Шкільні їдальні теж реформують: на користь апетиту школярів
Мабуть, всі ми з дитинства пам’ятаємо шкільні їдальні з нудним набором обідів на кшталт “гречка, котлета, буряк” та ще й до того сумнівного смаку та якості. “А що ви хочете при бюджеті у 15 гривень на дитину?” – такою є стандартна відповідь адміністрації школи чи працівників їдальні. Але перевернути уявлення про шкільне харчування – можливо. Таку ціль ще в школі собі поставив кулінарний експерт Євген Клопотенко і от нещодавно зумів її реалізувати.
«У дитинстві мені хотілося втекти зі шкільної їдальні. Сховатися від того запаху та смаку. Я мріяв більше не бачити сіру їжу, яка існувала лише для того, щоб жити. Здавалося, хоч би як сильно змінювався світ, шкільна їжа залишиться "непорушною"», – говорить Клопотенко. І от нещодавно він реалізував проект під назвою “Нове шкільне харчування”, де розробив нові рецепти страв для дітей. Його ініціативу підтримує і київська міська влада, яка планує з нового навчального року 2019-2020 запровадити новий механізм організації харчування у школах. Укрінформ детальніше дізнавався і про нове меню, яке пропонує кулінарний експерт, і про реалізацію нового підходу до дитячого харчування у столиці.
110 нових і смачних страв за ті ж 15 гривень!
Мало хто знає, але рецептурний збірник, яким зараз зазвичай послуговуються шкільні їдальні, складений аж 1957 року, і зміни до нього востаннє вносили теж дуже давно – у 1991-му. Учням початкової школи за харчування в їдальні зараз платить держава за ціною 15 гривень на день, а от за старшокласників платять батьки – по 25 гривень (безкоштовне харчування у старшій школі лише для дітей-сиріт, дітей, позбавлених батьківського піклування, дітей з особливими освітніми потребами, та із сімей – учасників АТО та киян, які загинули внаслідок участі у Революції Гідності). Та кулінарний експерт Євген Клопотенко у своєму проекті “Нове шкільне харчування” довів на практиці: за такі ж самі гроші з використанням простих і звичних для нас продуктів можна приготувати безліч нових страв, причому значно смачніших і корисніших.
Важливо, що до процесу розробки шкільних обідів автори проекту активно залучали самих учнів – півтори тисячі дітей, які вчаться у 254-й, 224-й та 148-й школах Дніпровського району, ставили свої оцінки запропонованим стравам за п’ятибальною шкалою (залишали тільки ті, що набрали не менше 4). За словами Євгена Клопотенка, у такий спосіб 20% з меню відсіяли, але в результаті залишилося чимало – 110 страв, рецепти яких уже є в онлайні. Тестували нові страви не тільки учні, а й працівники шкіл, експерти з питань харчування та дієтологи, що дозволило максимально збалансувати вміст жирів, білків та вуглеводів у дитячому раціоні.
“Страви були перевірені у спеціальних лабораторіях, де підтвердили свою безпеку та користь для дітей шкільного віку. Завдяки чому, у грудні 2018 року, Збірник отримав схвалення від Державної служби України з питань безпеки харчових продуктів та захисту споживачів. Що важливо, вдалося зберегти вартість харчування, і приготувати нові якісні страви з тих же продуктів”, – сказала на презентації проекту професорка ДУ "Інституту громадського здоров'я ім. Марзєєва НАМН України" Марія Гуліч.
“Я не могла подумати, що простий салат із ячневої каші, буряка та зелені може бути таким смачним!” – ділиться враженнями Олена К., одна з мам, що була на презентації проекту оновленого шкільного харчування. Дійсно, переглянувши збірник страв, з подивом відкриваєш для себе нестандартні і водночас прості поєднання: “салат з буряком, картоплею та квашеною капустою”, “салат з гарбузом та яблуком”, “панкейки бурякові” тощо. Є і традиційні для нас страви – як-от борщ, овочевий суп і навіть полтавський борщ зі сливовим варенням, а ще нестандартні для їдалень, заморські, – фалафель, морквяний крем-суп, болоньєзе, нагетси курячі... У збірнику розписані усі нюанси – норма інгредієнтів на одну порцію, харчова й енергетична цінність, технологія приготування, характеристики страви, тобто якою вона має вийти в результаті і навіть авторські поради. Тож усі охочі можуть його сміливо використовувати для приготування страв і вдома.
Про те, які ж реакції та емоції дітей і батьків на нове меню найбільше запам'яталися, Укрінформ поцікавився у самого пана Клопотенка:
“Пусті тарілки після сніданку, які залишають діти – це найбільше визнання моєї роботи. Ще під час тестування двотижневого меню у школах-партнерах, батьки розповідали про те, як їхні діти приходили додому та казали, що так смачно у школі ще не годували. Хіба це не прекрасно? У такі моменти я відчував себе найщасливішою людиною на світі. Але мурахи у мене з’явилися тоді, коли ми опублікували у вільному доступі рецептурний збірник. По-перше, шалена підтримка з боку батьків та ініціативність щодо впровадження. По-друге, люди завантажили цей збірник собі, щоб готувати за ним удома для своїх дітей. Тоді стало зрозуміло: це все недаремно, культура харчування у нашій країні має майбутнє, бо люди хочуть жити смачніше.
