Морозиво може бути і з м’ясом? І з рибою теж!

Морозиво може бути і з м’ясом? І з рибою теж!

Аналітика
1818
Ukrinform
Україна вперше в історії візьме участь у світовому чемпіонаті з авторського морозива – і має всі шанси перемогти

Чи можете ви собі уявити, щоб людина добровільно взялася куштувати морозиво з м’ясом? Хтось скаже, що це якесь гастрономічне збочення, хтось, не вірячи почутому, перепитає ще раз. Але ніякої помилки – все саме так. А почалося все ось з чого. Дізнавшись, що Україна вперше в історії візьме участь у Чемпіонаті світу з авторського морозива, кореспонденти Укрінформу вирішили познайомитися з нашою командою та навідалися безпосередньо до лабораторії морозива Ice cream studio Gelarty, яку і відкрив у столиці автор ідеї та менеджер команди Массімо Джеларті (а поза айс-бізнесом – просто Максим).

Творча айс-майстерня Ice cream studio Gelarty в ТРЦ «Lavina Mall» // Фото: Юлія Овсянникова

На невеличкій площі в ТРЦ «Lavina Mall» і розмістилася ця творча айс-майстерня, де з морозивом відбуваються, м'яко кажучи, несподівані перетворення. Сучасний інтер’єр у стилі лофт, темно сірі стіни, стеля з навислими чорними трубами і серветки чорного кольору – все просто і вишукано. Приглушене світло і точкове освітлення, яке спрямоване на стіл, продумані так, щоб зробити акцент саме на їжі.

Родзинка цього закладу саме в тому, що з морозивом тут готують практично все - карпачо з лосося та з телятини, салат «Цезар», суп-пюре із гарбуза, стейк із тунця, філе курчати, бургер із яловичою котлетою, пасту… не кажучи вже про найрізноманітніші десерти.

«До кожного смаку потрібно дорости, цьому дійсно треба вчитися, виховуючи і розвиваючи свої смакові рецептори», - говорить Ольга Байсара, головний айс-крім шеф, яка відповідає за приготування авторського морозива.

Аби спробувати таке несподіване поєднання на смак, замовляємо карпачо з телятини (страва з тонко нарізаних шматочків сирого м'яса), крем-суп з грибів та десерт «Афіни». До речі, ціни на такі незвичні страви у межах київської норми – приміром, те ж карпачо з телятини – 125 гривень, паста – 99 гривень, а суп-пюре – 79 гривень.

Карпачо з телятини
Карпачо з телятини // Фото: Юлія Овсянникова

І ось за кілька хвилин замовлення вже на столі. З цікавістю придивляємося до тонких шматочків м’яса з руколою і насінням, в центрі якого таки справді морозиво. Що ж – з нетерпінням знімаємо пробу, умокнувши шматочок телятини в морозиво, і зі здивуванням і захопленням переглядаємося – ну нічого собі! Смак з чимось порівняти неможливо – це незвично і цікаво, і при тому не викликає якогось смакового шоку, а дійсно таки смачно, а морозиво, схоже, має солодко-гірчичні нотки. У цей момент до нас приєднується сам автор ідеї та менеджер команди Массімо Джеларті, який розкриває таємницю інгредієнтів нашої страви: «До морозива, що ви їсте, окрім молока й вершків, входить яєчний жовток, два види гірчиці – гостра українська і солодка французька, і трішки меду». Цікавимося, як же виникла така нестандартна ідея – подавати морозиво не як десерт, а як перші і другі страви?

 Массімо Джеларті, автор ідеї та менеджер команди Ice cream studio Gelarty // Фото: Юлія Овсяникова
Массімо Джеларті, автор ідеї та менеджер команди Ice cream studio Gelarty // Фото: Юлія Овсяникова

Массімо: «Вона виникла раптово, коли ми з командою поїхали на навчання в Італію. Після майстер-класів з виготовлення десертів на останньому нам повідомили, що наш наставник захворів, і замість нього запросили когось іншого. Ми не знали, що це буде за майстер-клас, і коли зайшли в приміщення, то я подумав, що ми щось наплутали – там лежали м'ясо, цибуля, риба... Але виявилося, це був майстер-клас Ciro Friddanno з приготування гастрономії з морозивом. Коли я скуштував те, що ми наготували… Це дуже було смачно, і я вирішив зробити таку лінійку страв і в Gelarty, яку у нас втілив один з найкращих гастрономічних шефів України Юрій Приємський».

Суп-пюре із грибів
Суп-пюре із грибів // Фото: Юлія Овсянникова

Поки ми розмовляли, суп-пюре з грибів із морозивом уже опинився на столі. Знову ж таки це виглядало незвично, але хотілося швидше скуштувати. І знову вуаля – все дуже ніжно і гармонійно, хоча повірити в це спочатку було неможливо. Массімо жартує, що до сметани в супі чи борщі всі звикли, то чому ж до морозива в супі ставляться так упереджено?

І от, скуштувавши делікатеси і зрозумівши, що тут і до чого, переходимо до розмови про сам чемпіонат, який проводиться кожні два роки в Італії, починаючи з 2003-го. У ньому зазвичай беруть участь 15 країн, але Україна цього року стала 16-ю! Взагалі ж, за всю історію чемпіонату у ньому перемагали або італійці, або французи, а уявіть, якщо цього разу перемога опиниться в наших руках?

