, і той замовив бочку для Миколи ІІ. Не виключено, що якось так свого часу могло бути, оскільки Марія Матвіївна мала грецькі корені й, очевидно, розумілася на огірках.
Річ у тім, що до Ніжина насіння огірків і рецепти їх засолки привезли з собою саме греки. Поселитися в цьому місті в середині XVII століття їм дозволив гетьман Богдан Хмельницький. На знак подяки за допомогу в переможній Національно-визвольній війні 1648-1657 років він надав грекам право на самоврядування і звільнив їх від податків. Колоністи швидко освоїлися в Ніжині, розгорнули масштабну торгівлю й зайнялися сільським господарством. Свої овочі вони вирощували у заплаві річки Остер і надзвичайно смачно солили у діжках за власними рецептами. Огірочки завезених ними сортів (чи сорту) були твердими, хрусткими й дуже полюбилися місцевим жителям.
Хтозна за яких обставин, але одного разу грецькі соління скуштував князь Григорій Потьомкін. Огірки йому так сподобались, що під час другої російсько-турецької війни (1787-1792) він з-під Очакова посилав по них гінця до Ніжина — аж за сотні верст.
Оцінила їх також імператриця Катерина ІІ - її Потьомкін наказав пригостити, коли вона відвідувала Україну і прямувала до Криму. Архівні джерела свідчать, що, продегустувавши огірочки, Катерина ІІ виголосила історичну фразу: "Впредь неизменно поставлять нежинские огурцы к царскому столу в Петербург".
Коли в 1793 році було засноване місто Одеса, а Ніжин опинився поза торговельними шляхами, підприємливі греки вирішили переселитися туди, ближче до морського порту з товарами. Залишаючи місто, на знак подяки за гостинність, вони нібито подарували Ніжину насіння своїх сортів і поділилися рецептами засолки. Із середини XIX століття огірки заготовляли в місті повсюдно.
ОГІРКИ СОЛИЛИ... ВАГОНАМИ
За архівними даними, вперше ніжинські огірки згадуються в документах 1763 року. А початок їх масового виробництва датується 1850-м, коли ніжинець Яресько засолив кілька бочок і почав продавати в місті й на ярмарках. Попит на них спочатку був не дуже великий. Та коли кустарне виробництво переросло у промислове, популярність овочу значно зросла.
Першими солідними промисловцями, що зайнялися цим бізнесом, були підприємці-євреї Гольденберги. Завдяки їм маленькі й хрусткі ніжинські огірочки вийшли далеко за межі Ніжина, їх споживали не тільки царі, а й прості жителі багатьох міст України та Російської імперії. Наприкінці ХІХ століття виробництвом славетного огірка займалися вже великі підприємства.
Залежно від історичних подій - революцій і війн, відповідних спадів і підйомів економіки, огірковий промисел то скорочував обсяги й зовсім зупинявся, то знову відроджувався. Починаючи з 1920 року виробництво ніжинських огірочків почало щорічно зростати і, що цікаво, вимірювалося не діжками, а вагонами. У 1920-му їх засолили 50 вагонів, у 1924 - 127, у 1929 - 950 і т. д. У тих же роках їх почали й успішно експортувати.
- У ХІХ столітті слава про ніжинські огірки вже гриміла на півсвіту - у дерев'яних діжках їх доставляли в 56 країн. А в 1920-х роках радянські вчені-біологи, після довгого вивчення ніжинського овочу, таки розкрили його секрет. Вони з’ясували, що в наших огірочках збільшений вміст цукру і крохмалю. Вкупі з добрими ґрунтами це й дає такий унікальний смак, - розповіла завідувач історичного відділу Ніжинського краєзнавчого музею Наталія Дмитренко.
Сорт, який прославив Ніжин, має назву "Ніжинський місцевий". Дехто вважає, що сьогодні він уже частково або й повністю втрачений - через хвороби, зміни клімату і т. д. Музейники ж стверджують, що це не так.
