Федір Шандор, фуд-блогер, експерт із закарпатського гастротуризму
На Закарпатті вже є висока кухня. І є люди, які за це платять
- Із ресторанів це вищезгадані два заклади - в Мукачеві та Перечині. Але тут треба зважати, що діти, можливо, не будуть задоволені. Вони люблять пити колу, солодкі шипучки - тут таке не дають: узвар або фреш. Також ці заклади відходять від використання ліцензованої алкопродукції - мають власні пивоварні, винарні та міні-гуральні, аби забезпечувати потреби своїх клієнтів. Із дегустаційних залів, наприклад, по сиру, враховуючи такі чинники як дотримання гігієни, контроль якості продукту, можемо радити поки лише Селиську сироварню. Хоча на Закарпатті наразі є 8 сироварень. Селиська функціонує найдавніше, вони уже набили руку. Іншим ще треба попрацювати над кінцевим продуктом. Серед карпатського меду - зараз мова не про «дурилки», коли береться масовий мед із Полтавщини чи Черкащини і втридорога продається тут як карпатський, - раджу завжди Дім меду у Мукачевому. У них надзвичайно широкий спектр продукції - від десертної до лікувальної. Це вражає, особливо іноземців. Недавно не міг звідти витягнути групу швейцарців, яких ні вином, ні пивом, ні сирами не здивуєш.
- Як відрізнити на Закарпатті, що мед не «дурилка»?
- Враховуйте ознаки: колір, аромат трав. Знайте, що на Закарпатті нема гречаного та соняшникового меду. Й карпатський мед порівняно дорогий. Від 200 грн за літр. Але ціна не показник, бо «200 грн» можна наліпити на будь-що. Основний орієнтир - це брати від тих людей, у кого бачите вулики на подвір'ї.
ЛЕКВАР - ЦЕ НЕ ПОВИДЛО, ТУТ НЕМА ЦУКРУ. І ЙОГО РОБЛЯТЬ ТІЛЬКИ НА ЗАКАРПАТТІ
- Закарпаття, крім страв, славиться ще й спеціями.
- О, так. От на цьому тижні проводитимуть фестиваль знаменитої добронської червоної паприки. Дуже раджу. А крім того, у нас цьогоріч селекціонували закарпатський часник. Називається «Турянський». Тепер Закарпаття має свій природній базовий стабілізатор. Наразі для туристів роблять в`ялені томати з цим часником. Також можна говорити про запуск нових ліній місцевих ковбас: маємо солотвинську сіль, перечинський часник та закарпатське специфічне м'ясо.
Тут треба враховувати породи. Для свинини - це свині мангалиці. Ця порода має специфіку взаємодії із землею, кліматом, продуктами, її не треба колоти антибіотиками. А всі свиней-немангалиць на господарствах колють. І в ковбасах, зельцах, разом із жиром люди їдять антибіотики та кормові добавки. Справжня свиня росте рік, а не три.
Корови місцевих м`ясних порід - це угорська сіра або карпатська бура. Вони маломолочні, зате дають багато м'яса.
- Ну й перейдемо до десерту...
- Окрім меду, який вважається продуктом лікарським, не так десертним, у нас на Закарпатті величезна кількість лекварів. Їх можна продегустувати у спеціалізованих залах. Леквар - це різновид повидла, це томлене повидло, воно відрізняється за процесом приготування. Процеси згущення стабілізує фруктоза, туди не додається цукор, як у приготуванні повидла.
Ну й щодо десертів маю зазначити, що на Закарпатті багато вартих уваги кондитерських. Але згадаю про найвідомішого шоколатье. Він уміє зробити атракцію до своїх виробів. Наприклад, випустив цукерки «Метеорит» до 150-річчя падіння метеориту «Княгиня» на Закарпатті.
Є НАДЗВИЧАЙНИЙ ПОПИТ НА КРАФТОВЕ ПИВО
- Поговорімо про те, чим би ви порадили ці смаколики запити.
- Зараз на Закарпатті надзвичайний попит на крафтові пивоварні. Маємо дев`ять таких у краї. Зі 104-х дегустаційних винних залів гарантію можу дати на п`ять. Тут виробники мають свої виноградники, роблять вино саме із закарпатських сортів місцевої зони.
У випадку із винами треба розуміти, що не всі винороби є виноградарями. Хтось займається виноградом, але не хоче займатися вином. Хтось - навпаки. Дехто має власні бочки, не із дуба, а із каштана їстівного (він не дає танінів у такій великий кількості, як дуб, не дає дубильних речовин, це не впливає на смак, дуб іще трошки й підфарбовує). Деякі винороби виходять на інші напрями - сидри, кальвадоси.
Примітно, що останнім часом можна рекомендувати для дегустацій також і винні заводи «Котнар» та «Чизай».
- Цікаво, бо винзаводи у споживачів асоціюються із так званими «порошковими» винами.
Тут можна знайти те гаражне вино, яке вважається найдорожчим й найексклюзивнішим, за яким полюють у Європі
- Ці два заводи останнім часом відчули ринок. Й підлаштували під нього свою якість. Вони мусять вирощувати Цвайгель, Мерло, Мюлер Тругау, Золодьонь - у східних зонах смаки цих виноградних сортів не знають. А раніше працювали тільки на масового споживача - в містах-мільйонниках України, Росії. На Закарпаття вони не працювали. А за цей час маленькі винороби відчули нішу, вони самі організувалися у фестивалі, яких є зараз вісім за рік. Облаштували дегустаційні зали, яких є 104, засадили мікровиноградники, відновили ті старі чотири винні зони Закарпаття (мова про Ужансько-середнянську зону, Бобовищансько-Мукачівську, Угочаську та Бегерівсько-Мужіївську). Тепер ці зони самоокреслилися і працюють. Тут можна знайти те гаражне вино, яке вважається найдорожчим й найексклюзивнішим, за яким полюють у Європі.