Щоб підтвердити свій рівень для участі в такому престижному змаганні, українська команда мала отримати акредитацію від самого голови міжнародного комітету чемпіонату П’єра Паоло Маньї.

Массімо розповідає, у світі досі немає уявлення, що являє собою Україна. «Коли до Києва приїздив Паоло Маньї, голова світової асоціації авторського морозива, він згодом зізнався, що думав, ніби їде в якесь Зімбабве. Ми влаштували йому екскурсію по місту, і він був здивований Києвом, а також рівнем нашої майстерності, зауваживши, що ми достойна команда, яка може поборотися за перше місце», - говорить Массімо Джеларті.

Тож тепер наша команда із запалом готується до змагань, які пройдуть у січні 2018 року в Італії, і хоча всіх подробиць підготовки до чемпіонату шефи не розкривають, але діляться своїми думками з цього приводу: «Приготувати смачне морозиво для чемпіонату – це ще не запорука успіху, головне – технічно правильно це зробити, тому що на кожний етап є свій регламент щодо часу, а також багато інших нюансів - подача, зовнішній вигляд тощо», - говорить Еліна Бойко, автор лінійки десертів з морозива.

Ольга Байсара, головний айс-крім шеф (ліворуч) та Еліна Бойко, автор лінійки десертів з морозива // Фото: Юлія Овсянникова
Ольга Байсара, головний айс-крім шеф (ліворуч) та Еліна Бойко, автор лінійки десертів з морозива // Фото: Юлія Овсянникова

Запитуємо, а що ж передбачає програма конкурсу? Ольга Байсара розповідає, що всі команди готуватимуть десерт, гастрономію, торт з морозива, а також в один із конкурсних днів (а таких чотири) отримають коробку з продуктами (учасники не знатимуть, з якими саме), і з них потрібно буде придумати і одразу приготувати близько 30 ідентичних страв. Навіщо так багато? 15 страв для оцінки суддями, адже в журі буде по одному представнику-менеджеру з команди, а ще з десяток для фотосесії та інших конкурсних організаційних моментів. Окрім цього конкурсанти мають оформити скульптуру з льоду (майстра для цього саме шукають) і композицію з нугатину, тобто карамелі з горіхами, яка має стати підставкою для десертів з морозива. «У кожного з нас буде конкретна задача, відповідальність за певну ділянку роботи, але при цьому важлива робота в команді. Наша ж команда націлена тільки на перемогу», - резюмує Еліна Бойко.

Десерт «Афіни»
Десерт «Афіни»

І от, коли на столі наше останнє замовлення того вечора – десерт «Афіни» (морозиво з сиру фета з карамелізованими оливками, виноградним мармеладом і фісташками), а в думках знову лунає «вау!», запитуємо наостанок у Массімо, чому ідея закладу саме з приготування морозива, а не чогось іншого, його так захопила.

Виявляється, морозиво має історію в 4000 років. Спочатку його виготовляли в Китаї, а в Європу воно потрапило тільки в 1275 році і тривалий час було винятково королівським десертом. Вважається, що саме тоді і почалася справжня історія морозива, але Массімо заперечує: «Як на мене, якраз тоді почався занепад цього делікатесу. Вдумайтесь: сьогодні тільки 5% морозива виготовляється з натуральних продуктів. Все інше - заморожена затичка, зроблена з ароматних синтетичних паст. Автентичного морозива на цій планеті лишилося дуже мало, його не можна зустріти у виробничих масштабах. Тільки в маленьких ресторанчиках залишилися якісь психи, які зберігають технологію приготування справжнього морозива, і мені захотілося стати частиною цієї групи психів. Тому ми готуємо морозиво за рецептом, що використовувався ще в середині XVII століття, звісно, з використанням сучасного обладнання і заморожуванням рідким азотом. Але в нас немає жодного хімічного елемента чи замінювача смаку».

Юрій Приємський, Еліна Бойко, Массімо Джеларті, Ольга Байсара (зліва-направо) - творча українська команда, яка візьме участь у Чемпіонаті світу з авторського морозива Фото: Юлія Овсянникова
Юрій Приємський, Еліна Бойко, Массімо Джеларті, Ольга Байсара (зліва-направо) - творча українська команда, яка візьме участь у Чемпіонаті світу з авторського морозива // Фото: Юлія Овсянникова

Укрінформ поцікавився, чи можна, приміром, те ж карпачо з телятини приготувати в домашніх умовах? Виявляється, що ні, адже в магазині можна знайти лише солодке морозиво, а карпачо подається саме з несолодким. «Коли ми виробляємо морозиво для наших гастрономічних страв, ми використовуємо спеціальну технологію, щоб мінімізувати цукор. Гастрономічна лінійка взагалі непроста – з одного боку без цукру не можна збити морозиво, а з іншого – потрібно зробити так, щоб цукру не відчувалося», - пояснює Массімо.

Отож, ще тиждень тому, нам важко було уявити чи навіть подумати, що морозиво можна їсти не в якості десерту, а вприкуску з м’ясом чи супом, чи ж додаватися до пасти. Українська команда шефів, яка незабаром відправиться на світовий чемпіонат, руйнує всі стереотипи щодо вживання морозива як винятково десерту і своїм професіоналізмом і запалом доводить, що дійсно здатна вирвати перемогу у конкурентів, чого їм і бажаємо!

Юлія Горбань, Київ


Розширений пошукПриховати розширений пошук
За період:
-