До речі, з приводу того, у якому стані зараз культура харчування, стався кумедний випадок. Після сніданку до мене підійшов хлопчик, років 8, подякував за смачну їжу і сказав: «Ваш салат з буряком та насінням дуже смачний, але я б прибрав насіння, так буде звичніше». Розумієте? Діти не звикли до нових смаків, бо їм ніхто так не готував. Для цього ми і створили новий рецептурний збірник: щоб людина виростала з думкою про те, що їжа може бути різноманітною. Щоб її не лякали ягідні соуси, ароматні трави та незвичні назви страв. Я вірю, що смачна їжа може зробити будь-кого трішки щасливішим”.
Лише оновленого меню недостатньо – треба ще мінімум 5 кроків
Переходити від старого меню до нового кулінарний експерт пропонує поступово. Приміром, при створені двотижневого меню, поступово додавати до нього нові страви зі збірника, починаючи з однієї страви на день. Першою за реалізацію програми “Нове шкільне харчування” взялася команда Pоntem.ua, яка працює над новим меню, враховуючи рецепти Євгена Клопотенка та найближчим часом планує впровадити його в школах, де надає послуги. З 1 вересня 2019 року меню, розроблене Клопотенком, запрацює у тих школах, де воно тестувалося учнями. Крім того, десятки шкіл, і не лише з Києва, а й з усієї України вже зверталися до кулінарного експерта, аби взяти нове меню за основу. А сам же автор проекту планує низку поїздок з його презентацією регіонами та ставить за мету масштабувати проект по всій Україні.
Ініціативу Клопотенка підтримує міська влада, яка наразі з ним постійно проводить консультації. Але у київській адміністрації відзначають – оскільки столиці потрібні системні зміни в організації шкільного харчування, то зараз там активно над цим працюють, про що розповів Укрінформу радник заступника міського голови Андрій Мірошниченко. За його словами, у цільовій міській програмі на цей рік заплановано чимало змін в системі шкільного харчування, які пройдуть у кілька етапів і в ідеалі повноцінно запрацюють з 2020 року.
1. Розробка моделі харчування. “Приміром, з технологічної точки зору існує традиційне харчування (за принципом комплексних обідів) чи ж мультипрофільне (за принципом “шведського столу”), яке організовують певні комунальні чи приватні підприємства. Але в деяких країнах приготування страв для школярів відбувається на централізованих фабриках чи кухнях, які потім розвозяться по школах або на рівні напівфабрикатів, або ж готової продукції. Тож ми розроблятимемо варіанти моделей харчування, виходячи і з погляду якості харчування, і з погляду вартості”, – говорить Андрій Мірошниченко.
2. Напрацювання нових рецептурних довідників. Рецептурним довідником Євгена Клопотенка міська влада зацікавилася, але там відмічають – змусити постачальників шкільного харчування послуговуватися лише ним не можуть, оскільки у них має бути можливість вибору. З іншого боку, якщо в столиці зупиняться на моделі мультипрофільного харчування, то потрібні будуть інша рецептура й інші підходи. “У декількох ліцеях Печерського району мультипрофільне харчування вже запроваджено і показало фантастичний результат з точки зору бюджету, якості і задоволення від їжі у дітей. Це була ініціатива власне директора комунального підприємства, яке забезпечує харчування в Печерському районі, причому нічого кардинально змінювати не потрібно було”, – зазначає Мірошниченко.
3. Загальний технічний аудит стану шкільних їдалень та їхнє технічне забезпечення. З 1 вересня має запрацювати вимога до всіх об’єктів харчування – відповідність нормам ХАССП (або ж НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points, система управління безпечністю харчових продуктів, яку застосовують у світі. Дотримання її вимог є обов’язковим для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів в Україні, чого вимагають Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про дитяче харчування».) Планується провести аналіз стану кожної шкільної їдальні, аби розуміти, що потрібно привести до ладу. (Приміром, наявність нормальної вентиляції — відповідальність школи, а не організатора харчування). Якщо, наприклад, у шкільних їдальнях запрацює “шведський стіл”, то буде потрібно міняти підхід щодо зони роздачі продуктів в усіх школах столиці.
4. Побудова єдиної системи моніторингу і контролю за якістю. За словами Мірошниченка, важливо також налаштувати систематичний контроль за якістю шкільного харчування, оскільки зараз йдеться лише про вибіркові перевірки у шкільних їдальнях.
5. Навчання кухарів. Якщо, до прикладу, міська влада прийме рішення перейти на рецептурний збірник Клопотенка, то може виникнути проблема, пов’язана з низькою кваліфікацією кухарів, в результаті чого діти не отримають страви такими, як вони були задумані. Тож у планах – підвищення кваліфікації кухарів.
Отож, як бачимо, плани міської влади амбітні, причому рецептуру в їдальнях обіцяють змінити, не чекаючи завершення усіх етапів. А Укрінформ обов’язково відслідкує, якими виявляться результати цих змін і чи будуть вони до смаку нашим школярам. У МОН своєю чергою запевнили – якщо реформа шкільного харчування пройде успішно в столиці, досвід пошириться на всю Україну.
Юлія Горбань. Київ