НА ТРИ ДНІ ТУР ОБІЙДЕТЬСЯ В 1000 ГРН
- За який час це усе, про що ви тут говорили, можна об'їхати?
- Усе, про що я говорив, вміщається в десять господарств. Це тиждень, максимум 10 днів. По одній-дві дегустації на день.
- А якщо вихідний тур із більш щільним графіком?
- За три дні можна встигнути відвідати 4-5 закладів. Раджу приїхати до Мукачева, бо зручно залізницею, і звідти виїжджати в різні зони. В Ужгороді, наприклад, це дегустаційний винний зал, солодкий заклад Штефаньо. Звідти можна на Перечинщину - у одну із двох найкращих ресторацій закарпатської кухні, другу відвідаєте тут же, в Мукачеві. На Хустщині це Нижнє Селище з відомою сироварнею, звідти недалеко на Ботар - де вас чекатимуть смаки м'яса з місцевих порід тварин. Дорогою на Виноградівщину можна також завітати до кількох винних залів приватних виноробів.
- У скільки це приблизно обійдеться?
- На три дні - це порядка 1000 грн. Враховуючи дегустації та придбання продуктів-сувенірів. Дегустація - це 50-60 грн з людини, плюс щось купити, на одній локації можна вкластися в 200 грн.
– Що найбільш запитано наразі?
Якщо вино не пахне сіркою, це не вино. Якщо сир не тхне, це не сир
– Класика, яку всі знають. Для масового туриста - це угорська, словацька, німецька кухня на Закарпатті. Якщо для цінителів, то сюди їдуть по крафтове пиво любителі пива, по гаражне вино цінителі вина, не тому що воно круте, а тому що воно ексклюзивне. Приїжджають по сири. Ми недавно сміялися з одного експерта. «Что-то эта брындзя пахнет убитым животным!» Ми всі сміялися, це ж нонсенс, вона має пахнути, бо якщо бринздя не пахне, то це - пластмаса. Якщо вино не пахне сіркою, це не вино. Якщо сир не тхне, це не сир.
«ХОЧЕШ ПРОБУВАТИ - ПРОБУЙ, НІ - Є МАГАЗИН»
- Трапляються, до речі, випадки, коли спеціально їдуть, аби спробувати, а спробують - і виказують своє «фе»?
Люди їдуть за враженнями, вони в шоці, коли узнають, що це є тут, в Україні
- Буває. Але тут треба мати на увазі, що на вас чекатиме. Вбийте в пошуковик запит «закарпатська кухня» - вам видасть назви страв, а там за вмістом орієнтуйтеся, що би ви хотіли скуштувати. А потім за це можна зробити селфі із тією їжею і себе «продавати» друзям у мережах. Люди їдуть за враженнями, вони в шоці, коли узнають, що це є тут, в Україні.
Але бувають і компроміси. Якщо комусь вино кисле - то для таких є ізабельні сорти. Десь недоперчують бограч. Але якщо бограч тобі перчить - нащо ти його узагалі їси? Пиво на Закарпатті з гірчинкою, такою тяжкою, що скули скручує, - але тут таке роблять. Хочеш пробувати - пробуй, ні - є магазин, купуй пляшкове.
- Гастротури самодостатні, чи люди їдуть насамперед подивитися Закарпаття, а тоді вже відчути самк?
- Багато хто останнім часом їде спеціально покуштувати. Навіть зі Львова, нашого вічного конкурента, до нас привозять на бограч, на вино.
«ОСТАННІ ФІШКИ ГАСТРОНОМІЇ - ЦЕ ШВАБСЬКА КУХНЯ В УЖГОРОДІ ТА ПІЦА ВИКЛЮЧНО ІЗ ЗАКАРПАТСЬКИХ ПРОДУКТІВ»
- Щодо закарпатських фестивалів - їх проводять щотижня, на кожному головна фішка - якась страва. Що б ви радили відвідати протягом року?
- Винний фест - це «Червене вино». Зимова кухня - це «Ужгородська палачінта». Сирний - це класика, «Гуцульська бриндзя» у вересні. Медових фестів багато у серпні. Гечанський фестиваль різників - це м'ясна класика. Анімаційні фести, де готують якусь місцеву страву - як от велятинська дзяма, берлибашський банош... Потішив цього року фестиваль персика на Берегівщині - тут представили усю продукцію: від компотів, лекварів - і до шашлику на персикових дровах.
- А що з останніх новинок на закарпатському гастроринку ви би порадили?
- Це швабська кухня в одному із ужгородських ресторанчиків. Вона важка для шлунка, бо це жирна їжа, але тут є вулиця Швабська, є нацменшина шваби з оригінальними стравами, то чому б не продавати швабську кухню? Власник, попри складнощі, тримає марку і свою позицію щодо підтримки швабської кухні. Цікаве рибне голасле на базі міксу із закарпатської риби (карп, щука, осетрові) подають у ресторані в Мукачеві, а також тут є заклад, де подають закарпатську піцу - із закарпатського сира, філе форелі та її ікри. Варто спробувати! Ну й запивати треба крафтовим пивом чи сидрами (спектр смаків - від яблучного, грушевого до яфинового, персикового, абрикосового). Вони дорогі, бо дуже великі втрати продукту. Але у нас це є, а у вас нема. Тому приїжджайте до нас, ми вас почастуємо.
Тетяна Когутич, Ужгород.