Як пшоняна каша «Зозулею» стала
Традиція приготування та споживання ексклюзивної каші
Золоте пшоно, дрібненький мак, винахідливість господинь і роки життєвого досвіду сільських кулінарок – такі передумови появи автентичної та неповторної каші «Зозуля», яку готують неподалік Вінниці. Виявилося, що ця смачна і поживна страва, яку тут варили і в свята, і в будні, настільки самобутня, що не має аналогів в Україні. Вона не тільки збереглась упродовж віків, а й нинішнім інфлюенсерам та фудблогерам припала до смаку.
Носійкою цієї традиції, внесеної до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини, є завідувачка структурного підрозділу КЗ «Центр культури та дозвілля» Якушинецької сільської ради Вінницької області Дашковецького сільського клубу Надія Вісіцька. Вона розповіла Укрінформу, як її земляки створили та досі готують унікальну страву, за якою її село нині знає уся країна.
СЕКРЕТИ СІЛЬСЬКОГО «ЗОЖу» І ПРАВИЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
- Моя бабуся Ганна Іванівна Остапенко прожила 100 років. Коли я була маленька, завжди цікавилася у неї стародавніми стравами. Кажу бабці: «Розкажіть, які колись варили страви, що ви колись їли?». То вона мені серед іншого й розказувала про кашу «Зозуля», – розповідає носійка традиції приготування цієї каші – завідувачка структурного підрозділу КЗ «Центр культури та дозвілля» Якушинецької сільської ради Вінницької області Дашковецького сільського клубу Надія Вісіцька.
А загалом, каже вона, на Поділлі, зокрема під Вінницею, окрім цієї каші люди багато старовинних автентичних страв готували. Нині не те, що рецепти ті позабували, а й назв їхніх не знають.
Варили у Дашківцях, скажімо, свою особливу перлову кашу з квасолею, – пенцак називалася. Розповідає, що інгредієнти готувалися окремо, а потім поєднувалися і засмаженою на олії цибулею присмачувалися. А коли піст минав, то і шкварками зі смаженою цибулею кашу мастили.
Була у дашковецьких газдинь і своя варіація засипаної капусти (старовинна автентична українська страва з тушкованої квашеної капусти, яку «засипають» пшоном, товченою картоплею або іншою крупою, часто зі сметаною та шкварками, – ред.), яка на відміну від популярної тиманівської каші, готувалася не лише зі пшона, а й із додаванням рису та манки. До неї потім ще й бараболю подавали.
А в сусідній громаді побутувала традиція приготування картоплі з маком і цибулею. Її теж у піст зазвичай варили. Готову бараболю розминали. Окремо цибулю смажили, розтирали, додавали до неї мак, і потім цю заправку до картоплі додавали.
Сім’ї треба було смачно і ситно нагодувати, тому господині інтуїтивно поєднували у стравах і білки, і жири, і вуглеводи з доступних продуктів. Отакі собі й виходили і «ЗОЖ» сільський, і правильне харчування для трудового люду.
- Щоб наші гастрономічні традиції не були втрачені, ми цю фольклорну спадщину збираємо. І наше покоління, і наступні мають знати, які були колись стародавні страви. Бо це частина нашої культури і нашої самобутності, – каже Вісіцька.
ДЛЯ «ЗОЗУЛІ» ПОТРІБНА «ЗОЛОТА КРУПА»
Ця кулінарна самобутність виливалася у створення справжніх ексклюзивів, страв, які, згідно з дослідженнями культурологів та етнографів, не готують більше ніде в країні. Власне, як і дашковецьку кашу «Зозуля».
- Що ж стосується «Зозулі», то її ще при житті моя бабуся готувала, а ми в дитинстві охоче нею смакували. Потім її варила моя мама. Я пам’ятала цей смак через роки! Але ж усе змінюється, мода на страви – також, і про них забувають. Але в якийсь момент вирішила відтворити цей рецепт і приготувати її самостійно, – ділиться пані Надія.
У давнину пшоно, яке є основою дашковецької «Зозулі», називали «золотою крупою», адже воно має безліч корисних вітамінів та мінералів. І в якийсь момент ці крупи стали ледь не найпопулярнішим інгредієнтом для приготування каш – із гарбузом, маком, родзинками та купою інших гастроелементів.