"У 2005 році сорт "Ніжинський місцевий" було зареєстровано в Національному центрі генетичних ресурсів України. Так що він живе і вдосконалюється", - сказала пані Дмитренко.
ЗАКУСКА ДЛЯ ПРОЛЕТАРІЯ І КОРОЛЕВИ
Після Жовтневого перевороту, коли Микола ІІ зрікся престолу, а Ґольденберґи виїхали до Європи, Ніжинський засолочний завод було розграбовано. Коли ж 1927 року він почав відновлювати роботу, туди прийшов лист із Ленінграда, який гласив: "Товарищи рабочие Нежинского засолзавода! Вы прекрасно понимаете, что огурец является основной закуской пролетариата. Так что просим вас увеличить выпуск этого продукта…"
За радянських часів Ніжинський засолочний завод перейменували в консервний, з такою назвою він працює і досі. Випускає понад 100 найменувань продукції, зокрема й мариновані за різними рецептами огірочки. Постачає їх в усі торговельні мережі України, купити знамениті огірки можна і в Ніжині. Місцеві жителі, правда, кажуть, що солять огірки самі за “здоровішими” рецептами, адже в заводських багато оцту.
У кращі часи огірочки-корнішони експортувалися в 70 країн світу. Зараз, кажуть у компанії, до якої належить консервний завод, - лише у 23. Утім, замовлення, які надходять, свідчать: як і раніше, ніжинські огірки користується у світі великою популярністю. Їх, було, постачали навіть до столу британської королеви Єлизавети ІІ.
ВАРЕННЯ, ГОРІЛКА І РАКЕТА З ОГІРКА
Віддаючи шану огірку, який так прославив Ніжин, 2005 року жителі міста встановили йому пам’ятник біля консервного комбінату. На момент відкриття він був першим у незалежній Україні, присвяченим саме овочу.
Скульптура являє собою погрібець, на якому - діжка, а на ній - огірок. Зелений граніт для останнього привезли з Італії. Автор проекту - місцевий митець Леонід Воробйов.
Минуло кілька років - і пам’ятника ніжинцям видалося замало. Відтак, вони започаткували фестиваль "Його величність, Ніжинський огірок". Тепер проводять його на День міста у вересні. Цього року фест був уже п’ятим. Традиційно його програму присвятили огірковій тематиці. Отож, складалася вона з дегустації солінь та консервації, презентації продукції Ніжинського консервного заводу, ярмарку, виступів дитячих колективів, виставок народних майстрів, огіркових конкурсів і майстер-класів.
З оригінальних страв та напоїв на фестивалі пропонувалися огіркова ікра та огіркове варення (усім охочим роздавали рецепт), горілки, наливки та настоянки на огірках, коктейлі з ними (смузі) та багато іншого. Місцева агрофірма "Маяк" (с. Крути), що займається селекцією огірка і створенням оригінальних рецептів його засолки з додаванням різних трав, пропонувала відвідувачам відчути новий, незнаний досі смак ніжинських огірочків.
Цьогорічний фестиваль відзначився також презентацією найбільшого огірка довжиною 38 см, вирощеного на городі місцевих жителів.
А ще - запуском метрової "огіркової" ракети, виготовленої Ніжинською станцією юних техніків. Традиційно на сцені очільники міста солили огірки в дубовій діжці. А перед цим відкривали торішнє соління. Продегустували ті огірки самі, а потім частували всіх охочих.
"На фестивалі можна було і наїстись, і напитись, і сувенірів накупити", - підсумувала начальник сектору взаємодії зі ЗМІ Ніжинської міськради Анна Лисенко.
Фестивалем, що з року в рік набирає обертів, ніжинці вкотре доводять вірність традиціям своїх давніх предків і власну спроможністю їх розвивати й примножувати. І тому знову й знову запрошують до себе в гості - на огірки!
Наталія Потапчук, Чернігів
