Федір Шандор, фуд-блогер, експерт із закарпатського гастротуризму
На Закарпатті вже є висока кухня. І є люди, які за це платять
11.09.2016 09:00 1721
  •  
  •  
  •  

Гастрономічний туризм, коли люди їдуть кудись спеціально для того, аби відчути смаки місцевої кухні або місцевих продуктів, у нашій країні тільки починає розвиватися. Примітно, що найширший спектр послуг такого роду надають на Закарпатті. Тут маса дегустаційних залів, в яких можна скуштувати унікальні сири, м'ясні страви, леквари, меди та запити це оригінальним винами чи місцевим крафтовим пивом. Також щотижня в області відбувається якийсь фестиваль, де обов'язково варять рекордну кількість страви - чи то бограчу, чи дзями, - аби ближче познайомити туристів зі смачними принадами Закарпаття.

 Ми поспілкувалися із експертом, зіркою закарпатського туризму Федором Шандором, авторству якого належать більшість туристичних «фішок» Закарпаття. Віднедавна пан Шандор завів фуд-блог про смачне Закарпаття, де розповідає про усі смаколики, варті уваги як масового туриста, так і гурмана. Про них він розказав і кореспонденту Укрінформу.

ЗАРАЗ НА ЗАКАРПАТТІ УСЮДИ ПОЧИНАЮТЬ ПОДАВАТИ Й ПИСАТИ В МЕНЮ «БОГРАЧ», «БАНОШ», «ЛОЦІ ПЕЧЕНІ»

- Ваш блог називається на місцевому діалекті «Се се ай!». Перекладу приблизно для читачів за межами Закарпаття: «Оце так!». Що ж має бути у страві чи продукті, аби ви спробували й сказали: «Но, та се се - ай!»

- Мета мого блогу - знайти та розказати про унікальні продукти чи страви Закарпаття, що мають обов'язково дві складові: це еко- та етнопродукція. Добре, якщо є повний цикл - від вирощування, через виробництво до споживання. Тоді це будуть справді ті смаки, яких ви більше ніде не відчуєте, окрім Закарпаття. Поясню на прикладі пасти. Тут багато готують з тіста, але в блозі немає жодної страви із тіста - бо у нас немає якісного борошна. В Україні є зерно, але його не мелють, а одразу продають на Захід. У принципі, зрозуміло, бо помелеш - і тут будуть покупці, але платитимуть не у валюті, а в гривнях, а це невигідно. Вигідніше продати зерно й отримати валюту. На Закарпатті є багато місцин, де добре готують пасту - але вона італійська.

- Закарпатський гастрономічний туризм починався із винних та сирних турів. До якого спектру він прогресував зараз?

- Гастротуризм на Закарпатті тільки починає стартувати, насправді. Це ще навіть не початок.

- Дивно, експерти туристичного ринку країни кажуть, що гастротури на Закарпаття - фішка сезону. Кажуть, що якщо гастротуризм по країні загалом й існує, то Закарпаття - це саме воно.

- А от на Закарпатті кажуть, що це тільки старт. Чому? Тому що гастротуризм можливий тільки тоді, коли це сприймає абсолютна більшість закладів громадського харчування. Коли у меню є окремі позиції з назвами традиційних місцевих страв. Наприклад, зараз на Закарпатті усюди починають подавати й писати в меню «бограч», «банош», «лоці печені», «голасле», кремзлики, а не деруни, як раніше. Назва як складова такого виду туризму уже пішла. Тепер, як у випадку із газетою, залишилося знайти людей, які читатимуть. А тут ще один момент: люди мають знати, що таке «бограч», «банош» - аби його замовляли. Ну й третій момент - це повний цикл: від вирощування до подачі в ресторані. А четвертий момент - як ці продукти скласти у якусь поезію, творчість.

- Але за поезію не кожен турист буде платити...

- Буде. За піцу ж платять, а добра піца - це і є поезія. Так само й тут. Можна банош просто хлопнути й розмазати по тарілці, а можна гарно викласти, посипати зеленню, прикрасити... Висока кухня на Закарпатті є. І є люди, які за це платять.

