Шоколад із Полтавщини: для військових – із колою, для дітей – із казкою

Крафтові ласощі з Кременчука бадьорять бійців, мотивують здавати кров та отримують міжнародні нагороди

Навіть під час війни у Кременчуці виробляють крафтовий шоколад. Його класичний смак поєднують із продуктами, притаманними українській кухні: вишнями, чебрецем, чорницями, трояндами та виноградом тощо. А ще тут готують шоколад із колою та горішками для військових. Українські художники створюють ілюстрації для опаковання за мотивами казок або з народними символами та орнаментами. А деякі обгортки оформлені так, щоб підтримати донацію крові.

У майстерні на Полтавщині побувала кореспондентка Укрінформу.

ШОКОЛАД ЧУТЛИВИЙ ДО ТЕМПЕРАТУРНИХ КОЛИВАНЬ

Заходимо до майстерні братів Колчанових, яку вони заснували у 2013 році. Аромат какао зустрічає вже на порозі. Ось у коморі стоять мішки з какао-бобами, в одному з приміщень боби обсмажують та подрібнюють, в іншому – перетворюють на шоколад. Про виробничі процеси розповідає Дмитро Колчанов, – окрім нього, в майстерні працюють лише кілька людей.

- Спочатку обсмажуємо какао-боби в ростері. Потім засипаємо їх до подрібнювача – віновера, що водночас провіює боби. Після цього беремо вже очищену какао-крупку і завантажуємо до меланжера. У ньому маса крутиться десь три доби, інколи трохи менше, – залежить від складу. Після цього виливаємо масу до наших температорів. І, нарешті, розливаємо у форми, готуємо плитки та пакуємо, – розповідає Дмитро.

Каже, що процеси – нескладні, але потребують багато часу й уваги.

- Шоколад дуже чутливий до температурних коливань. Якщо трішки перегріти чи переохолодити, він або розсипатиметься, або стане дуже крихким, або матиме інші недоліки, – пояснює він.

Поки ми розмовляємо, у майстерні готують шоколад із малиною, сиром, темний без цукру, молочний. Тут тепло: Дмитро каже, що це – від меланжерів, і взимку приміщення навіть не завжди потрібно опалювати.

СПРАВА, ЯКА ПОЧАЛАСЯ З ТАТОВОГО ТОРТА Й МЕЛАНЖЕРА З ІНДІЇ

Дмитро згадує: «шоколадна історія» почалася у 2010 році.

 - Наш тато готував торт на родинні свята, покривав шоколадною глазур'ю. Потім я дізнався: те, що він робить, називається «ганаш» – суміш шоколаду з вершками або маслом. І от мені захотілося зробити таку глазур із шоколадом, але з якимось унікальним смаком. Експериментував багато з какао-маслом, какао-порошком, – у мене не виходило. Поки не побачив у інтернеті, як двоє хлопців із Америки займаються чимось подібним. В одному з відео дізнався, що в Індії є невеличкі машинки – меланжери, які використовують для приготування рисової та інших паст. Американці почали на цих машинках перекручувати какао-боби. І я теж загорівся, в Індії замовив цю машинку, вона і тепер у нас стоїть, – розповідає Дмитро.

Він зауважує: перші спроби не були ідеальними, у шоколаді відчувалися крупинки.

- Тоді я ще не знав, що треба темперувати шоколад. Виливав у форми – і все, тож маса згорталася. Багато довідався з онлайн-курсів для шоколатьє. Виготовлення з шоколаду фігурок або цукерок – доволі поширена історія. А от плитки з какао-бобів виготовляють не так часто, а тоді це робили хіба що на великих виробництвах, – додає.

Розповідає, що виникла проблема із доставлянням сировини. Адже потрібно було знайти какао-боби належної якості, але невеликими партіями. Тож шукати довелося, у прямому сенсі, по всьому світу.

- В Україні були какао-боби, але доволі посереднього смаку. Американці порадили звернутися до одного англійця, який має плантації у Венесуелі. Але він відповів, що може відправити контейнер сировини. У нас стільки грошей не було, тож він погодився на мішок. Боби довелося б доставляти з Венесуели літаком, і хто знає, як би вони долетіли. Тоді англієць порадив нам звернутися до представника однієї компанії в Нідерландах. Так ми познайомилися з голландцями, які торгують какао, кавою, горіхами ще з 1800 року. Нарешті замовили венесуельські боби. Дізналися, що у какао-бобів є градація за кислотністю, ароматами. Це, як виявилося, справжня наука. Ми спробували придбати боби з Мадагаскару, Перу та Гватемали. Обираємо, що більше подобається, – розповідає шоколатьє.

Дмитро нові смаки дегустує першим. Після цього шоколад куштують рідні, зокрема дружина Юлія: «Вона багато смаків підказала. До шоколаду з сиром я хотів додати волоських горіхів, але дружина сказала, що не дуже смакує. У нас – сімейна консультаційна група з визначення смаків».

Експериментів багато: з вишнями, малиною, молоком ослиці, волоськими горіхами, трояндою та виноградом, чорницями, без цукру та безліч інших.

- Ми також зробили темний шоколад із колою та горішками для військових. Кола бадьорить. Я хотів спробувати у виробництві неподрібнену колу, але виявилося, що це – не так просто, треба спеціальний подрібнювач. Тому замовив порошок коли і додав до шоколаду. Наша знайома волонтерка замовила такий шоколад для воїнів, – каже Дмитро.