- Коли вибираєте пшоно в магазині, воно має бути жовтого кольору, не білого, бо буде гірким. Промиваєте, замочуєте його звечора. А ще з розрахунку на кілограм пшона треба ще хоча б із пів пачки маку замочити, а можна й цілу, – як любите. А коли почнете готувати, влийте у відціджене пшоно холодне молоко – і на вогонь. На газову плитку, або у піч. Але якщо в печі готуєте, то треба в горнятку варити. Коли перший раз закипіло, крупи збільшилися в розмірі, тоді вже вкидаєте мак, – пояснює Вісіцька.
Але це тільки початок, каже жінка. Бо до каші ще треба додати добрячий шмат масла, а також кілька збитих із молоком та цукром яєць. Хоча, готують «Зозулю» і солодку, і солону. У піст – без яєць, молока і масла, присмачують смаженою на олії цибулею.
Страва ця виходить смачна і поживна. Вона хоча і вважалася повсякденною їжею, але готували її не щодня, а раз чи два на місяць. Не через недоступність складників, бо в кожній господі і мак свій сіяли, курей та худобу тримали. Отож, молоко, яйця та масло господарі мали свої. Річ у тім, що ця каша вимагає часу та уваги: її потрібно увесь час помішувати, щоб не пристала до дна посудини, не пригоріла.
- Мама моя, Наталя Пилипівна Стецюк, казала: «Молоко вам – не шутки, втече – не доженете». Так і з цією кашею. Тому колись старі люди весь час стояли коло печі під час приготування. Отак, як стали, коло припічка, – і борщ, і кашу, все помішують, щоб ніде не пригоріло, щоб ніде не збігло. Бо ж, окрім усього, ще й горщики тоді псувалися, розумієте? – пригадує пані Надія.
Надія Вісіцька радіє, що дашковецька «Зозуля» знову повернулася в раціон її земляків. Причому, готують її вже представники різних поколінь.
- Мої бабуся і мама, Наталя Пилипівна, варили цю кашу, а тепер я готую і моя донька. І навіть моя одинадцятирічна онучка Тетянка, яка любить готувати, теж спробувала. У нашій родині ця традиція, як бачите, закріпилася мимоволі, – каже жінка.
КУЛІНАРНИЙ ЕКСКЛЮЗИВ ПОДІЛЛЯ
Провідна методистка Вінницького обласного центру народної творчості Марія Моторна каже, що цю унікальну кашу, яка ще й власне ім’я має, до обласного переліку НКС подала Якушинецька територіальна громада, а знайшли її в Дашківцях, де вона побутує хтозна з яких часів.
- Колишня інспекторка з питань культури відділу освіти, культури та спорту цієї громади Віта Степанова із колегами дослідили усе, що стосується походження традиції приготування і побутування каші «Зозуля», вивчили її рецептуру і не знайшли аналогів на теренах області. Тому ще 2022 року «Зозулю» внесли до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини, а 2024-го – і до національного. У членів експертної ради, яким її презентували, не виникло жодних сумнівів щодо її ідентичності та унікальності! – запевняє науковиця.
Вона каже, що українська регіональна кухня має тисячі страв, які здатні не лише нагодувати, а й здивувати. Вважає, що українці повинні знати про рецепти, без яких не обходиться щоденний і святковий стіл.
- Саме тому свого часу був оголошений конкурс «Фуд-гід Україною», організатором якого став Євген Клопотенко. Глядачів попросили поділитись рідкісними рецептами своїх родин, сіл, містечок чи регіону. В результаті було отримано понад 300 рецептів з усієї України. Серед них обрано тридцятку, яка вразила найбільше, – незвичністю приготування, важливою історією чи неймовірними традиціями. І саме каша «Зозуля» здобула четверте місце, – пригадує Моторна.
Загалом, як і годиться елементу нематеріальної культурної спадщини, традиція приготування і споживання «Зозулі» – жива. Наразі у Дашківцях найстаршій господині, котра готує цю кашу, – 98 років, а наймолодшій -19.
- До того ж, Якушинецька громада і носії цієї традиції, зокрема, Надія Михайлівна Вісіцька, презентували «Зозулю» на різних обласних заходах, а також на фестивалі «Жива культура – Живий світ» у Національному музеї народної архітектури та побуту України. Проводили у громаді й благодійні ярмарки на підтримку ЗСУ і таким чином все більш поширювали ареал її побутування. А після того, як «Зозуля» увійшла до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини, відбувся бум її популяризації! Нині цю кашу «взяли на озброєння» навіть відомі фудблогери, – розповідає Марія Моторна.
Науковиця каже, що завдяки каші «Зозуля» Дашківці Якушинецької громади стали осередком традиційної гастрокультури Вінниччини і наразі туди приїздить чимало гостей, аби її скуштувати.
Антоніна Мніх, Вінниця
Світлини авторки