Є З ДЕСЯТОК ЗАКЛАДІВ, ЯКІ ТРЕБА ВІДВІДАТИ

- Який процент закладів має повний цикл: від вирощування своїх продуктів до приготування страв із них?

- До десяти набереться - якщо рахувати разом із дегустаційними залами: тут господарі садиб вирощують продукцію, але їхні садиби не є закладом харчування. Ресторанів такого типу два: один у Мукачеві, один на Перечинщині. Дегустаційних залів справді якісних можу назвати ще 5-6.

- Це дуже мало, як на цілу область...

- Зате це контрольовано. Тут можна стовідсотково говорити про якість. Тут люди не роблять якісь махінації, бо у них нема на це часу. Вони самі стежать за якістю, і у них є замовлення наперед. Хочеш - замовляй, ні - до побачення, до мене й так черга стоїть.

- Що саме із об'єктів гастрономічного туризму на Закарпатті варто відвідати, аби відчути його на смак?

Надзвичайно широкий спектр продукції - від десертної до лікувальної. Це вражає, особливо іноземців

- Із ресторанів це вищезгадані два заклади - в Мукачеві та Перечині. Але тут треба зважати, що діти, можливо, не будуть задоволені. Вони люблять пити колу, солодкі шипучки - тут таке не дають: узвар або фреш. Також ці заклади відходять від використання ліцензованої алкопродукції - мають власні пивоварні, винарні та міні-гуральні, аби забезпечувати потреби своїх клієнтів. Із дегустаційних залів, наприклад, по сиру, враховуючи такі чинники як дотримання гігієни, контроль якості продукту, можемо радити поки лише Селиську сироварню. Хоча на Закарпатті наразі є 8 сироварень. Селиська функціонує найдавніше, вони уже набили руку. Іншим ще треба попрацювати над кінцевим продуктом. Серед карпатського меду - зараз мова не про «дурилки», коли береться масовий мед із Полтавщини чи Черкащини і втридорога продається тут як карпатський, - раджу завжди Дім меду у Мукачевому. У них надзвичайно широкий спектр продукції - від десертної до лікувальної. Це вражає, особливо іноземців. Недавно не міг звідти витягнути групу швейцарців, яких ні вином, ні пивом, ні сирами не здивуєш.

- Як відрізнити на Закарпатті, що мед не «дурилка»?

- Враховуйте ознаки: колір, аромат трав. Знайте, що на Закарпатті нема гречаного та соняшникового меду. Й карпатський мед порівняно дорогий. Від 200 грн за літр. Але ціна не показник, бо «200 грн» можна наліпити на будь-що. Основний орієнтир - це брати від тих людей, у кого бачите вулики на подвір'ї.

ЛЕКВАР - ЦЕ НЕ ПОВИДЛО, ТУТ НЕМА ЦУКРУ. І ЙОГО РОБЛЯТЬ ТІЛЬКИ НА ЗАКАРПАТТІ

- Закарпаття, крім страв, славиться ще й спеціями.

- О, так. От на цьому тижні проводитимуть фестиваль знаменитої добронської червоної паприки. Дуже раджу. А крім того, у нас цьогоріч селекціонували закарпатський часник. Називається «Турянський». Тепер Закарпаття має свій природній базовий стабілізатор. Наразі для туристів роблять в`ялені томати з цим часником. Також можна говорити про запуск нових ліній місцевих ковбас: маємо солотвинську сіль, перечинський часник та закарпатське специфічне м'ясо.

Тут треба враховувати породи. Для свинини - це свині мангалиці. Ця порода має специфіку взаємодії із землею, кліматом, продуктами, її не треба колоти антибіотиками. А всі свиней-немангалиць на господарствах колють. І в ковбасах, зельцах, разом із жиром люди їдять антибіотики та кормові добавки. Справжня свиня росте рік, а не три.

Корови місцевих м`ясних порід - це угорська сіра або карпатська бура. Вони маломолочні, зате дають багато м'яса.

- Ну й перейдемо до десерту...