ЯК ШОКОЛАД «ВИХОДИВ У ЛЮДИ»

Назву шоколаду «Meetty» придумав брат Дмитра – Олексій Колчанов. Пояснює: у ній закладне англійське слово «meet», бо найкращі зустрічі – за кавою та шоколадом; а також ім’я Мітя – так Дмитра називали у дитинстві. Брати почали продавати шоколад у кав'ярні знайомої в 2013 році. Також представили продукцію на місцевому ярмаркові.

Тепер їхній шоколад продається як у родинній кав'ярні в Кременчуці, так і в інших закладах, а також представлений у доволі великих торговельних мережах.

Дмитро каже, що хоче додати устаткування, щоб пришвидшити виробничі процеси та вивільнити трохи часу.

- Плануємо розширюватися, тепер здебільшого співпрацюємо з крамницями, кав'ярнями. Трохи менше залишається часу на роздрібну торгівлю, – зауважує він.

УКРАЇНСЬКОМУ ШОКОЛАДУ – УКРАЇНСЬКЕ ОПАКОВАННЯ

Обгортки шоколаду прикрашають роботи таких українських митців, як Інна Пантелемонова, Сергій Майдуков, Ганна Гаврилюк. Про співпрацю з художниками розповів Олексій Колчанов.

- Коли ми вирішили створювати українську айдентику, виникло питання: яку та з ким? Можна було все зробити в одному стилі, але хотіли спробувати з різними митцями, щоб для різних смаків створити різні художні образи. Наприклад, однією з ідей було зробити інноваційний шоколад без цукру та підсолоджувачів. І я подумав: якщо цей шоколад такий незвичний, то класно було б знайти українського ілюстратора, який би міг незвично це передати. Я не був знайомий із Сергієм Майдуковим, але написав йому і думав, чи погодиться. Йому це відгукнулося, ми потоваришували. І ось поки народжувалися три нові смаки шоколаду, Сергій створював ідеї обгорток до них, – розповідає Олексій.

Наступна серія зображень – казкові образи, герої українських казок.

- З'явилася ідея повернути цікавість до українських казкових героїв. Наші діти не так багато про них знають, тож ми вирішили нагадати про Котигорошка, Івасика-Телесика та інших. На цій хвилі мені порадили ілюстраторку дитячих книжок Ганну Гаврилюк. Вона відгукнулася, і ми почали обирати героїв. Тому що Котигорошко – наче очевидний герой, обрали також Мавку, але, як виявилося, на цей образ є авторські права. Ще одна історія – «Кривенька качечка». Також додався «Солом'яний бичок», – розповідає Олексій.

Він поділився, що разом із братом працює над ідеєю розміщення на обгортці для шоколаду твори молодих українських поетів.

- Ми робимо шоколад руками, це – також творчість. Уже узгодили 12 віршів від 12 поетів. Залишилось придумати, як їх розмістити на обкладинці, шукаємо візуальне рішення, – додав він.

Колчанови також підтримали проєкт щодо донорства крові. До них звернулися з пропозицією розмістити на обгортці шоколаду зображення, що символізує донацію. Шоколад у такій обгортці передавали донорам.

УКРАЇНСЬКИЙ ШОКОЛАД ОТРИМАВ СРІБЛО У ВЕЛИКІЙ БРИТАНІЇ

Шоколад «Meetty» отримав престижну премію британської «Academy of Chocolate Awards – 2020».

- Коли почали цікавитися цією справою, побачили, що є конкурси шоколаду, – розповідає Олексій. – І стало цікаво, чи можемо ми бути конкурентними. Надіслали шоколад на конкурс у 2020 році. Отримали нагороди за наш набір шоколаду в коробці, за шоколад з чебрецем, із сиром. Це – ніби Оскар у світі шоколадного мистецтва, адже конкурс – дуже престижний, там сотні учасників. Так, за кожною категорією було декілька переможців, але все одно це – почесно, тому що до нас жодна українська компанія не брала в ньому участі, не отримувала такого визнання. У 2023 ми також здобули премію «Academy of Chocolate».

Олексій додав, що судді на конкурсі дають поради щодо напрямів розвитку.

- Ти мусиш використати щось локальне. У нас був шоколад із чебрецем, вишнею, волоськими горіхами, сублімованими ягодами. Це – не щось унікальне, але такі смаки – про нашу країну. Сподіваюся, нам вдасться завершити проєкт із травами: будуть м'ята, материнка та ще чотири трави, які хочемо скомбінувати. Це – популяризація українських смакових традицій, – ділиться планами Олексій.

Запитую, чи не призведе виробництво більшої кількості шоколаду до втрати ідеї крафтового шоколаду. Олексій відповідає, що такий ризик існує, але є бажання зробити все, щоби шоколад залишався тим самим.

- Я поважаю виробників, які вміють робити якісно та багато. Хочеться уміти розв'язувати ці проблеми, – наголошує шоколатьє. – Зробити із крафтового бізнесу стабільний доволі складно, бо він поки що невеликий і зав'язаний здебільшого на одній людині. Хотілося б зберігати крафтовість, набуваючи стійкості. У світі є такі приклади, багато виробників шоколаду – сімейні компанії. Звісно, це – не ручна робота, але продукція не перестає бути такою ж якісною. Мені здається, це не стане чимось бездушним. Для нас шоколад завжди буде творчістю.

Мирослава Липа, Кропивницький
Фото автора