- Окрім меду, який вважається продуктом лікарським, не так десертним, у нас на Закарпатті величезна кількість лекварів. Їх можна продегустувати у спеціалізованих залах. Леквар - це різновид повидла, це томлене повидло, воно відрізняється за процесом приготування. Процеси згущення стабілізує фруктоза, туди не додається цукор, як у приготуванні повидла.

Ну й щодо десертів маю зазначити, що на Закарпатті багато вартих уваги кондитерських. Але згадаю про найвідомішого шоколатье. Він уміє зробити атракцію до своїх виробів. Наприклад, випустив цукерки «Метеорит» до 150-річчя падіння метеориту «Княгиня» на Закарпатті.

Є НАДЗВИЧАЙНИЙ ПОПИТ НА КРАФТОВЕ ПИВО

- Поговорімо про те, чим би ви порадили ці смаколики запити.

- Зараз на Закарпатті надзвичайний попит на крафтові пивоварні. Маємо дев`ять таких у краї. Зі 104-х дегустаційних винних залів гарантію можу дати на п`ять. Тут виробники мають свої виноградники, роблять вино саме із закарпатських сортів місцевої зони.

У випадку із винами треба розуміти, що не всі винороби є виноградарями. Хтось займається виноградом, але не хоче займатися вином. Хтось - навпаки. Дехто має власні бочки, не із дуба, а із каштана їстівного (він не дає танінів у такій великий кількості, як дуб, не дає дубильних речовин, це не впливає на смак, дуб іще трошки й підфарбовує). Деякі винороби виходять на інші напрями - сидри, кальвадоси.

Примітно, що останнім часом можна рекомендувати для дегустацій також і винні заводи «Котнар» та «Чизай».

- Цікаво, бо винзаводи у споживачів асоціюються із так званими «порошковими» винами.

Тут можна знайти те гаражне вино, яке вважається найдорожчим й найексклюзивнішим, за яким полюють у Європі

- Ці два заводи останнім часом відчули ринок. Й підлаштували під нього свою якість. Вони мусять вирощувати Цвайгель, Мерло, Мюлер Тругау, Золодьонь - у східних зонах смаки цих виноградних сортів не знають. А раніше працювали тільки на масового споживача - в містах-мільйонниках України, Росії. На Закарпаття вони не працювали. А за цей час маленькі винороби відчули нішу, вони самі організувалися у фестивалі, яких є зараз вісім за рік. Облаштували дегустаційні зали, яких є 104, засадили мікровиноградники, відновили ті старі чотири винні зони Закарпаття (мова про Ужансько-середнянську зону, Бобовищансько-Мукачівську, Угочаську та Бегерівсько-Мужіївську). Тепер ці зони самоокреслилися і працюють. Тут можна знайти те гаражне вино, яке вважається найдорожчим й найексклюзивнішим, за яким полюють у Європі.

НА ТРИ ДНІ ТУР ОБІЙДЕТЬСЯ В 1000 ГРН

- За який час це усе, про що ви тут говорили, можна об'їхати?

- Усе, про що я говорив, вміщається в десять господарств. Це тиждень, максимум 10 днів. По одній-дві дегустації на день.

- А якщо вихідний тур із більш щільним графіком?

- За три дні можна встигнути відвідати 4-5 закладів. Раджу приїхати до Мукачева, бо зручно залізницею, і звідти виїжджати в різні зони. В Ужгороді, наприклад, це дегустаційний винний зал, солодкий заклад Штефаньо. Звідти можна на Перечинщину - у одну із двох найкращих ресторацій закарпатської кухні, другу відвідаєте тут же, в Мукачеві. На Хустщині це Нижнє Селище з відомою сироварнею, звідти недалеко на Ботар - де вас чекатимуть смаки м'яса з місцевих порід тварин. Дорогою на Виноградівщину можна також завітати до кількох винних залів приватних виноробів.

- У скільки це приблизно обійдеться?

- На три дні - це порядка 1000 грн. Враховуючи дегустації та придбання продуктів-сувенірів. Дегустація - це 50-60 грн з людини, плюс щось купити, на одній локації можна вкластися в 200 грн.

– Що найбільш запитано наразі?

Якщо вино не пахне сіркою, це не вино. Якщо сир не тхне, це не сир

– Класика, яку всі знають. Для масового туриста - це угорська, словацька, німецька кухня на Закарпатті. Якщо для цінителів, то сюди їдуть по крафтове пиво любителі пива, по гаражне вино цінителі вина, не тому що воно круте, а тому що воно ексклюзивне. Приїжджають по сири. Ми недавно сміялися з одного експерта. «Что-то эта брындзя пахнет убитым животным!» Ми всі сміялися, це ж нонсенс, вона має пахнути, бо якщо бринздя не пахне, то це - пластмаса. Якщо вино не пахне сіркою, це не вино. Якщо сир не тхне, це не сир.

«ХОЧЕШ ПРОБУВАТИ - ПРОБУЙ, НІ - Є МАГАЗИН»

- Трапляються, до речі, випадки, коли спеціально їдуть, аби спробувати, а спробують - і виказують своє «фе»?

Люди їдуть за враженнями, вони в шоці, коли узнають, що це є тут, в Україні

- Буває. Але тут треба мати на увазі, що на вас чекатиме. Вбийте в пошуковик запит «закарпатська кухня» - вам видасть назви страв, а там за вмістом орієнтуйтеся, що би ви хотіли скуштувати. А потім за це можна зробити селфі із тією їжею і себе «продавати» друзям у мережах. Люди їдуть за враженнями, вони в шоці, коли узнають, що це є тут, в Україні.

Але бувають і компроміси. Якщо комусь вино кисле - то для таких є ізабельні сорти. Десь недоперчують бограч. Але якщо бограч тобі перчить - нащо ти його узагалі їси? Пиво на Закарпатті з гірчинкою, такою тяжкою, що скули скручує, - але тут таке роблять. Хочеш пробувати - пробуй, ні - є магазин, купуй пляшкове.

- Гастротури самодостатні, чи люди їдуть насамперед подивитися Закарпаття, а тоді вже відчути самк?

- Багато хто останнім часом їде спеціально покуштувати. Навіть зі Львова, нашого вічного конкурента, до нас привозять на бограч, на вино.

«ОСТАННІ ФІШКИ ГАСТРОНОМІЇ - ЦЕ ШВАБСЬКА КУХНЯ В УЖГОРОДІ ТА ПІЦА ВИКЛЮЧНО ІЗ ЗАКАРПАТСЬКИХ ПРОДУКТІВ»

- Щодо закарпатських фестивалів - їх проводять щотижня, на кожному головна фішка - якась страва. Що б ви радили відвідати протягом року?

- Винний фест - це «Червене вино». Зимова кухня - це «Ужгородська палачінта». Сирний - це класика, «Гуцульська бриндзя» у вересні. Медових фестів багато у серпні. Гечанський фестиваль різників - це м'ясна класика. Анімаційні фести, де готують якусь місцеву страву - як от велятинська дзяма, берлибашський банош... Потішив цього року фестиваль персика на Берегівщині - тут представили усю продукцію: від компотів, лекварів - і до шашлику на персикових дровах.

- А що з останніх новинок на закарпатському гастроринку ви би порадили?

- Це швабська кухня в одному із ужгородських ресторанчиків. Вона важка для шлунка, бо це жирна їжа, але тут є вулиця Швабська, є нацменшина шваби з оригінальними стравами, то чому б не продавати швабську кухню? Власник, попри складнощі, тримає марку і свою позицію щодо підтримки швабської кухні. Цікаве рибне голасле на базі міксу із закарпатської риби (карп, щука, осетрові) подають у ресторані в Мукачеві, а також тут є заклад, де подають закарпатську піцу - із закарпатського сира, філе форелі та її ікри. Варто спробувати! Ну й запивати треба крафтовим пивом чи сидрами (спектр смаків - від яблучного, грушевого до яфинового, персикового, абрикосового). Вони дорогі, бо дуже великі втрати продукту. Але у нас це є, а у вас нема. Тому приїжджайте до нас, ми вас почастуємо.

Тетяна Когутич, Ужгород.

Повна версія сайту
Розширений пошукПриховати розширений пошук
За період:
-